Receta “El Sabor”: Pato con salsa de ciruelas

2. Para el pepino, ponga a hervir el azúcar con 100 ml de agua, jengibre pelado, hoja de lima kaffir y limoncillo lavado. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, retire la olla del fuego y agregue el vinagre. Lave y pele el pepino, luego corte la pulpa longitudinalmente alrededor de las semillas en tiras de 3 mm de grosor. Marine las tiras en la salmuera de vinagre hasta que estén listas para servir. Mientras tanto, para la salsa, lave las ciruelas, pártalas por la mitad, retire los huesos y córtelas en trozos. En una cacerola, caramelice ligeramente el azúcar y la mantequilla. Agregue las ciruelas y ambos vinagres y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario. Retire los granos de cacahuete y la piel de pato crujiente del horno.

3. Para el jugo, pela y pica finamente la cebolla. Calienta el aceite de girasol y sofríe la cebolla picada con los recortes de carne y el jengibre pelado a fuego medio hasta que esté transparente. Desglasa con oporto y madeira, y reduce el líquido casi por completo. Agrega el caldo y reduce a la mitad. Mientras tanto, para el puré, lava, seca y pela cuidadosamente las alcachofas de Jerusalén, luego córtalas en trozos, reservando las cáscaras. Pela y pica finamente las chalotas. Limpia los champiñones, secándolos si es necesario, y pícalos. Calienta la mantequilla en una cacerola. Sofríe las alcachofas de Jerusalén, las chalotas y los champiñones en la mantequilla a fuego medio hasta que estén transparentes. Desglasa con el vino blanco y reduce el líquido casi por completo. Agrega la crema y el caldo, y cocina las alcachofas de Jerusalén durante 15-20 minutos hasta que estén tiernas.

4. Pele las peras y extraiga las perlas pequeñas. Caliente la mantequilla dorada en una cacerola pequeña, retírela del fuego y deje que las perlas se infusionen en la mantequilla caliente. Escurra las alcachofas de Jerusalén ablandadas, reservando el líquido. Licúe los trozos con la crème fraîche hasta obtener una consistencia cremosa. Sazone con nuez moscada y sal. Mantenga caliente. Cuele la salsa con un colador fino y sazone con jugo de lima, jengibre y salsa de soja. Escurra las perlas de pera ablandadas y marínelas con ralladura y jugo de lima.

5. Para el toque crujiente, pela las chalotas y córtalas en rodajas finas. Calienta el aceite de girasol en una cacerola pequeña a 160 °C y fríe las rodajas hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente y sazona ligeramente con sal. Fríe también un puñado de cáscaras de alcachofa de Jerusalén hasta que estén doradas, escúrrelas y sazona con sal. Pica finamente la piel de pato, las chalotas, las cáscaras de alcachofa de Jerusalén y los cacahuetes, y mézclalos. Retira las tiras de pepino del líquido, sécalas con papel absorbente y corta pequeños círculos.

6. Retire las pechugas de pato de la bolsa al vacío y séquelas con papel absorbente. Caliente el aceite de girasol en una sartén y dore la carne brevemente por ambos lados a fuego alto. Corte las pechugas en tiras finas. Lave la menta, escúrrala y píquela finamente. Haga puré la salsa de ciruela y pásela por un colador fino. Cuele el jugo de la carne con un colador fino e incorpore 2 cucharadas de la salsa de ciruela.

7. Extienda una cucharada de puré de alcachofa de Jerusalén en cada plato. Coloque encima las lonchas de pechuga de pato y rocíe con la salsa de ciruela. Vierta el jugo de carne alrededor de los bordes. Distribuya las perlas de pepino y pera por encima, decore con menta y espolvoree con la cobertura crujiente antes de servir.