Receta fácil de kimchi de col china
Kimchi de col china para todos los días
- 1,3 kg (3 lb) de col china (aproximadamente 1 cabeza mediana)
- 2/3 de taza (200 g) de sal marina gruesa coreana
- 1 manojo de cebolletas (en rodajas)
- 2-3 chiles rojos frescos (opcional) (en rodajas)
- 1/2 cebolla grande (picada)
- 7-8 dientes de ajo
- 1 pulgada (2,5 cm) de jengibre (pelado y cortado en cubos)
- 1/2 manzana grande y dulce (sin semillas y cortada en cubos)
- 2/3 de taza (60 g) de hojuelas de chile coreano (gochugaru)
- 1 cucharada (12 g) de azúcar
- 4 cucharadas (60 ml) de salsa de anchoas coreana
- 1 cucharada (15 ml) de camarones salados coreanos
- 3 cucharadas (45 g) de arroz blanco cocido
- 1/2 taza (120 ml) de caldo de algas marinas (o agua (ver nota))
- Haz un corte de 7,5 cm (3 pulgadas) en la parte blanca del tallo de la col. Abre la col desde el tallo con la mano. Debería abrirse fácilmente. Haz cortes adicionales en cada mitad de la col, a lo largo del tallo, y vuelve a abrirlas. De esta manera, estarás cortando la col en cuartos al estilo tradicional coreano. Enjuaga los cuartos de col una vez para humedecerlos.
- Corta los cuartos de repollo en trozos grandes. Para las hojas exteriores grandes, córtalas primero por la mitad a lo largo y luego córtalas en trozos.
- En un bol grande, coloca una capa fina de trozos de repollo y espolvorea unas 2 o 3 cucharadas de sal marina gruesa por encima. Repite el proceso varias veces, creando capas de trozos de repollo y sal.
- Deja remojar la col durante 1-2 horas, dándole la vuelta un par de veces. Si al doblar el tallo blanco de la col se dobla con una ligera presión, el remojo ha finalizado. Enjuaga la col tres veces con agua. Escurre la col en un colador, presionando suavemente para eliminar el exceso de agua.
- En una licuadora, combine la cebolla, el ajo, el jengibre, los camarones salados, la salsa de pescado, el arroz cocido (u otro almidón de su elección) y la fruta. Vierta el caldo de algas marinas (o agua) para que la cuchilla mezcle los ingredientes. (Si usa néctar de frutas, no es necesario agregar caldo). Licúe hasta obtener una mezcla homogénea.
- Vierte el puré en un bol grande. Agrega las hojuelas de chile coreano y mezcla bien. Prueba y ajusta el sazón a tu gusto. Deja reposar la pasta durante 5 minutos para que las hojuelas de chile se rehidraten.
- Coloca la col escurrida en un bol grande. Añade el puerro (o la cebolla verde), el chile fresco (si lo usas) y la pasta de kimchi a la col.
- Mezcla bien para cubrir la col con la pasta de condimentos. (Usa guantes de goma de cocina para proteger tus manos de manchas y olores desagradables). ¡Prueba tu kimchi! Si te parece más salado de lo que esperabas, ¡no te preocupes! El kimchi recién hecho suele ser mucho más salado, pero el sabor salado se suavizará durante la fermentación.
- Coloca el kimchi bien apretado en un frasco de vidrio limpio, dejando 2,5 cm de espacio libre. Ciérralo con una tapa y déjalo reposar a temperatura ambiente (15-24 °C) durante 1 o 2 días, hasta que aparezcan burbujas leves. Guárdalo en el refrigerador y déjalo fermentar durante 4 o 5 días antes de servir. Se recomienda consumirlo en 1 o 2 meses.
El kimchi de col china que se prepara a diario está hecho con col picada, gochugaru y una sencilla pasta de condimentos, y luego fermentado de forma natural para obtener un sabor limpio y equilibrado que combina bien con las comidas coreanas cotidianas.
Este es el kimchi de col china que preparo con más frecuencia en casa; no para la temporada de kimjang ni como ensalada del día, sino para las comidas diarias. Es una receta al estilo mak kimchi, lo que significa que la col se pica en lugar de dejarse entera, lo que facilita el proceso a la vez que permite que el kimchi fermente correctamente y desarrolle su sabor con el tiempo.
Recurro a esta versión cuando quiero tener kimchi listo en la nevera, que mejora con el paso de los días, con un equilibrio perfecto entre picante, ácido y sabroso. Es el tipo de kimchi que combina bien con un simple plato de arroz, sopas o platos a la parrilla, sin enmascarar el sabor de la comida. Si buscas un kimchi de col casero, sencillo, fermentado y perfecto para comer a diario, esta es la receta a la que siempre vuelvo.
Por qué este es mi kimchi de col china de todos los días
Esta receta está pensada para cocinar en casa, no para preparar grandes cantidades de kimjang ni kimchi el mismo día. La col se pica para mayor practicidad, se sazona de forma sencilla y se deja fermentar en la nevera para que el sabor se desarrolle gradualmente. Preparo esta versión cuando quiero un kimchi de col china que combine bien con las comidas diarias y que mejore con el tiempo.
Para obtener kimchi tradicional de repollo entero, preparado en grandes cantidades, consulte mi receta de kimchi kimjang, que sigue el proceso clásico de salazón y fermentación utilizado para su conservación durante el invierno.
