Carmen Butrón, cocinera: «Para que la crema de verduras quede más sabrosa y cremosa, sofríe las verduras antes de hervirlas y utiliza caldo casero.»
Una crema de verduras puede parecer uno de los platos más sencillos de la cocina casera, pero pequeños cambios en la preparación pueden mejorar considerablemente el resultado. La chef Carmen Butrón sugiere comenzar salteando las verduras, luego añadir el caldo caliente y cocinar solo hasta que estén tiernas.
Una crema de verduras puede parecer uno de los platos más sencillos de la cocina casera, pero pequeños cambios en la preparación pueden mejorar considerablemente el resultado. La chef Carmen Butrón sugiere comenzar salteando las verduras, luego añadir el caldo caliente y cocinar solo hasta que estén tiernas. El resultado, explica, es una sopa "súper cremosa y suave" sin necesidad de crema ni otros productos lácteos.
Las cremas de verduras tienen una ventaja insuperable: permiten combinar diferentes verduras en un solo plato, adaptar los ingredientes a lo que tengas en la nevera y conseguir una textura reconfortante sin recurrir a técnicas complicadas. Pero cocinar todas las verduras directamente en agua o caldo no es la única opción.
En una de sus recetas, explica cómo preparar una crema de calabacín, patata, zanahoria, cebolla, puerro y apio. "Está tan rica que te chuparás los dedos", dice antes de empezar.
La clave está en sofreír bien las verduras antes de añadir el caldo.
Carmen comienza calentando el aceite de oliva a fuego medio. Primero, añade la cebolla y el puerro, removiendo de vez en cuando hasta que estén ligeramente sofritos. Solo entonces agrega el calabacín, las zanahorias, las patatas y el apio.
Este paso tiene importancia culinaria. Sofreír las verduras antes de añadir líquido permite que desarrollen sabores distintos a los que se obtienen simplemente hirviéndolas en agua. El contacto directo con una superficie caliente favorece las transformaciones químicas y la aparición de nuevos aromas, aunque no hace falta ser un experto en química para beneficiarse de sus efectos.
Existe una base científica para esto: durante ciertos tratamientos térmicos de las verduras, se producen reacciones de Maillard, entre otras transformaciones, especialmente cuando disminuye la humedad superficial. Investigaciones publicadas en el Journal of the Science of Food and Agriculture confirmaron la formación de compuestos asociados a estas reacciones al cocinar verduras como cebollas, zanahorias y tomates.
En la práctica, lo importante es más sencillo: el sofrito crea una primera capa de sabor antes de añadir el caldo.
Para unas tres raciones necesitarás:
- 1 calabacín
- 2 patatas medianas
- 3 zanahorias
- 1/2 cebolla mediana
- 1 trozo de puerro
- 2 tallos de apio
- Aproximadamente 400 ml de caldo de verduras
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Deber
- Pimienta
Carmen señala que el caldo de verduras se puede sustituir por agua y media pastilla de caldo. También incluye una advertencia importante sobre la sal: la añade porque usa caldo casero, pero recomienda comprobar primero el nivel de sal cuando se usa caldo comprado, ya que puede contener una cantidad considerable.
Cómo preparar crema vegetal paso a paso
Calienta el aceite de oliva en una sartén o cacerola a fuego medio y añade la cebolla y el puerro. Sofríe durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
A continuación, añade el calabacín, las zanahorias, las patatas y el apio. Cocina durante unos minutos más antes de añadir sal y suficiente caldo caliente para cubrir las verduras.
Baja el fuego a medio, tapa la olla y cocina de 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Una vez que las verduras estén tiernas, retira del fuego y tritura todo con una batidora de mano hasta obtener la consistencia deseada.
La patata es fundamental en esta receta. Al cocinarse, sus gránulos de almidón absorben agua y se gelatinizan; posteriormente, al triturar la mezcla, ayudan a espesar el plato. Junto con las demás verduras trituradas, esto crea una textura cremosa sin necesidad de añadir nata.
¿Es mejor cocinar las verduras durante poco tiempo?
No existe un único método de cocción que conserve por igual todos los nutrientes de todas las verduras. Sin embargo, se sabe que el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua influyen en la conservación de ciertas vitaminas.
Un estudio publicado en Food Science and Biotechnology comparó la ebullición, el escaldado, la cocción en microondas y la cocción al vapor, y halló diferencias significativas en la retención de vitaminas. La vitamina C, que es hidrosoluble y sensible al calor, puede sufrir pérdidas especialmente importantes durante la cocción prolongada en grandes cantidades de agua.
Esta crema de verduras también tiene una diferencia clave: el líquido de cocción no se desecha, sino que se mezcla con las verduras. Por lo tanto, algunos de los compuestos solubles en agua que se liberan en el caldo durante la cocción permanecen en el plato final.
Carmen finaliza su receta demostrando que una crema no necesita muchos adornos. Explica que su madre prefiere comerla con crema y que su hija Mery le añade un chorrito de aceite. Ella opta por la versión más sencilla: «Me gusta así, tal cual», dice.
Esa misma sencillez es uno de los puntos fuertes de la receta: un breve sofrito, un poco de caldo, 15 o 20 minutos de cocción y una buena mezcla son suficientes para convertir seis verduras comunes en una crema suave y sabrosa.
