¿Qué diferencia hay entre las empanadillas de sopa y los wontons?

Es probable que encuentres uno o ambos platillos al explorar el menú de un restaurante de dim sum. Ambos tienen una larga tradición en la cocina china, se han consumido de diversas maneras a lo largo de su historia y ahora son básicos en los menús de los restaurantes chinos de todo el mundo. Pero mientras que los wontons se comen hoy en día con todo, desde el té de la mañana hasta los bocadillos nocturnos, los dumplings de sopa más comunes (xiao long bao) tienen reglas estrictas sobre cómo se preparan y cómo se comen.

¿Qué es una empanadilla de sopa?

Los dumplings de sopa se preparan rellenando una masa para dumplings, enrollada de forma que quede ligeramente más gruesa en el centro que en los bordes, con una mezcla de carne y luego cubriéndola con gelatina o una pasta similar al áspic hecha con el caldo que se ha dejado cuajar. Una vez cocidos al vapor en una cesta de bambú, la gelatina se derrite y se obtiene un dumpling que, al morderlo, libera una explosión de sopa caliente.

Los orígenes de los dumplings de sopa son algo inciertos. Muchos afirman que fueron creados en Nankín, ahora un suburbio de Shanghái, en el siglo XIX por un chef con espíritu competitivo que buscaba diferenciar sus dumplings de los de otros chefs. Estos se conocen como "xiao long bao" ("bollos pequeños en cesta"). Otras versiones cuentan que la historia de los dumplings de sopa se remonta aún más atrás, habiendo evolucionado a partir de los guantang bao, dumplings más grandes, del tamaño de un puño, originarios de Kaifeng, provincia de Henan, durante la dinastía Song del Norte (960-1127 d. C.). Si bien en muchas partes de China hoy en día los dumplings de sopa se llaman simplemente "tang bao" y se elaboran en diversos tamaños y con diferentes carnes y caldos, los xiao long bao son los más populares y se consumen en todo el mundo.

¿Qué es un wonton?

Los wontons son empanadillas hechas con una masa fina de harina rellena de carne picada (tanto las empanadillas de sopa como los wontons suelen llevar cerdo), gambas o verduras, y luego hervidas o fritas. Al cocinarse, la masa se vuelve translúcida y se puede ver el abundante relleno. Generalmente se sirven en un sencillo caldo de pollo con cebolleta picada, bok choy o ambos.

Los wontons también tienen una larga historia, probablemente más larga que la de los dumplings de sopa, ya que se crearon en el norte de China hace más de 1000 años. Su nombre proviene de la palabra cantonesa que significa "tragar una nube". Los wontons, en particular los de Sichuan, también se conocen como "chāo shǒu", que significa "manos cruzadas", en referencia a la forma en que se envuelven.

Existe un conjunto de estándares para las empanadillas de sopa.

Los xiao long bao se elaboran ahora siguiendo una serie de estándares adoptados por el Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China en 2014. Según estos estándares, la masa debe tener 1,5 milímetros de grosor y pesar 8 gramos (aunque todavía se elaboran muchos con 5 gramos). El relleno debe pesar 16 gramos y la masa debe cerrarse con 18 pliegues en la parte superior. Al cocinarse al vapor, el bao debe tener un diámetro de 2,5 centímetros.

Por otro lado, los wontons se preparan y sirven de forma diferente en todo el país. En la provincia de Sichuan, se rellenan de cerdo y se sirven en sopa de chile rojo. En Guangzhou, en la costa, se rellenan de camarones y se sirven en una sopa clara de pescado. Los wontons cantoneses se saltean y se sirven en una sopa con fideos. En la provincia de Jiangsu, se sirven wontons de masa fina que explotan en la boca con el té de la mañana. En Qingdao, provincia de Shandong, los wontons se sirven como tentempié nocturno.

Hay una forma correcta de comer dumplings de sopa.

Los dumplings de sopa también deben comerse de una manera específica. Descubrirás rápidamente la forma incorrecta —sujetándolos con palillos y dándoles un gran mordisco—, ya ​​que probablemente terminarás con la boca quemada y el caldo chorreando por tu barbilla. El mejor método —e incluso hay videos que te muestran cómo hacerlo— es sujetarlo con palillos o colocarlo sobre una cuchara china de fondo plano, mordisquear un pequeño agujero y dejar que el caldo gotee en la cuchara. Luego puedes sorber el caldo primero o morder la masa mientras sorbes. Como pinchar el dumpling con un tenedor probablemente hará que se derrame todo el caldo, debes saber manejar los palillos con destreza.

Esa habilidad con los palillos también te será útil con los wontons. Además de comerse en sopa, los wontons se pueden freír, cocinar al vapor y servir con una variedad de salsas para mojar. Si quieres combinar ambos alimentos en un solo plato, puedes probar este truco con las empanadillas de sopa de pollo de Trader Joe's: vierte caldo de pollo sobre las empanadillas y añade ingredientes como miso, salsa de soja o cebolleta. Disfrutarás de las empanadillas de sopa en tu sopa.