La mejor carne de pecho. Puntas quemadas que se deshacen en la boca

Si nunca has probado las puntas de brisket quemadas, ¡esta receta es imprescindible! Estas suaves y esponjosas almohaditas de carne son una auténtica delicia. Tiernas, jugosas, con un intenso sabor a carne y una corteza crujiente, se deshacen en la boca.

Las puntas quemadas son mucho más fáciles de cocinar que ahumar una falda de res entera, lo que las convierte en una excelente opción para una fiesta.

¿Qué son las puntas quemadas?

Los burnts ends son cubos de carne súper tiernos y sabrosos, cortados de la punta más grasa de la falda de res.

Mejora rápidamente tus habilidades para preparar brisket.

He recopilado la información más importante de nuestras más de 37 recetas y guías de falda de ternera y la he reunido en un libro electrónico gratuito de 25 páginas.

En su interior, encontrarás 6 lecciones paso a paso que te ayudarán a elegir, recortar, ahumar y cortar la falda de ternera con total confianza.

Tradicionalmente parte de la barbacoa al estilo de Kansas City, las puntas quemadas eran originalmente un añadido secundario. Los extremos crujientes se cortaban de la falda de res, se bañaban en salsa y luego se servían.

Hoy en día, las puntas quemadas son un plato básico en los menús de los restaurantes de barbacoa de todo el país. Esta técnica también se ha aplicado a otras carnes. Es común ver otros cortes utilizados, como en nuestras puntas quemadas para todos los públicos, o incluso diferentes proteínas como las puntas quemadas de panceta de cerdo, de salmón e incluso de salchicha.

¿Qué parte del pecho de res se utiliza para las puntas quemadas?

Algunas personas ahúman la falda entera y luego separan la punta de la parte plana al preparar los "burned ends", pero yo prefiero separar los dos músculos de antemano.

Para las puntas quemadas, solo necesitas usar la punta, que es el lado más graso y tierno.

Algunas tiendas venden las puntas por separado, lo cual puede ser una buena opción si solo quieres hacer puntas quemadas.

Si no lo encuentras, siempre puedes comprar la pieza entera de pecho de res y separarla tú mismo.

Separar la punta de antemano permite sazonar toda la pieza, lo que da como resultado una corteza mucho mejor.

Para separar la punta, localiza la línea de grasa cerca del extremo. Realiza un corte diagonal siguiendo esta línea hasta separar las piezas. Asegúrate de tener un cuchillo afilado y tómate tu tiempo.

Puedes sazonar la falda por separado y cocinarla junto con la punta, o guardarla para pastrami o carne en conserva.

Cómo elegir un brisket

Al seleccionar un brisket para las puntas quemadas, suelo optar por un corte de primera calidad. El marmoleado adicional de este corte lo hace más tierno y sabroso. El corte de primera calidad no es mucho más caro que uno de calidad media.

Al elegir qué falda de res comprar, debe inspeccionarla para ver cuánta grasa o marmoleado tiene. El hecho de que la carne esté clasificada como de primera calidad no significa que todas sean iguales.

Un truco para elegir una falda de res es usar la prueba de la flexión. Toma algunas faldas y trata de doblarlas por la mitad o sujeta un extremo y muévelas hacia arriba y hacia abajo.

Si la carne de pecho está demasiado dura, probablemente no tenga suficiente grasa.

Elige la pieza de falda que sea más flexible. Esa será la más tierna y me lo agradecerás después.

También puedes ahorrar dinero y preparar puntas quemadas para pobres, utilizando carne de res para estofado más económica.

Cómo recortar una falda de res para obtener puntas quemadas

Recortar una falda de ternera puede resultar intimidante para algunas personas, ya que es un corte de carne muy grande.

Ya sea que cocine una falda de res entera o prepare puntas quemadas, mi proceso para recortarla es el mismo. Suelo congelar la falda durante unas dos horas antes de recortarla. Esto ayuda mucho a obtener cortes precisos y facilita enormemente el proceso.

