Diferencias en los ingredientes entre el ceviche mexicano y el peruano

El ceviche se presenta en una infinidad de formas tradicionales en toda Latinoamérica. Su preparación varía en casi todos los países del Pacífico (y ocasionalmente del Atlántico): desde el extremo sur de Chile hasta México. En el proceso, el platillo adquiere un toque local, tanto por el tipo de marisco utilizado como por los sabores que lo acompañan. Existen muchas interpretaciones deliciosas, pero las cocinas especialmente reconocidas por su ceviche son las de Perú y México, dos versiones con bastantes diferencias. La primera es una versión más minimalista, centrada en el aromático líquido de marinado llamado leche de tigre, mientras que la segunda incorpora más ingredientes para una textura más consistente. La división es polémica: ambos países reclaman el origen del platillo. Sin embargo, sea cual sea la versión que pruebe, espere un resultado sumamente delicioso.

El ceviche mexicano viene con una gama más amplia de componentes.

Una porción de ceviche mexicano se asemeja visualmente a una ensalada vibrante. Ingredientes como pepino, tomate, cebolla, rábanos, ajo, aguacate y pimientos son bienvenidos en la mezcla. Todo se corta en cubos, incluyendo los mariscos, y se cubre con una salsa aromática. El aderezo líquido tiene base de lima, pero se complementa con una variedad de ingredientes que van desde limón hasta salsa picante, salsa Worcestershire y jugo de almejas. Y para completar, espere un poco de cilantro y una porción de totopos, como es tan común en la gastronomía mexicana.

Evidentemente, la variedad es el denominador común del ceviche mexicano, y la diversidad de combinaciones se ve enriquecida por las numerosas variedades regionales. La versión más extendida combina pescado blanco o camarones con un trío clásico de tomates, pepinos, cebollas, jalapeño y jugo de limón, una variante que se encuentra en Tijuana, Sonora, y con frecuencia en el resto del país.

Mientras tanto, en Sinaloa y Colima, los chefs muelen el pescado y le añaden zanahorias ralladas y jugo de naranja para darle sabor. La textura fina del ceviche es ideal sobre una tostada, quizás con un chorrito de salsa picante. Sinaloa también ofrece una versión extra picante llamada aguachile. Esta versión marina los camarones en un poco de jugo de limón y se corona con chiles chiltepín o serrano, muy picantes. Así que, para disfrutar de la diversidad del ceviche de este país, aventúrese a visitar varios destinos costeros.

El ceviche peruano destaca por su marinado.

En Perú, el ceviche suele considerarse el plato nacional, lo que lo convierte en uno de los favoritos latinoamericanos que no te puedes perder. Hay indicios de que el ceviche se originó aquí, en las costas del Pacífico, hace unos 3000 años. Hoy en día, los ingredientes han variado un poco (como la introducción de los cítricos a través del intercambio colombino), pero el plato conserva una receta similar. Trozos grandes de pescado se marinan en una mezcla sencilla pero efectiva de jugo de limón, cebolla, ají y sal. Se añade jengibre, cilantro y, a veces, apio para realzar los aromas. Para acompañar, se sirve con camote hervido y mazorca de maíz, además de cancha —un popular snack de maíz— y chips de plátano, todo para darle textura.

Por lo demás, todo se reduce al equilibrio perfecto del marinado. Se hace especial hincapié en el sabor del líquido resultante, llamado leche de tigre. Exclusiva de este estilo, esta salsa aromática de color lechoso se sirve incluso sola en los restaurantes, lo que indica la calidad del ceviche. Su sabor depende de la habilidad del chef, así como de la intensidad de los ingredientes peruanos.

Este estilo de ceviche latinoamericano utiliza un tipo de lima con una acidez más potente. Además de su sabor más intenso, la acidez de la fruta reduce el tiempo de marinado del ceviche, modificando así la preparación del plato. Asimismo, el país emplea su característico ají, que aporta notas picantes y dulces de fruta tropical.

Las dos cocinas emplean diferentes proteínas en el plato.

Con una distancia geográfica tan grande entre ambos países, no sorprende que los mariscos utilizados también varíen. Al igual que con la variedad de ingredientes complementarios, el ceviche mexicano marina una mayor variedad de especies. El camarón es uno de los favoritos, presente tanto en las versiones nacionales como en las regionales. En Sinaloa, la Sierra del Pacífico —una especie de la familia de la caballa— es una opción común. Otras opciones incluyen el mahi mahi, así como una amplia selección de pescados de carne blanca, como el fletán, la tilapia, la lubina y el mero. Y otros mariscos no se excluyen de la mezcla del ceviche: piense en cangrejo, vieiras e incluso pulpo. Siempre que sea fresco, el marisco es bienvenido en el plato de ceviche.

El ceviche peruano se centra en la selección de mariscos, y la mayoría de las versiones incluyen una sola proteína. Las preparaciones más tradicionales se elaboran con lubina (que no debe confundirse con la lubina chilena, a menudo engañosa) o bonito. Hoy en día, se utiliza una mayor variedad de pescados blancos frescos, como el lenguado, la platija y el mero. También existen algunas versiones de agua dulce, como el ceviche de trucha en los Andes y el de paiche en la Amazonía. Además, los chefs experimentan con nuevas combinaciones, creando versiones con influencias japonesas de caballa, atún y salmón, e incluso ofrecen versiones veganas a base de champiñones. Así que, en ambos países, tendrá muchas opciones para elegir, y todas las versiones merecen la pena probarlas.