Ramen vegetariano ¡No puedo creer que sea así!
El objetivo de esta receta de ramen vegetariano era lograr un caldo similar al tonkotsu, pero sin carne. Para ello, preparamos nuestro caldo vegetal desde cero con cebolletas asadas, pasta de tomate bien cocida (que aporta un intenso sabor umami y un dulzor terroso), setas shiitake secas, kombu y salsa de soja.
- 4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas, divididos
- ¼ de taza más 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharada de semillas de sésamo negro y/o blanco
- 1 cucharada de gochugaru (polvo de pimiento rojo coreano grueso) o 1½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo trituradas
- sal kosher
- 4 cebolletas
- 1 trozo de jengibre de 5 cm, pelado y cortado en rodajas finas.
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 8 setas shiitake secas
- 1 pieza de kombu seco de 4x3 pulgadas
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
- 1 cucharada de salsa de soja baja en sodio
- 4 bok choy pequeños (aproximadamente 340 g en total), cortados en cuartos a lo largo.
- 4 paquetes de 142 gramos (5 oz) de fideos ramen frescos
- Huevos con mermelada, láminas de nori tostadas y/o cilantro (para servir; opcional).
- Cocina ¼ de taza de aceite vegetal y 4 dientes de ajo, finamente rebanados, en una olla mediana a fuego medio. Revuelve con frecuencia hasta que el ajo comience a dorarse, aproximadamente 3 minutos. Agrega 1 cucharada de semillas de sésamo negro y/o blanco y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté dorado y crujiente, aproximadamente 1 minuto. (No te alejes; esto sucede rápido, y el ajo puede pasar de perfecto a quemado en segundos). Transfiere la mezcla a un tazón pequeño y agrega 1 cucharada de gochugaru o 1½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado; sazona con sal kosher. Reserva el aceite de ajo para servir. Limpia la olla y resérvala.
- Recorte las partes verde oscuro de 4 cebolletas y córtelas en rodajas finas; reserve para servir. Pique gruesamente las partes blancas y verde pálido. Caliente las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en la olla reservada a fuego medio-alto. Cocine las cebolletas picadas y un trozo de jengibre de 2", pelado y cortado en rodajas finas, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebolletas estén chamuscadas en algunos puntos, aproximadamente 4 minutos. Agregue 2 cucharadas de pasta de tomate y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a pegarse al fondo de la olla y se oscurezca ligeramente, aproximadamente 2 minutos. Agregue 8 champiñones shiitake secos y un trozo de kombu seco de 4x3", luego agregue 5 tazas de agua fría. Lleve a ebullición; retire del fuego y deje reposar hasta que los champiñones se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Retire y deseche el kombu.
- Con una espumadera, transfiera los sólidos a una licuadora. Agregue 1 o 2 cucharones de caldo a la licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpore el puré al caldo en la olla y deje que hierva a fuego medio. Agregue 3 cucharadas de mantequilla sin sal, una cucharada a la vez, batiendo para integrar después de cada adición antes de agregar más. Incorpore 1 cucharada de salsa de soya baja en sodio; pruebe y sazone con sal kosher si lo desea. Reduzca el fuego al mínimo y mantenga caliente hasta el momento de servir.
- Mientras tanto, cueza 4 bok choy pequeños (unos 340 g en total), cortados longitudinalmente en cuartos, en una olla grande con agua hirviendo hasta que estén de un verde brillante y tiernos, aproximadamente 2 minutos. Con una espumadera, retire el bok choy y colóquelo en un plato. Deje que el agua vuelva a hervir y cocine cuatro paquetes de 140 g de fideos ramen frescos siguiendo las instrucciones del paquete. Escurra y repártalos en tazones.
- Vierta el caldo sobre los fideos. Coloque encima el bok choy y las cebolletas verdes oscuras reservadas, rocíe con el aceite de ajo reservado y decore con huevos pasados por agua, hojas de nori tostadas y/o cilantro si lo desea. Preparación anticipada: El caldo se puede preparar con 5 días de anticipación. Deje enfriar; transfiera a un recipiente hermético y refrigere, o congele hasta por 3 meses. Recaliente a fuego medio, batiendo para volver a emulsionar, hasta que esté bien caliente.
Para esta receta, guarda los fideos instantáneos en la despensa y busca fideos frescos, como los de Sun Noodle, que los venden con y sin sobres de condimentos (pueden estar en la sección de congelados). Para una versión sin gluten, prepara tus propios fideos de fécula de patata y sustituye la salsa de soja por tamari. Como los fideos frescos se cocinan rápidamente y el caldo requiere atención, prepara los acompañamientos con antelación: huevos pasados por agua, ajo crujiente en aceite de chile y alga nori tostada.
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