El procesamiento natural anaeróbico mejora los índices de calidad en China
Un nuevo estudio procedente de China aporta más respaldo científico a la idea de que el procesamiento posterior a la cosecha puede influir drásticamente en las características y la calidad del producto final.
El estudio se centró específicamente en la fermentación anaeróbica y descubrió que, al combinarla con el procesamiento en seco/natural, modificaba significativamente la composición química del café verde de Yunnan, China. Más importante aún para aplicaciones prácticas, los cafés fermentados anaeróbicamente obtuvieron puntuaciones más altas que los cafés procesados convencionalmente en varios atributos sensoriales.
El estudio, publicado el 7 de julio en la revista de acceso abierto Beverage Plant Research, se centró en la variedad Catimor arabica de Baoshan, Yunnan, la provincia que concentra casi la totalidad de la producción de café de China.
El artículo, titulado “Análisis del metaboloma de los métodos de procesamiento que regulan los precursores del sabor en los granos de café arábica y su correlación con los atributos sensoriales”, fue dirigido por investigadores afiliados a la Academia de Ciencias Agrícolas de Yunnan y a la Academia China de Ciencias Agrícolas Tropicales.
Un Catimor, cuatro procesos
Para el estudio, los investigadores dividieron cerezas Catimor recién recolectadas en cuatro grupos de 10 kilogramos. Un grupo se procesó en húmedo: las cerezas se despulparon, se remojaron durante 12 horas y se secaron. Otro grupo se procesó en seco: las cerezas enteras se secaron en rejillas elevadas. Los otros dos grupos se sometieron a siete días de fermentación sellada con bajo contenido de oxígeno antes del procesamiento en húmedo o en seco.
Posteriormente, los investigadores utilizaron un método de perfilado químico para examinar los compuestos no volátiles del café verde. En concreto, analizaron azúcares, ácidos, aminoácidos, lípidos, ácidos fenólicos y otros compuestos que pueden influir en el aroma, el dulzor, la acidez, el cuerpo y el regusto tras el tueste y la preparación.
El trabajo de laboratorio identificó más de 1600 compuestos en 12 clases principales. Entre ellos, 843 compuestos mostraron diferencias significativas entre los cuatro métodos de procesamiento, lo que demuestra que la misma variedad de café del mismo lugar puede terminar con perfiles químicos muy diferentes según el método de procesamiento.
La anaerobia natural gana
El cambio más significativo provino del grupo de fermentación anaeróbica en seco, que mostró una alta abundancia de compuestos relacionados con el sabor, incluidos derivados de aminoácidos, nucleótidos, ácidos orgánicos, flavonoides y taninos.
Cinco catadores certificados Q Graders evaluaron el café preparado de los cuatro tratamientos según los estándares de la Specialty Coffee Association. Los cafés fermentados anaeróbicamente obtuvieron puntuaciones más altas que los cafés convencionales procesados en húmedo y en seco en cuanto a aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo y equilibrio. El café procesado en húmedo obtuvo una puntuación más alta en limpieza, pero menor en dulzor en comparación con el café procesado en seco.
Procesamiento para mejoras de calidad
Esta investigación se suma a un creciente conjunto de pruebas que sugieren que un procesamiento posterior a la cosecha más controlado, y específicamente la fermentación controlada, puede utilizarse como herramienta para influir en la calidad sensorial y, potencialmente, acceder a mercados de mayor valor.
Otro estudio chino reciente descubrió que un hongo autóctono ayudó a elevar los cafés convencionales de Yunnan a la categoría de cafés especiales. Un ensayo colombiano reciente halló que la fermentación asistida con CO2 mejoró de forma consistente la puntuación de los cafés elaborados mediante procesos naturales. Un estudio realizado en Brasil el año pasado descubrió que la fermentación anaeróbica controlada puede mejorar la calidad de las cerezas de café verdes hasta el punto de que cumplan con los estándares de los cafés especiales.
Al igual que ocurre con cada uno de esos estudios, el nuevo estudio tiene la limitación de que refleja el café producido a partir de una sola variedad en una sola región, utilizando una sola cosecha y una sola duración de fermentación, lo que significa que los resultados pueden no ser aplicables a otras ubicaciones, tipos de café o protocolos de procesamiento.
La investigación fue financiada por numerosas instituciones chinas de investigación y agricultura. Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
