La carne de vacuno madurada en seco se ha puesto de moda, pero mucha gente que habla de ella no sabe realmente qué es...
Así que vamos a hablar de 30, 60, 90 e incluso 120 días para los más atrevidos. Estas cifras corresponden al número de días que transcurren entre el matadero y tu plato. Mientras tanto, el corte de carne habrá pasado por las manos de un carnicero y habrá entrado en una cámara de maduración.
Sí, la nueva exquisitez para los amantes de la carne roja es la carne madurada en seco. Más cara y sabrosa, esta carne está ganando terreno en los menús de los restaurantes. ¿Has probado alguna vez la carne madurada en seco? Es la nueva delicia que está causando furor entre los amantes de la carne.
Para madurar la carne, los carniceros seleccionan los mejores cortes con suficiente grasa (chuletón, entrecot, solomillo) de razas nobles (Charolais, Wagyu, Angus). Los dejan madurar en una bodega o sala de maduración, mucho más allá de los 15 días de maduración clásica: durante un mínimo de 4 semanas y hasta varios meses.
La carne adquiere un color más oscuro, desarrolla nuevos aromas, se vuelve más sabrosa y extremadamente tierna.
Según los carniceros, la maduración confiere a la carne cualidades inimitables: «La grasa se vuelve increíblemente tierna, como el foie gras. Cuanto más graso sea el animal, mejor será la carne». Un producto para entendidos: esta carne es de alta calidad, elaborada con animales seleccionados, criados al aire libre en pastos y en óptimas condiciones. La maduración requiere carne con suficiente grasa superficial y un alto grado de marmoleado (contenido de grasa intramuscular).
Carne madurada durante 120 días
Las condiciones de almacenamiento también se controlan rigurosamente, incluyendo la temperatura (+2 °C), la humedad y la circulación del aire. Un largo proceso de maduración conlleva la evaporación de hasta el 60 % del peso inicial de la carne.
Los amantes de la carne no se equivocan, ya que están dispuestos a pagar entre 65 y 200 euros por kilo por ciertos cortes de ternera, mientras que algunos chefs incluso han llegado a invertir en sus propias cámaras de maduración.
