galletas de higo

Llevo queriendo hacer una versión casera de las galletas Fig Newtons desde que empecé esta página hace casi 12 años. Durante ese tiempo, guardé en favoritos una docena de recetas que decían ser como las galletas originales envasadas, pero todas me parecían desacertadas: demasiado dulces o con demasiados cereales integrales, con sabores mezclados, sin la forma original o simplemente demasiado complicadas. Si ni siquiera yo tenía ganas de hacerlas, no era buena idea convencer a nadie más. Me alegro de haber esperado, porque el otoño pasado salió el libro de recetas BraveTart de la experta en repostería Stella Park, y si hay alguien en quien se pueda confiar para crear una versión tan buena como la original, pero con una lista de ingredientes más apetitosa, es ella.

¿Has visto este libro? Es increíble; en parte clásicos estadounidenses (hola: Wonder Bread, Nilla Wafers y empanadillas de manzana de McDonald's), en parte libro de historia (¿sabías que la galleta Fig Newton se patentó como una "galleta de frutas" en 1892 y probablemente se inspiró en los pasteles de higo del siglo XIX, especiados y con capas de mermelada espesa?), pero lo compré solo por las impresionantes Oreos de la portada, ¿cómo no iba a hacerlo? Por favor, no me digas cuál es mi receta favorita.

La versión de Park de las galletas Fig Newtons utiliza higos secos en un relleno que no necesita cocción, tan concentrado y cremoso como el de las originales, pero con una textura firme. Las galletas llevan mantequilla y azúcar moreno para un sabor superior al de las originales, y las instrucciones son de las más sencillas que he visto para una galleta con una estructura tan peculiar. El resultado es una galleta con la textura esponjosa característica de la original, así como un dulzor suave, tan sutil que resulta un éxito para la merienda, en reuniones con amigos e incluso para el desayuno.

Higos Newton

• 10 cucharadas (140 gramos o 5 onzas) de mantequilla sin sal, fría está bien, cortada en trozos pequeños.
• 1/2 taza (110 gramos o 4 onzas) de azúcar moreno claro, ligeramente compactado.
• 1/2 más 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/4 cucharadita de sal kosher
• 2 cucharadas (30 gramos) de miel o jarabe dorado
• 1 cucharada de jugo de naranja o manzana
• 1 huevo grande
• 1 yema de huevo grande
• 2 1/4 tazas (295 gramos o 10 1/2 onzas) de harina de uso general
• 12 onzas (aproximadamente 2 1/2 tazas o 340 gramos) de higos secos Mission, carnosos y pegajosos, con los tallos recortados.
• 1/3 de taza (100 gramos o 3 1/2 onzas) de puré de manzana, de cualquier variedad.
• 2 cucharadas de jugo de naranja o manzana
• 1/2 cucharadita de ralladura de naranja

Relleno

• Eliminé las especias cálidas (1 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 de cucharadita de canela molida) de la masa de galletas que son un guiño a las originales; mi experiencia con las galletas Fig Newton comenzó con el paquete, y anhelaba este efecto sin especias. (Pero no pude resistirme a un poco de ralladura de naranja en el relleno, ya que queda muy bien aquí). Usé jugo de manzana donde se requería jugo de naranja, pero, de nuevo, esto es solo una preferencia personal. La receta original requiere 3 yemas de huevo en la masa, y ningún huevo entero. Descubrí que podía usar 1 huevo entero en lugar de 2 de las 3 yemas sin comprometer la masa en absoluto, y mi receta anterior refleja esto.
• Las preparé tanto en una batidora de pie como en un procesador de alimentos; preferí el procesador para la masa, pero claro, siempre lo hago. Descubrí que se puede omitir el ablandamiento de la mantequilla, independientemente del método, pero hay que batirla bien hasta que quede esponjosa, lo que llevará uno o dos minutos más.
• La primera vez que las preparé, las extendí sobre una superficie enharinada, como indicaban las instrucciones, pero me resultó más fácil (y menos propenso a pegarse y agrietarse) la segunda vez, cuando las extendí entre dos hojas de papel de horno sin harina. Las galletas resultantes son mucho más suaves y se doblan con mayor facilidad sobre el relleno sin romperse.
• Psst, Trader Joe's vende estos higos en un envase de exactamente 12 onzas.
• Para conseguir la textura esponjosa de la receta original, una vez frías, guarda las galletas en un recipiente hermético. Si al cabo de un día o dos se ven demasiado blandas, tendrás que abrir y cerrar el recipiente de vez en cuando para que se mantengan tiernas pero no se desmoronen. Merecerá la pena.

Prepara la masa en una batidora de pie: Combina la mantequilla, el azúcar moreno, el bicarbonato de sodio, la sal y la miel en el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala. Bate hasta que esté esponjosa, lo que tardará unos 5 minutos; raspa los lados del bol varias veces para facilitar el proceso. Añade el zumo de naranja, luego el huevo y las yemas, batiendo entre cada adición, y continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Reduce la velocidad a baja y añade la harina, mezclando hasta que esté bien integrada.

