Espárragos con kimchi “raspado” y salmón curado
Enjuague un filete de salmón con agua fría y séquelo con papel absorbente. Frótelo con jugo de limón. Corte la hierba limón por la mitad a lo largo, píquela finamente y distribúyala sobre el filete. Mezcle 10 g de sal con 10 g de azúcar y espolvoree sobre el filete. Cubra y marine en el refrigerador durante 8 horas.
- Filete de salmón de 400 g (listo para cocinar y sin espinas)
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 tallo de hierba limón (opcional)
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 huevos (tamaño M)
- 125 ml de leche
- 100 g de harina (tipo 405)
- Kimchi al gusto
- Sal
- 1 cucharada de mantequilla clarificada
- 750 g de espárragos blancos
- 1 diente de ajo pequeño
- 2-3 ramitas de cilantro
- 1 pizca de ralladura fresca de 1 limón orgánico
- 1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 100 ml de caldo de verduras
- Enjuague el salmón con agua fría y séquelo con papel absorbente; luego, frótelo con jugo de limón. Corte la hierba limón por la mitad a lo largo, píquela finamente y distribúyala sobre el filete. Mezcle 10 g de sal con 10 g de azúcar y espolvoree sobre el filete de salmón. Cubra y marine en el refrigerador durante 8 horas.
- Para la masa de Kratzete, separe las yemas de las claras. Bata las yemas con la leche, añada la harina y mezcle hasta obtener una masa homogénea.
- Pica finamente el kimchi al gusto (¡cuidado, es picante!) e incorpóralo a la masa. Bate las claras de huevo con una pizca de sal con una batidora eléctrica hasta que estén a punto de nieve e incorpóralas suavemente a la masa.
- Pele los espárragos con un pelador de verduras, corte los tallos en quintos, sálelos y resérvelos.
- Para la mantequilla especiada que acompaña a los espárragos, pela y ralla finamente el ajo, pica finamente el cilantro y mezcla todo con la ralladura de limón y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea.
- Para terminar y servir: Precaliente el horno a 60 grados, coloque el plato y el bol dentro.
- Calienta mantequilla clarificada en una sartén grande antiadherente, vierte la masa y cocina la tortita a fuego lento hasta que esté ligeramente dorada. Dale la vuelta y cocina el otro lado hasta que también esté ligeramente dorado. Rompe la tortita en trozos con dos cucharas de madera y continúa cocinando durante 2 o 3 minutos más. Mantenla caliente en el horno.
- Para los espárragos, calienta el aceite de oliva en un wok y saltéalos a fuego medio durante 10 minutos. Desglasa con caldo y deja que hierva; luego, incorpora la mantequilla sazonada. Mantén caliente en el horno.
- Fríe el salmón en una sartén pequeña con una cucharada de aceite de oliva durante un minuto por cada lado. Colócalo en un plato y mételo en el congelador de 3 a 5 minutos. Luego, córtalo en rodajas y sírvelo con pescado rallado y espárragos.
2. Para la masa de Kratzete, separe las yemas de las claras. Bata las yemas con la leche, añada la harina y mezcle hasta obtener una masa homogénea.
Pica finamente 3 porciones de kimchi (¡cuidado, es picante!) e incorpóralas a la masa. Bate las claras de huevo con una pizca de sal con una batidora eléctrica hasta que estén a punto de nieve e incorpóralas suavemente a la masa.
Pele 4 espárragos con un pelador de verduras, córtelos en quintos, sálelos y resérvelos.
5 Para la mantequilla especiada para los espárragos, pela y ralla finamente el ajo, pica finamente el cilantro, mezcla todo con la ralladura de limón y la mantequilla hasta que quede suave.
6. Para terminar y servir: Precaliente el horno a 60 grados y coloque el plato y el tazón para servir dentro.
7. Calienta mantequilla clarificada en una sartén grande antiadherente, vierte la masa y cocina la tortita a fuego lento hasta que esté ligeramente dorada. Dale la vuelta y cocina el otro lado hasta que también esté ligeramente dorado. Rompe la tortita en trozos con dos cucharas de madera y continúa cocinando durante 2 o 3 minutos más. Mantenla caliente en el horno.
8. Para los espárragos, calienta el aceite de oliva en un wok y saltéalos a fuego medio durante 10 minutos. Desglasa con caldo y deja que hierva; luego, incorpora la mantequilla sazonada. Mantén caliente en el horno.
Fríe 9 filetes de salmón en una sartén pequeña con 1 cucharada de aceite de oliva durante 1 minuto por cada lado. Colócalos en un plato y mételos en el congelador de 3 a 5 minutos. Luego, corta el salmón en rodajas y sírvelo con patatas ralladas y espárragos.
