La Fundación Edmund Mach ha creado el primer atlas metabolómico de la uva del mundo
Si bien Italia ostenta varios récords mundiales relacionados con el vino, desde volúmenes de exportación hasta producción, también se encuentra a la vanguardia de la investigación.
«Este es el primer enfoque integral para detectar todos los compuestos presentes en un producto, en este caso las uvas», explica Riccardo Velasco, director ejecutivo de la Fundación Edmund Mach. «Esto nos permite observar todas las similitudes, pero también todas las diferencias, entre dos elementos comparados, en este caso, las variedades de uva. Además, ha permitido identificar compuestos nuevos y hasta ahora desconocidos».
El metaboloma, de hecho, es el conjunto de compuestos y sustancias químicas producidas por la planta y contenidas en la uva, como azúcares, ácidos, polifenoles y precursores aromáticos. FEM cuenta con instrumentos de vanguardia y amplia experiencia en este campo de investigación. Gracias a este estudio, descubrimos que las variedades de uva no solo difieren en ADN, forma de la hoja o apariencia de la uva, sino que cada una posee su propia huella metabolómica varietal. También descubrimos que variedades como Teroldego, Lagrein y Marzemino tienen un metaboloma similar, al igual que las variedades bordelesas, como Cabernet Franc y Merlot, y Vermentino con Xarello, o Manzoni con Riesling.
Panagiotis Arapitsas, jefe de la Unidad de Metabolómica del Centro de Investigación e Innovación, explica que los resultados de la investigación indican que esta huella es lo suficientemente fuerte como para permitir la identificación de grupos varietales utilizando únicamente su composición química: «Desde una perspectiva enológica, cada variedad llega a la bodega con un perfil químico característico, que representa la materia prima a partir de la cual se elaborará el vino. Por lo tanto, el mapa ofrece una nueva forma de estudiar por qué algunas uvas tienen características similares mientras que otras son químicamente muy diferentes. Esto proporciona una mejor comprensión de la historia, la evolución de la vid y la génesis de las variedades modernas, ofreciendo a los enólogos una herramienta para encontrar variedades alternativas sin perder la identidad del vino que producen».
El estudio reveló que las variedades aromáticas —como los distintos Moscateles, Malvasías y Gewürztraminers— poseen un perfil metabolómico tan distintivo que forman un grupo claramente reconocible, más allá del color de la baya: en el mismo espacio metabolómico, se pueden agrupar variedades aromáticas con bayas blancas, rosadas o rojas. Su elemento común, por lo tanto, no es el color, sino una identidad bioquímica específica, con metabolitos vinculados al aroma y sus precursores.
