Cómo la fermentación del micelio está transformando la textura de las alternativas a la carne
Zac Austin, cofundador de Pacifico Biolabs, analiza el potencial de la fermentación del micelio para reducir las diferencias de sabor y textura en los productos del sector de la hostelería.
Durante la mayor parte de la última década, las alternativas a la carne en las cocinas profesionales consistían en productos vegetales extruidos elaborados principalmente con proteínas de soja. La promesa comercial era clara. Sin embargo, la ejecución decepcionó repetidamente en todas las cocinas, ya que las texturas y los perfiles de sabor no cumplían con las expectativas. Como resultado, la categoría generó interés entre los consumidores. No obstante, las deficiencias en el rendimiento impidieron que se convirtieran en un elemento básico en las cocinas de mercados globales con una importante cultura y un alto consumo de carne. Los consumidores esperaban que las alternativas vegetales cumplieran con los mismos estándares sensoriales de las proteínas que buscaban reemplazar en las experiencias culinarias tradicionales a las que estaban acostumbrados.
Una diferencia estructural
Esta brecha entre la promesa y el resultado es donde el micelio ha cobrado protagonismo. Fundamentalmente, implica un enfoque estructuralmente diferente, centrado en la biología. El micelio es la red fúngica similar a una raíz que se encuentra debajo de los hongos. Cabe destacar que ha estado presente durante siglos en alimentos fermentados, como el tempeh y el miso, en todo el mundo. Además, las empresas biotecnológicas modernas cultivan biomasa de micelio a gran escala con precisión, controlando las condiciones de crecimiento. Como resultado, pueden producir texturas proteicas nutricionales superiores de forma consistente.
El micelio desarrolla de forma natural largos filamentos fibrosos mediante la fermentación en biorreactores. Esta arquitectura biológica ofrece resultados completamente distintos a los de las estructuras artificiales utilizadas en la elaboración de alimentos. En consecuencia, el resultado práctico son ingredientes que retienen la humedad bajo el calor, a la vez que responden eficazmente a los marinados, el dorado y la caramelización durante la cocción.
Es significativo que la diferencia sensorial siga siendo perceptible. Por ejemplo, MyForest Foods cultiva alternativas al tocino exclusivamente a partir de micelio, cuidadosamente cultivado en lechos de virutas de madera. En Pacifico Biolabs, el micelio crece en biorreactores reutilizados antes de ser procesado para obtener análogos de corte entero destinados a fabricantes y operadores de servicios de alimentos en todo el mundo.
La ventaja de la etiqueta limpia
La misma coherencia biológica que impulsa las mejoras en la textura también simplifica la formulación. Esto se debe a que las hamburguesas vegetales típicas contienen numerosos ingredientes adicionales durante su producción. Estos incluyen, por ejemplo, aglutinantes, agentes enmascaradores del sabor y estabilizadores. Anteriormente, estos ingredientes eran necesarios comercialmente para compensar las limitaciones estructurales de las matrices proteicas existentes. Dado que las matrices proteicas de micelio mantienen su estructura inicialmente, se necesitan muchos menos aditivos durante los procesos de formulación y fabricación. Por ejemplo, la alternativa de pollo entero de Pacifico Biolabs utiliza solo tres ingredientes y proporciona más de 20 gramos de proteína por porción. Además, las etiquetas claras, la nutrición funcional y la transparencia se han convertido en un requisito básico para los clientes. Asimismo, la simplicidad de los ingredientes se traduce directamente en oportunidades y ventajas para los operadores en la cocina. Los productos se integran en los procesos existentes sin necesidad de reformulación, eliminando así la principal barrera operativa a la que se enfrentan las cocinas que adoptan alternativas a la carne en la actualidad.
Para fabricantes y chefs, las alternativas derivadas del micelio representan una solución viable a problemas de sabor y textura, así como a las exigencias de etiquetado limpio que limitan su adopción generalizada en los menús del sector de la hostelería. Los ingredientes siguen mejorando y la rentabilidad de la producción es, en general, más favorable que la de las generaciones anteriores de alternativas cárnicas de origen vegetal. Por lo tanto, para los profesionales de la hostelería que buscan innovar en este ámbito, el micelio ofrece oportunidades de diferenciación mediante ingredientes sostenibles, listos para usar en la cocina y realmente apetitosos.
