Informe sobre el queso 2026: 4 fuerzas que dan forma a la industria

La industria láctea se distingue de los segmentos más influenciados por las tendencias dentro del sector de alimentos y bebidas, pero eso no significa que sea inmune a las fuerzas que configuran la demanda de los consumidores hoy en día. Speciality Food analiza los principales factores de cambio en el sector.

1. La salud del consumidor hace evolucionar el mercado.

La salud será un factor clave en todos los sectores de la alimentación y las bebidas en 2026, con un gran número de consumidores más conscientes que nunca del valor nutricional —y de los ingredientes que lo perjudican— que introducen en sus cuerpos.

El queso de calidad está demostrando ser el gran ganador en este sentido, ya que los británicos reconocen el valor de una mentalidad de "menos es más", con listas de ingredientes cortas (leche, cuajo, sal) que se imponen a las alternativas procesadas, además de que el uso de leche entera y el contenido proteico del queso están ganando adeptos.

También existe la idea de que la calidad equivale al sabor: con menos aditivos que diluyan el sabor de la leche, las verdaderas características del queso pueden destacar, lo que significa que cuanto más intenso sea el sabor de un queso de calidad, menos cantidad se necesita utilizar.

A esto se suma la creatividad de los chefs, que también inspira a los consumidores; en Freemasons Arms, en Wiswell, Lancashire, se utiliza queso Doddington en lugar de un queso duro de estilo continental para dar un toque final a los platos. El requesón también es uno de los productos estrella, con marcas como Roddas y All Things Butter que se incorporan a la categoría procedentes de otros productos refrigerados. De hecho, un estudio reciente de Worldpanel ha revelado que el gasto en requesón ha aumentado un 41,9%, hasta alcanzar los 102,2 millones de libras.

«Desde la perspectiva del consumidor, el auge de los medicamentos para adelgazar a base de GLP-1 es un factor a tener en cuenta, ya que el 8,1 % de los adultos del Reino Unido afirma haber probado inyecciones para perder peso (IGD, mayo de 2026)», explica Charlotte Forkes-Rees, analista de información sobre el sector minorista y el consumidor en AHDB. «Esto podría afectar a la demanda de queso, ya sea por una menor cantidad de compras o por una menor participación en la categoría en general. Sin embargo, ha impulsado un enorme crecimiento para el requesón y los quesos bajos en grasa y con alto contenido proteico».

2. Un apetito por lo natural

En el sector de la alta cocina, la procedencia y las listas de ingredientes breves van de la mano, y el queso ofrece la oportunidad ideal para combinarlas. Los minoristas pueden crear una imagen atractiva para el consumidor actual, más consciente que nunca del origen y la elaboración de los alimentos que consume.

Los eventos "Conoce al Productor" o las catas de queso ofrecen una excelente oportunidad para contar la historia de los queseros y la elaboración del queso que se está disfrutando, pero satisfacer el deseo de los clientes por lo puro y natural no debería terminar ahí.

La leche de calidad es la base de un queso excelente y ofrece la oportunidad de celebrar la hierba, las hierbas y la flora que crecen a los pies de las vacas que producen este valioso ingrediente. Resalte la mínima cantidad de ingredientes en los quesos que vende y, dentro de lo razonable, añada detalles y color a la imagen que el cliente tiene de su origen. Incluya imágenes e información en su marketing online y en el punto de venta de la tienda, si dispone de espacio. La confianza y la percepción moderna del valor son de vital importancia.

«La leche cruda se adapta perfectamente a la creciente demanda de alimentos saludables y mínimamente procesados», afirma Jonny Crickmore, director de Fen Farm Dairy. «Al igual que el queso artesanal, su procesamiento entre la vaca y el consumidor es mínimo, lo que le permite conservar sus características naturales. Es un alimento sencillo e integral que muchas personas eligen porque valoran la frescura, la procedencia y los métodos de producción tradicionales».

«Los clientes quieren saber cada vez más de dónde provienen sus alimentos y quién los elaboró», afirma Alan Kirby, del supermercado Booths. «Por eso creemos que las secciones especializadas en quesos, respaldadas por empleados expertos y una sólida relación con los productores artesanales, son más importantes que nunca».

3. Afinidad moderna

Perry Wakeman, director ejecutivo y jefe de quesos de Rennet & Rind y tres veces ganador del premio Afinador del Año, comparte su visión sobre el afinado para 2026. “Puedes ser tan aventurero como te lo permita tu conocimiento, y esa última parte es importante. El afinado recompensa la curiosidad, pero castiga la indecisión. El trabajo interesante surge cuando conoces el queso lo suficientemente bien como para saber qué puede soportar. Lavar la corteza, cambiar la forma en que se envuelve, dejar reposar el queso más tiempo del que el productor normalmente lo haría, probar una técnica en una base inesperada. Algunos de mis mejores resultados han surgido al tratar un queso conocido de una manera inusual y ver a dónde conduce”.

“El afinado británico es relativamente joven en comparación con el francés, y lo digo en el buen sentido. No estamos lastrados por siglos de tradición. Hay un verdadero margen para experimentar, y cada vez más minoristas y productores se toman en serio la maduración como un arte en sí mismo, en lugar de simplemente almacenarlo. Esa es la verdadera tendencia. El afinado está pasando de ser algo que le sucede al queso durante el transporte a ser una etapa deliberada y experta de la que la gente se enorgullece de hablar.”

“Mi consejo para cualquiera que se inicie en esto es que sea aventurero en su forma de pensar, pero disciplinado en su práctica. Tome notas. Pruebe constantemente. Esté dispuesto a perder una o dos ruedas aprendiendo algo. El queso le dirá lo que necesita si le presta atención.”

“Nada de esto funcionaría sin los productores. Podemos madurar un queso a la perfección, pero siempre estamos terminando algo que comenzó en una granja con alguien que ha dedicado años a perfeccionar su leche y su elaboración. Apoyar a esos productores de queso británicos independientes es la parte de mi trabajo que más me importa. Si un artículo como este anima a algunas personas más a ir a su quesería local a preguntar qué quesos recomiendan esta semana, entonces habrá cumplido su objetivo.”

4. Ideas para maridar quesos

Todos sabemos que los paladares y las expectativas de los consumidores son cada vez más sofisticados, variados y aventureros, así que ¿por qué limitarse al vino y al chutney a la hora de celebrar lo mejor de su sección de quesos?

El sector de la restauración puede ofrecer todo tipo de inspiración; la comida callejera fue la cuna de los sándwiches de queso a la plancha con kimchi (una mezcla intensa de col fermentada, agridulce y picante, y un rico queso cheddar que te hará cosquillas en la lengua, que ofrece justo lo que buscan los compradores en 2026), y los chefs son cada vez más aventureros a la hora de utilizar quesos fantásticos en sus menús, así que deja de lado la mentalidad de "nosotros y ellos" y busca ideas donde sea... incluyendo las redes sociales. El vino no es la única bebida en el menú de maridaje; la fermentación de cervezas, sidras y kombuchas hace que combinen a la perfección con todo tipo de quesos, y no pases por alto la gran cantidad de opciones sin alcohol que llenan tus estantes. Nos encanta servir cerveza de jengibre con un queso azul intenso.