O bien, prepara la masa en un procesador de alimentos: Combina la mantequilla, el azúcar moreno, el bicarbonato de sodio, la sal y la miel en el recipiente del procesador. Mezcla hasta que quede esponjosa, lo que tardará uno o dos minutos; raspa el recipiente varias veces para facilitar el proceso. Agrega el jugo de naranja, luego el huevo y las yemas, mezclando bien entre cada adición, y continúa mezclando hasta obtener una masa homogénea. Reduce la velocidad al mínimo y agrega la harina, pulsando hasta que esté bien integrada.

Ambos métodos: Raspe la masa sobre un trozo de plástico y envuélvala formando un disco plano. Refrigere durante una hora.

Mientras tanto, prepara el relleno: corta los higos por la mitad (aunque yo me salté este paso porque los míos estaban muy blandos y no hubo problema). Tritura con puré de manzana, zumo de naranja y ralladura en un procesador de alimentos hasta que estén picados en trozos grandes, luego procesa hasta obtener una pasta espesa y suave. Raspa el recipiente y la cuchilla con una espátula flexible, luego procesa un minuto más para asegurarte de que no queden grumos. Transfiere a una manga pastelera resistente con una boquilla redonda lisa de 1/2 pulgada si tienes una, o simplemente a una bolsa de congelación resistente con una abertura de 1/2 pulgada cortada en el extremo (ambos métodos me funcionaron) y reserva hasta que la necesites, hasta 24 horas.

Prepara tus galletas: Calienta el horno a 175 °C (350 °F). Cubre una bandeja grande para hornear con papel pergamino. Estira la masa fría entre dos hojas grandes de papel pergamino hasta formar un cuadrado de aproximadamente 38 cm (15 pulgadas), aunque las dos veces que las hice, no pude lograr que quedaran tan delgadas. Lo más importante es que la masa tenga 38 cm (15 pulgadas) de ancho; si queda un poco más corta en la otra dirección, las galletas aún funcionarán. Si la masa se ha vuelto demasiado blanda y tiende a pegarse al papel pergamino, simplemente deslízala sobre la parte posterior de una bandeja para hornear y métela en el congelador durante 2 a 3 minutos, después de lo cual debería ser fácil despegar la hoja superior. Corta la masa en cuatro tiras de 8 cm (3 1/4 pulgadas).

Sosteniendo la manga pastelera en un ángulo de 90 grados justo por encima de la superficie de la masa, forma un tubo de relleno de aproximadamente 2,5 cm de ancho en el centro de cada porción. Usa la hoja inferior de papel de horno como soporte para doblar una solapa larga de masa sobre cada tira, presionándola contra el relleno, y luego continúa usando el papel para extender la masa hasta el final. La masa se superpondrá ligeramente.

Esta parte será aterradora de todos modos, pero tómate tu tiempo para aflojar, desliza una espátula por debajo y coloca este rollo en la bandeja para hornear preparada. ¿Se te rompió el tuyo? A mí se me rompió uno y descubrí que si presionaba las partes rotas, se "curaba" bastante bien en el horno. Presiona suavemente los rollos solo un poquito para empezar a aplanarlos y darles la forma tradicional de las galletas de higo. Repite con las tiras de masa y relleno restantes. Las cuatro barras deberían caber en una sola bandeja.

Hornear: Hasta que las barritas estén infladas y firmes, sin que se doren demasiado, aproximadamente 15 minutos. Cortar inmediatamente en trozos de 2,5 cm con un cuchillo afilado o de sierra. Dejar enfriar completamente en la bandeja y luego transferir a un recipiente hermético durante la noche para lograr la textura única de bizcocho. (Si se comen de inmediato, parecerán un poco secas). Conservar hasta 1 semana a temperatura ambiente o hasta un mes en el refrigerador. Descubrí que después de ablandarse inicialmente, mis galletas se conservan mejor a temperatura ambiente con la tapa entreabierta, de lo contrario se ablandan demasiado.

Preparación anticipada: La masa se puede refrigerar hasta por una semana. Si se refrigera por más de una hora, déjela a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de usarla. Las conservas se pueden refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 semanas; déjelas a temperatura ambiente antes de usarlas.

Galletas Fig Newton-Taschen [Vea una demostración aquí]: Esta receta da como resultado unas excelentes galletas hamantaschen, las galletas triangulares típicas de la festividad judía de Purim. Yo uso un cortador de 7,5 cm y me doy cuenta de que solo uso dos tercios del relleno, que coloco en el centro con una manga pastelera o una cuchara. Se hornean en 10 a 12 minutos; vigílelas para que no se doren demasiado.