Ni mantequilla ni leche: el ingrediente cremoso que los cocineros añaden a la carne picada para hacer hamburguesas más jugosas
Al preparar hamburguesas caseras, el objetivo es que la carne quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Sin embargo, lograrlo no siempre es fácil, sobre todo al usar carne molida magra o al cocinarla demasiado para asegurar que esté bien hecha.
Hay un ingrediente que puede mejorar ese resultado, y probablemente ya lo tengas en tu nevera: la mayonesa. Aunque parezca extraño mezclarla directamente con la carne picada, algunos cocineros la utilizan precisamente para añadir grasa y conseguir una textura más jugosa durante la cocción.
La chef estadounidense Alex Guarnaschelli es una de ellas. En su receta de hamburguesa con queso, mezcla carne picada de falda de res con mayonesa e incorpora también verduras precocidas y pan rallado.
Por qué añadir mayonesa a la carne puede hacerla más jugosa
La explicación reside principalmente en el contenido graso de la mayonesa. Una hamburguesa hecha solo con carne muy magra tiende a secarse más cuando alcanza temperaturas muy altas durante la cocción.
De hecho, varios estudios han relacionado un mayor contenido de grasa con una mayor sensación de jugosidad y ternura. Además, la mayonesa no es simplemente aceite; es una emulsión que contiene ingredientes como aceite y yema de huevo, lo que facilita su incorporación a la carne. Food Network también menciona este uso de la mayonesa en las hamburguesas, señalando que puede ayudar a mantener una textura más tierna, especialmente al usar carne magra.
La clave está en no añadir demasiado. El objetivo no es que la carne tenga sabor a mayonesa, sino simplemente aportar una pequeña cantidad de grasa y humedad a la mezcla.
Otro detalle que puede contribuir a que las hamburguesas queden más jugosas es la textura de la carne. El chef David Guibert recomienda usar carne molida dos veces para preparar hamburguesas. Explica que este tipo de molienda proporciona una textura más uniforme y facilita la formación de las hamburguesas sin necesidad de usar huevo, harina o pan rallado para evitar que se deshagan. Por lo tanto, si compra la carne en una carnicería, puede pedir que la muelan dos veces y especificar que la desea para hamburguesas. También es importante revisar el etiquetado al comprar carne molida envasada, ya que no todos los productos tienen la misma composición.
El truco del chef Alex Guarnaschelli: mayonesa, verduras y pan rallado.
La chef estadounidense Alex Guarnaschelli utiliza carne picada de falda de ternera para sus hamburguesas con queso, mezclándola con mayonesa y pan rallado, así como zanahorias, cebollas y apio previamente cocinados y enfriados.
Las verduras aportan sabor y humedad, mientras que el pan rallado ayuda a ligar la mezcla. En esta receta, la carne se forma en hamburguesas y se cocina a la parrilla caliente hasta que adquiera una costra dorada.
No es necesario seguir la receta al pie de la letra para probar esta idea en casa. Si solo quieres probar el truco de la mayonesa, simplemente añade una pequeña cantidad a la carne picada que hayas comprado y mézclala suavemente antes de formar las hamburguesas.
Cómo preparar las hamburguesas más jugosas en casa.
Si quieres probar el truco de la mayonesa, puedes preparar una mezcla sencilla para 4 hamburguesas:
- 500 g de carne picada de res
- 1 cucharada de mayonesa
- Deber
- Pimienta negra
- 1 cucharada de pan rallado
Elaboración
- Coloca la carne en un bol y añade la mayonesa. Mezcla lo justo para distribuirla, sin amasar demasiado la carne, ya que manipularla en exceso puede dar como resultado una hamburguesa más densa.
- Divide la mezcla en cuatro porciones y dales forma sin presionar demasiado. Es mejor que sean lo suficientemente gruesas para que el interior no se seque antes de que el exterior se dore bien.
- Calienta una sartén o plancha a fuego alto y cocina las hamburguesas hasta que estén bien doradas por ambos lados. Si usas carne molida, es importante asegurarte de que estén bien cocidas y no te fíes únicamente del color exterior para saber si están listas.
- Una vez cocidos, retíralos de la sartén y déjalos reposar un par de minutos antes de servirlos. Luego estarán listos para untar en pan con tus ingredientes favoritos.
Dani García tiene otro secreto: elegir carne con grasa.
En España también hay chefs profesionales que se centran en otro aspecto fundamental para conseguir una hamburguesa jugosa: la elección de la carne.
El chef Dani García, afincado en Marbella, utiliza picanha para preparar su versión del Big Mac. Este corte tiene una capa de grasa que ayuda a que la carne se mantenga jugosa durante la cocción. El chef opta por una mezcla sencilla de carne, sal y pimienta, sin añadirle demasiadas especias. Esto es importante porque, si bien la mayonesa puede ayudar, no sustituye a una carne de buena calidad. Si la carne picada es demasiado magra, será más difícil conseguir una hamburguesa tierna y jugosa.
