Darle un nuevo aire al pan viejo

El pudín de pan es un plato antiguo de orígenes humildes. Surgió por necesidad, como una forma de aprovechar el pan duro sobrante en épocas de escasez de alimentos. Si el último trozo de pan que quedaba en casa estaba demasiado duro para masticar, siempre se le podía añadir un poco de líquido caliente y azúcar para que volviera a estar fresco.

Los historiadores gastronómicos sitúan el origen del pudín de pan en Europa a principios de los siglos XI y XII, y ha sido popular en Inglaterra desde el siglo XIII, cuando casi todas las cocinas tenían un cuenco hondo llamado "pudding basin" que se usaba para recoger los restos de pan duro. El pudín de pan de aquella época no era ni mucho menos tan exquisito como el que conocemos hoy en día.

En lugar de la cremosa mezcla de nata y huevos, el pan duro solía remojarse en agua caliente y escurrirse antes de mezclarlo con azúcar y especias. Los primeros colonos trajeron el pudín a América, pero como el trigo no era fácil de conseguir, a menudo espesaban la mezcla con harina de maíz en lugar de pan. Muchos países tienen su propia versión del pudín de pan.

En México, está la capirotada, un pudín de pan con capas de queso y bañado en un almíbar hecho con piloncillo, un tipo de azúcar moreno. En Egipto, está el Om Ali, un pudín hecho con hojaldre, leche o crema, pasas y almendras.

En Oriente Medio está el Eish es Serny, un postre hecho con pan seco (tostadas), cocido a fuego lento en jarabe de azúcar y miel, aromatizado con agua de rosas y coloreado con caramelo. En la India, se prepara el shahi tukda, un plato elaborado con pan, ghee, azafrán, azúcar, agua de rosas y almendras.

El pudín de pan ha evolucionado mucho desde sus inicios. Hoy en día, se suele preparar con pan artesanal fresco, como brioche, challah, panettone e incluso croissants, lo que lo aleja considerablemente de sus orígenes más austeros. El pudín de pan al estilo de Nueva Orleans suele llevar nueces pecanas, nueces o pasas, y se sirve con una salsa dulce con un buen toque de licor (normalmente bourbon) y una bola de helado de vainilla.

El pudín de pan moderno suele comenzar con una crema pastelera que consiste en huevos batidos con leche o crema y espesados ​​a fuego lento. Algunas recetas requieren pan en rebanadas; otras, pan en cubos.

Independientemente del tipo de pan que uses o de cómo lo cortes, asegúrate de que esté duro o bastante seco para que absorba al máximo la crema pastelera. Después de hornear, la capa superior queda ligeramente crujiente mientras que el interior absorbe toda esa deliciosa crema rica, cremosa y caliente.

En esta receta, sustituí parte de la nata espesa por una de mis cervezas imperiales porter favoritas, macerada en frío con café y vainilla en barricas de roble que previamente contuvieron bourbon y whisky de centeno. Estoy bastante segura de que el pudín de pan de antaño no incluía cerveza artesanal, más concretamente una porter de café añejada en barrica, pero cocinar se trata de divertirse y darle un toque personal a las recetas tradicionales. Usé pan de masa madre de dos días por su acidez (con corteza incluida, para mayor textura) y azúcar moreno por sus complejas notas a melaza.

Una buena cantidad de chocolate negro (70% de cacao) le da al pudín de pan una riqueza afrutada, y me gusta terminarlo con una cucharada de crema batida a mano.