Muslos de pollo con piel crujiente y salsa 1-1-1
Partes iguales de salsa de soja, sake y mirin: una receta de izakaya de Osaka que se carameliza bajo el grill hasta convertirse en un glaseado agridulce.
En Japón, aprendimos una fórmula 1-1-1 para preparar tare (pronunciado tah-reh), la salsa agridulce a base de soja que se usa para sazonar todo tipo de platos, desde carnes a la parrilla hasta caldos. Con una base de partes iguales de shoyu (salsa de soja), sake y mirin, se pueden añadir ingredientes como ajo y jengibre para darle profundidad y complejidad. También agregamos unas setas shiitake secas para potenciar el umami. (Recomendamos guardar las setas después de colarlas. Picadas o en rodajas, son un acompañamiento muy sabroso para arroz al vapor o tofu, o se pueden añadir a platos de fideos). Usamos el tare con muslos de pollo deshuesados y con piel, asados en la parte inferior del horno. La piel se derrite, se dora y queda crujiente. Si no encuentras muslos deshuesados y con piel, compra muslos con hueso y quítales los huesos tú mismo. Con la punta de un cuchillo de pelar afilado, separe la carne de ambos lados del hueso raspando, luego deslice la hoja debajo del hueso y córtelo. Quedará un trozo de cartílago adherido a un borde de la carne que también deberá recortarse. El yuzu kosho, un condimento hecho con chiles verdes, yuzu (un tipo de cítrico) y sal, le da al pollo un toque intenso y picante. Solo se necesita una pequeña cantidad para obtener un gran sabor. Si desea probar el yuzu kosho pero no lo encuentra, prepare nuestra versión casera con jalapeños encurtidos y ralladura de limón (la receta se incluye a continuación).
No reduzca demasiado la tara. Debe cocinarse a fuego lento hasta que espese ligeramente, no hasta que tenga una consistencia almibarada o glaseada.
