La calle de la leche de Christopher Kimball
Pasta con pesto de hojas verdes
La albahaca es la esencia del pesto, pero también su punto débil. La rúcula picante, el jugo de limón y un chorrito de aceite mantienen este pesto de un verde brillante durante días.
El pesto de albahaca tiene la molesta costumbre de volverse verde militar debido a la oxidación. Escaldar la albahaca es una solución, pero no solo es una molestia, sino que también apaga el sabor de la hierba. Nuestra solución: agregar un poco de rúcula, que conserva mejor su color y también aporta un toque picante que complementa los demás ingredientes. Y para mayor seguridad, añadimos un poco de jugo de limón para ralentizar la oxidación. (Si no tienes limón a mano, simplemente omítelo). La pasta corta con rizos o espirales, como gemelli, casarecce, cavatappi o fusilli, combina a la perfección con una salsa espesa y suave como el pesto. Si has preparado el pesto con antelación, pásalo a un recipiente pequeño, extiéndelo en una capa uniforme, vierte suficiente aceite de oliva para cubrir la superficie y limitar la exposición al aire, y refrigéralo hasta por tres días.
No proceses demasiado el pesto. Una vez que añadas la albahaca y la rúcula, pulsa en intervalos de 1 a 2 segundos y raspa el recipiente con frecuencia. Si lo procesas continuamente, el pesto se convertirá en un puré sin vida. Al aderezar la pasta, no añadas más de ¼ de taza del agua de cocción, o el pesto quedará aguado.