Ingredientes clave para el kimchi de col
Tras años preparando kimchi tanto en Corea como en el extranjero, he descubierto que elegir los ingredientes adecuados es fundamental, sobre todo para un kimchi de consumo diario que se fermenta y se disfruta poco a poco. Aquí les presento mis ingredientes imprescindibles y por qué son importantes.
Col china: Esta es la base clásica del kimchi, conocida por su textura crujiente que se suaviza maravillosamente al fermentar. ¿No encuentras col china? La col verde sirve como alternativa, aunque la textura y la fermentación serán ligeramente diferentes. Comparto un método específico en mi receta de kimchi de col verde.
Sal marina gruesa coreana (cheonilyeom): La sal marina coreana absorbe la humedad de forma lenta y uniforme, lo que ayuda a conservar la textura crujiente del repollo. He probado con sal de mesa común y deja el repollo demasiado blando. Siempre que sea posible, usa sal gruesa específica para kimchi.
Copos de chile coreano (Gochugaru): Le dan al kimchi su color característico y su toque picante. Recomiendo usar gochugaru coreano, ya que suele tener mejor sabor y un color más intenso. Evita los copos de chile de aspecto opaco o marrón.
Almidón (para la pasta): Una pequeña cantidad de almidón ayuda a que la pasta de condimento se adhiera al repollo y favorece la fermentación. Cuando quiero una textura más suave o preparo una cantidad mayor, cocino rápidamente una pasta de harina de arroz dulce. En días ajetreados, el arroz sobrante licuado funciona igual de bien.
Salsa de pescado y camarones salados: La salsa de anchoas y el saeujeot (camarones salados) aportan la profundidad y el umami que le dan al kimchi fermentado su complejidad. Esta combinación es la que más uso en casa. Si prefieres evitar los mariscos, puedes usar salsa de soja para sopa como sustituto vegetal y obtener un kimchi igualmente equilibrado.
Endulzante (fruta o azúcar): Una pequeña cantidad de dulzor ayuda a equilibrar el picante y la acidez durante la fermentación del kimchi. Para esta tanda, utilicé una mezcla de néctar de manzana y pera, que aportó un dulzor suave sin opacar el sabor de la pasta de chile.
Caldo de algas marinas (opcional): No es imprescindible, pero un caldo ligero de algas marinas aporta un sutil sabor a la pasta de condimentos. Hierva a fuego lento un trozo pequeño de alga seca en agua y déjelo enfriar antes de usarlo.
No necesitas ningún equipo especial para preparar este kimchi, pero algunos elementos básicos facilitan el proceso: un bol grande para salar, un colador para escurrir, guantes de cocina para proteger tus manos del gochugaru y tarros herméticos con un poco de espacio libre para la fermentación.
Cómo preparo kimchi de col china todos los días
Prepara la col. Empiezo cortando la col china en cuartos al estilo tradicional coreano: haciendo un pequeño corte en la base y luego abriéndola a mano. Esto mantiene las hojas intactas y ayuda a que la col fermente de manera uniforme más adelante.
Salar la col. Cortar los cuartos en trozos grandes y cubrirlos con sal marina coreana gruesa en un bol grande. Asegurarse de que la sal llegue a las partes más gruesas del tallo. Dejar reposar la col hasta que los tallos se doblen fácilmente sin romperse.
Enjuague y escurra. Enjuague la col salada varias veces para eliminar el exceso de sal y luego exprima suavemente el agua. La col debe estar flexible, pero no empapada.
Prepara la base del aderezo. Mientras reposa la col, licúa ajo, jengibre, cebolla, manzana o pera, un poco de azúcar, salsa de pescado, camarones salados y un poco de caldo de algas, si lo usas. Esta base le da profundidad al kimchi y ayuda a que fermente correctamente.
Mezcla y sazona. Incorpora el gochugaru a la base licuada y déjalo reposar brevemente para que se libere el aroma de las hojuelas de chile. Mezcla la col escurrida con la pasta de condimentos y las cebolletas o puerros picados, cubriendo la col de manera uniforme.
Consejo: Siempre uso guantes para este paso, ya que el gochugaru mancha y puede irritar la piel. Al principio, el kimchi puede tener un sabor ligeramente salado; este se suavizará a medida que fermente.
Si buscas una versión totalmente vegetal, sin salsa de pescado ni gambas saladas, consulta mi receta de kimchi vegano, que sigue los mismos principios de fermentación utilizando sustitutos fáciles de encontrar en la despensa.
Cómo fermentar y almacenar kimchi en casa
Una vez envasado en frascos, la fermentación transforma el condimento y la col en kimchi. Suelo dejar el mak kimchi a temperatura ambiente durante un día —a veces dos si la cocina está fresca— hasta que veo un ligero burbujeo y percibo un aroma ligeramente ácido. En ese momento, lo guardo en el refrigerador para ralentizar la fermentación.
Debido a que la col está picada, el kimchi mak fermenta más rápido que el kimchi de hojas enteras. Me gusta más durante las primeras semanas, cuando aún está crujiente y tiene un sabor equilibrado. A medida que madura, se vuelve más suave y ácido, lo que lo hace más adecuado para cocinar.
Con el tiempo, el kimchi se vuelve más ácido, lo que lo hace especialmente bueno para cocinar. Un kimchi bien fermentado funciona de maravilla en platos como el kimchi jjigae, donde un sabor más intenso es una ventaja.
Si buscas una opción para el mismo día sin fermentación, prepara mi geotjeori (ensalada de kimchi fresco) y sírvela de inmediato.
Para conocer otros estilos y variaciones, consulta mi colección de recetas de kimchi coreano.
