El método de José Andrés para asar filetes poco hechos sin que pierdan jugo

José Andrés es prácticamente el rey de la parrilla. Además de los dos hornos y parrillas Josper combinados en su restaurante Bazaar Meat de Las Vegas, según Food & Wine, tiene una parrilla envidiable en su patio trasero. Esa colección de parrillas de alta gama da una idea de su habilidad para preparar un filete exquisito.

El consejo principal es especialmente valioso para quienes prefieren su bistec poco hecho. Un bistec poco hecho suele ser bastante jugoso, pero Andrés sugiere sellarlo a la perfección para lograr el resultado más jugoso posible.

El problema al cocinar un bistec es que los jugos se escapan, dejando la carne seca. Andrés sugiere tomarse el tiempo y el cuidado necesarios para atemperarla antes de cocinarla. Dejar reposar la carne a temperatura ambiente es un buen comienzo, pero hay una mejor manera: atemperarla en la rejilla para verduras de la parrilla, con el fuego encendido, hasta que alcance unos 40 °C (105 °F). Es recomendable tener a mano un termómetro para carne.

Una vez que se ha enfriado a temperatura ambiente, el filete se asa a la parrilla a fuego máximo para terminar de cocinarlo. Esto garantiza que tanto el interior como el exterior estén calientes al servirlo y que los jugos se conserven, sin necesidad de retirarlo del plato (según Edible Communities).

Andrés también aplica sus propios consejos. En Bazaar Meat, cada filete se cocina primero en una parrilla a un metro de las brasas, y el calor indirecto lo cocina (según Food & Wine). Quizás no tengas los hornos de parrilla de alta tecnología de Andrés, pero sin duda puedes usar su técnica.

Si no quieres asarlo a la parrilla, puedes usar el horno, que tarda un poco más. Para ello, precalienta el horno a baja temperatura, coloca el filete dentro y revísalo periódicamente hasta que esté casi crudo. En cuanto esté poco hecho, sácalo y colócalo en la parrilla caliente. Según Food & Wine, un filete cocinado en un horno a 120 °C (250 °F) tarda unos 45 minutos en alcanzar el punto de cocción deseado. Mientras tanto, puedes preparar las guarniciones y el filete puede reposar entre el horno y la parrilla sin perder sus jugos.

El atemperado es clave, independientemente del método de cocción (según Los Angeles Times). Con los consejos de Andrés, es posible preparar un filete jugoso y poco hecho.