Sémola: Más granulada que la harina, más crujiente que el pan rallado

La sémola, un grano de textura arenosa, es un alimento básico en casi todas las despensas de la India, junto a las coloridas lentejas y los frascos de especias. Se utiliza en el dulce halva del norte, sazonado con frutos secos fritos y pasas, mientras que en el sur se encuentra en los esponjosos idlis de rava, que se mojan en tazones de sambhar caliente (un guiso de lentejas con verduras). La sémola se puede preparar como el arroz para hacer un plato similar al pilaf llamado upma, con hojas de curry fritas y especias, o se puede hornear en aromáticos pasteles de coco.

Pero uno de sus usos menos reconocidos es su papel en los alimentos fritos. Un ejemplo es la fritura "rava", donde las ostras, las almejas o los filetes de pescado se rebozan ligeramente en una masa y luego en una fina capa de sémola antes de freírlos en aceite.

Están las “chuletas”: hamburguesas circulares hechas de carne picada, ave o camarones, rebozadas con un poco de huevo batido y luego con sémola para crear una capa exterior crujiente. El resultado final es algo maravilloso: una corteza quebradiza y delicada que deja entrever la jugosa carne en su interior.

Dado que la sémola se elabora a base de trigo y generalmente proviene del trigo duro, un tipo de trigo cultivado y utilizado en la India y Oriente Medio, contiene una cantidad considerable de almidón. Se obtiene moliendo granos de trigo descascarillados en un molino.

Al romperse el grano bajo la presión aplicada, se descompone en un polvo fino (harina) y una partícula ligeramente más grande y granulosa (sémola), que se separan mediante un tamiz de malla fina. El almidón absorbe agua al entrar en contacto con el objeto que recubrirá y se expande.

Una vez que el alimento rebozado entra en contacto con el aceite caliente, el calor hace que el agua se evapore en forma de vapor, creando una superficie crujiente y firme. Por eso, muchos alimentos como las patatas y los plátanos no necesitan rebozarse con almidón antes de freírlos, ya que son ricos en él. Sin embargo, las verduras con menos almidón, como la berenjena, el tomate y el calabacín, se benefician al rebozarlas con un ingrediente como la sémola, que evita que el producto final quede blando.

En mi familia, usamos bastante sémola para freír, así que siempre tengo un tarro grande de cristal en la estantería más alta de la despensa (suelo optar por la sémola más gruesa, que tiene una textura más crujiente y consistente). El principio y la técnica son los mismos que para rebozar rodajas de calabacín o filetes de pollo a la parmesana con pan rallado.

La verdura o proteína se sumerge en un líquido (como huevo batido o suero de leche) que actúa como pegamento, uniendo la sémola para crear una capa fina antes de freírla. El resultado final es una capa fina y crujiente que produce ese crujido inconfundible en cada bocado.