baguettes parisinas
¡Me apetece hornear! Como mi congelador ya está repleto de mi pan rústico integral de granos germinados, estoy pensando en volver a preparar baguettes parisinas como regalo para mis vecinos.
Aunque no es lo tradicional para una baguette parisina clásica, me inclino por usar masa madre. Tengo pensado preparar una tanda grande de ocho baguettes de 500 g.
Agua total (hidratación): 73%
Masa madre: 15%
Sal: 2%
Mis preguntas principales
Dado que se trata de harina 100% blanca, ¿debería reducir la hidratación a un nivel de entre el 68% y el 70%?
Tengo pensado realizar tanto la fermentación en bloque como la fermentación final a temperatura ambiente, y luego hornear las ocho baguettes a la vez. ¿Sería mejor usar un programa de fermentación diferente o escalonar la fermentación final y el horneado?
Agradecería cualquier consejo sobre hidratación, fermentación, cómo manejar una cantidad tan grande y cómo obtener la mejor baguette posible con esta receta.
Tu foto da la impresión de que puedes hacer bolsos de 50 cm. ¡Ojalá!
He usado esa harina de Costco (supongo que es de Central Milling) durante varios años. Últimamente he estado usando la harina Beehive de CM, pero creo que es prácticamente la misma. Recientemente he aumentado la hidratación al 76% con excelentes resultados. También debo agregar que incluyo masa madre y una biga. Siempre uso un retardo nocturno... la masa fría ayuda con el preformado y el formado, especialmente con esta alta hidratación. 1,8 kg de masa para 6 bolsas de 300 g llenarán prácticamente mi Camaro de 8 l durante la noche. He abierto la tapa varias veces con esa cantidad de masa.
He estado trabajando en el rango del 70-74% durante la mayor parte de los últimos años, así que supongo que el 73% no te va a dar muchos problemas.
Phil
Estaba uniendo dos moldes para baguettes a lo largo con clips. ¡Funcionó y me salieron extra largas!
Esta vez decidí que era demasiado complicado, no valía la pena el esfuerzo. ¡Fue divertido! Seguro que puedes encontrar esas recetas aquí. Gracias por la buena información sobre tu experiencia con esta harina. De todas formas, estoy pensando en usar un 70% de harina. Aunque solo sea para conseguir un resultado más bonito, fácil y con mejor forma.
