Espaguetis con calamares, coliflor y café, una receta del chef de nivel 1 Mirko di Mattia

Ingredientes para 4 personas:

• 4 calamares grandes
• 400 g de espaguetis
• 1/2 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal Zumo de medio limón Perejil al gusto
• 400 ml de vino tinto
• 1 puré de
• 200 ml
• 1 manojo de hierbas aromáticas (romero, laurel, tomillo)
• 1 tallo de apio
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla blanca
• 30 g de remolacha
• 30 g de alcachofa de Jerusalén
• 3 tomates San Marzano

La preparación

Limpieza: Limpie los calamares, córtelos en trozos pequeños y reserve los restos en un recipiente para el caldo. Coloque medio diente de ajo limpio, machacado como una crema y desechando el centro, en una sartén. Dore el ajo, agregue los calamares y cocine, añadiendo agua, durante al menos 25-30 minutos.

El caldo: El caldo en este plato será la parte clave que liberará sabor, color e intensidad. Comience salteando los restos de calamar a fuego alto con la cebolla, el apio, las zanahorias, las alcachofas de Jerusalén, la remolacha y los tomates. Una vez bien dorados, agregue la passata y la reducción de vino tinto (hecha reduciendo a la mitad la cantidad de vino tinto que se agrega al fuego). Agregue el bouquet garni (romero, tomillo y laurel). Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Pase por un colador y agréguelo al calamar previamente cocido.

Para la crema de coliflor

Ingredientes: 1 coliflor blanca, 200 ml de leche, sal.

Cocina la coliflor en una sartén, llevándola a ebullición con la leche para que se mantenga blanca. Sazona con sal y tritura con una batidora de mano hasta obtener una consistencia suave.

El plato

Cueza los espaguetis y escúrralos al dente; agréguelos al caldo de lubina y calamar para obtener unos espaguetis cremosos, de color oscuro y sabor intenso. Cocine hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Termine con jugo de limón y perejil picado para obtener unos espaguetis con distintos grados de dulzor y acidez.

Estilo

Extiende la crema de coliflor en la base del plato, coloca un nido de espaguetis encima y termina con una pizca de café.

Nivel 1, Via Duccio di Buoninsegna, 25, Roma. Telf. 06 503 3999.