Si tu whisky sabe a mango, hay una explicación científicamente comprobada
Es común que el whisky tenga notas de sabor a vainilla, caramelo, roble tostado o especias como clavo o canela. ¿Pero qué hay del mango? Durante años, los expertos han notado sabores a frutas tropicales en el whisky, pero desconocían su origen.
Si bien ciertas notas de cata pueden parecer descabelladas, o incluso inventadas, existe una explicación científica para su presencia. Hay una clara relación entre aromas específicos y compuestos químicos que se generan durante la fermentación, la destilación o la maduración del whisky. Por ejemplo, el cinamato de etilo está presente cuando se percibe un aroma a canela, al igual que el lactato de etilo cuando se aprecian notas de mantequilla o crema. Y la nota de cata más común en el bourbon, la vainilla, proviene de un compuesto presente en las barricas de roble llamado lignina.
En el estudio, Takehiko Hiura, estudiante de doctorado en Heriot-Watt, analizó 14 whiskies para identificar los compuestos químicos responsables de los sabores a frutas tropicales. Hiura descubrió que los whiskies con mayor aroma a mango contenían isobutiraldehído, isovaleraldehído y dietilacetal de isovaleraldehído. Para confirmar que estos compuestos eran la fuente del sabor a mango, Hiura los añadió a un whisky con un bajo nivel de aroma a fruta. Al hacerlo, el sabor a mango en el whisky se intensificó.
¿Qué significa este avance para la industria del whisky?
Las notas tropicales presentes en ciertos whiskies escoceses e irlandeses provienen de compuestos volátiles llamados aldehídos y acetales. Los aldehídos se forman durante la fermentación alcohólica y, cuando son jóvenes, pueden tener un sabor ácido o herbáceo. Sin embargo, tras un tiempo de añejamiento, reaccionan con el alcohol y se transforman en acetales. En el estudio, Hiura logró identificar los acetales específicos que confieren a ciertos whiskies un sabor a mango.
El Dr. Calvin Holmes, quien también contribuyó al estudio, afirma que este avance puede tener un gran impacto en la industria del whisky. "Para los productores de whisky, son buenas noticias: significa que, con suerte, podrán intensificar o atenuar los aromas tropicales manipulando los procesos de elaboración existentes". Esto implica que, tras este descubrimiento, es posible que haya más whiskies con notas de mango que nunca.
Hasta entonces, atrévete a comprobar la diferencia por ti mismo. En una publicación de r/Scotch, los conocedores del whisky comentaron sus whiskies favoritos con notas de mango, recomendando el Balvenie Caribbean Rum Cask de 14 años, el RedBreast Irish Whiskey de 21 años y el Glenmorangie Highland Single Malt Scotch Whisky de 18 años. Sírvete un vaso y compara su sabor con el de uno de nuestros whiskies recomendados para encontrar el más suave.
