Macarons de clara de huevo deshidratada
Durante los últimos 2 años he estado trabajando en macarrones de manera bastante intensiva, probando nuevas recetas, métodos y sabores. Finalmente encontré y modifiqué una receta para conchas de claras de huevo deshidratadas, que son bonitas, suaves y llenas.
Ingredientes · Raciones
- agua, 55 g (40 °C)
- claras de huevo deshidratadas, 10 g
- Azúcar extrafino, 75 g (o granulado)
- harina de almendras, 100 g
- azúcar glas, 50 g
- chocolate caliente, 80 g
- puré de cereza ácida, 40 g
- mantequilla, 10 g
- puré de cerezas ácidas, 1-2 cucharadas
- cerezas ácidas, 5-10 unidades frescas
Método · PT0M
- Coloca el agua, las claras de huevo en polvo, el azúcar granulada (cristalina) y el colorante alimentario en el recipiente de la batidora. Mezcla brevemente y deja reposar unos minutos (yo lo dejo reposar unos 10 minutos). Pasados los 10 minutos, empieza a batir a velocidad media (KA/6) y mantén la misma velocidad durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, la mezcla estará perfectamente batida y con picos firmes. El tiempo de batido puede variar según la potencia de la batidora.
- Agrego de una sola vez las almendras molidas mezcladas con azúcar glas al merengue batido, cambio la batidora por el accesorio K y mezclo la preparación varias veces para que los ingredientes secos se integren con el merengue. Lo mezclo durante unos 30-40 segundos. Preparé el merengue sin colorante; lo añadí al final para lograr un sutil efecto marmoleado.
- Termino la masa a mano con una espátula hasta que se desprenda de ella sin romperse como lava. Justo antes de terminar, añadí una gota de colorante alimentario rojo y otra de marrón a la mezcla blanca y la mezclé suavemente con la espátula unas tres veces. Suelo elegir el color según el relleno: en este caso, el marrón simbolizaba el chocolate y el rojo, las cerezas. El resultado siempre me sorprende un poco, porque la masa se comporta de forma independiente en la bolsa y se mezcla a su antojo, no como yo quiero.
- Puse la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa y formé las conchas sobre la bandeja. Descubrí que secarlas en el horno era lo que mejor me funcionaba, así que calenté el horno a 90 °C y sequé las conchas rociadas con aceite a esta temperatura durante 6 minutos. Pasado este tiempo, estaban secas al tacto, así que subí la temperatura a 145 °C y las horneé hasta que no se movieran al tocarlas, aproximadamente 14 minutos. Después de hornearlas, saqué la bandeja del horno y dejé las conchas en la bandeja para que se enfriaran por completo.
- Para la ganache, troceé el chocolate en pedazos muy pequeños y calenté el puré de cerezas hasta que hirviera. Vertí el puré caliente sobre el chocolate, lo dejé reposar un minuto y removí hasta que quedó suave, incorporando finalmente la mantequilla. Mezclé la preparación con una batidora de mano, la cubrí con film transparente para evitar el contacto y, tras enfriarla, la dejé reposar en la nevera durante la noche. Al día siguiente, dejé enfriar la mezcla a temperatura ambiente, la transferí a una manga pastelera con boquilla decorativa y rellené las conchas. En el centro, añadí cerezas frescas troceadas al puré de cerezas y lo reduje a fuego lento durante unos minutos hasta obtener la consistencia de mermelada, aromatizando con una gota de ron.