Luego, retiro toda la grasa de la superficie del brisket y dejo un cuarto de pulgada en la parte inferior. Si hay grasa dura, especialmente en la punta, también la retiro. Además, redondeo los bordes del brisket para que sea más aerodinámico, como diría Aaron Franklin.

Cómo preparar puntas quemadas de brisket

Preparar puntas de falda de res ahumadas requiere algo de preparación y paciencia, ¡pero el resultado vale la pena!

1. Separe la punta de la superficie plana.

Lo primero que harás es separar el punto del plano.

Para ello, pase un cuchillo afilado a lo largo de la línea de grasa que separa los dos músculos y córtelos lentamente.

2. Sazona la pechuga de res.

A continuación, sazona la punta con sal kosher, pimienta negra molida gruesa y ajo en polvo. Observa que estoy usando condimentos gruesos porque te ayudarán a conseguir esa corteza crujiente que tanto nos gusta.

También puedes usar nuestra mezcla casera de especias para falda de ternera y obtener excelentes resultados.

Me gusta sazonar la falda de res durante la noche. Como es un corte de carne tan grande, sazonarla durante la noche ayuda a que los condimentos penetren en la carne y le aporten más sabor y sal.

Una vez que la carne esté bien sazonada, colóquela en una bandeja de aluminio, cúbrala y luego métala en el refrigerador.

Esto es opcional, pero ayuda a realzar el sabor.

3. Ajuste su ahumador a 250 °F (121 °C).

Siempre que vayas a cocinar falda de ternera, asegúrate de planificar con antelación y de disponer de tiempo suficiente.

No te imaginas cuántas veces tuve que apurarme por no planificar bien. Una buena regla general para mí es una hora por libra, más el tiempo de descanso, que es fundamental, pero como estamos haciendo puntas quemadas, el tiempo de descanso es mucho más corto.

Para esta preparación, utilicé mi Pit Boss Pro 1600 y la configuré a 250 °F.

Algunos ahúman a 107 °C, pero yo prefiero ahumar a una temperatura un poco más alta porque creo que ayuda a conseguir una mejor corteza. Además, si puedo ahorrar algo de tiempo sin que el resultado se vea afectado, ¿por qué no?

4. Ahúme la pechuga de res.

Durante las primeras 2 horas, mientras se ahúma la carne, no es necesario hacer nada con ella.

Después de la segunda hora, suelo rociar con agua y luego empiezo a revisarlo cada 45 minutos o una hora, rociándolo si la carne parece seca.

El rociado ayudará a mantener la carne húmeda, a desarrollar un mejor anillo de humo y también a que se forme la corteza. ¡Todo ventajas!

Una vez que la carne alcance los 74 °C y la corteza esté firme, envuélvala con papel de aluminio o papel de carnicero rosa y añada el caldo de res. Vuelva a colocarla en el ahumador hasta que la temperatura interna de la carne llegue a los 90 °C.

Retira la carne del ahumador y sácala del papel de aluminio. Corta la punta en cubos de 2.5 cm y cúbrela con salsa barbacoa y azúcar moreno. Creo que la salsa Blues Hog Original es perfecta para esto, o puedes usar nuestra propia receta casera de salsa barbacoa.

Una vez que los cubos de falda de res o las "puntas quemadas" estén cubiertos con la salsa, colóquelos de nuevo en una sartén o bandeja sin tapar durante otra hora hasta que la temperatura interna alcance entre 205 °F y 210 °F.

Normalmente no cortaría la falda de res tan profundamente si la fuera a rebanar, pero es justo lo que se busca para las puntas quemadas.

Llegado este punto, ya está. No hace falta dejar reposar demasiado tiempo las puntas de la falda de ternera; espera a que se enfríen y disfruta de estos bocados de puro placer.

Puedes disfrutar de las puntas de la falda con cualquier guarnición que servirías con el brisket.

• Corta la carne de pecho en cubos de 1x1 cm y mézclala con salsa barbacoa y azúcar moreno. Vuelve a meterla en el ahumador sin tapar durante otra hora, hasta que la temperatura interna alcance los 205 °F (96 °C).