El restaurante más de moda de Washington D.C. se encuentra dentro de un estudio de pilates

Eunoia, el primer restaurante con servicio de mesa de Iva y Alex Gotzev, propietarios del estudio de pilates Toolbox DC y la cafetería Zeleno en Dupont Circle, representa en muchos sentidos una continuación del compromiso de la pareja por nutrir el cuerpo de forma integral. En esta ocasión, sin embargo, colaboran con un chef de gran prestigio culinario.

El menú de Eunoia, que cambia según la temporada y se centra en las verduras, es creación del chef Josa Maldonado, originario de la Ciudad de México. "Empecé a cocinar ayudando a mi madre en la cocina", cuenta Maldonado a Eater, pero pronto descubrió su pasión por la cocina. A los 17 años, consiguió su primer trabajo en una cocina profesional como lavaplatos, y decir que su carrera ha despegado desde entonces sería quedarse corto; entre los restaurantes con estrellas Michelin de Maldonado se incluyen Pujol en la Ciudad de México, The French Laundry en el Valle de Napa y Jatak en Copenhague.

Su trayectoria internacional culmina en el muy esperado restaurante Eunoia de Washington D.C., donde Maldonado, ahora al mando, reinventa platos familiares de su ciudad natal de maneras ingeniosas e inesperadas. Por ejemplo, está la lubina ahumada y prensada con adobo de guajillo, queso de granja y tortilla de maíz amarillo. Aunque no lo parezca, esta es la versión de Maldonado de una quesadilla. O, por ejemplo, el plato de paleta de cerdo a la Virginia. Condimentado con anato, cebolla morada y habanero, es una reinterpretación creativa de la querida cochinita pibil de Yucatán.

Pero fue en uno de los primeros trabajos de Maldonado donde desarrolló su pasión por combinar platos clásicos mexicanos con técnicas e ingredientes japoneses. «Después de graduarme de la escuela de cocina, trabajé en el restaurante de un hotel en California, lo que marcó el inicio de mi incursión en la cocina asiática», comenta. Durante su tiempo en Pujol, el chef y propietario Enrique Olvera aprovechó la experiencia internacional de Maldonado para crear uno de los primeros menús omakase de México centrados en el maíz. Y cuando se mudó a Copenhague para trabajar en Jatak, la herencia chino-vietnamita del chef Jonathan Tam influyó aún más en el estilo único de Maldonado en la cocina.

En el menú también encontrarás numerosas influencias japonesas, desde las algas que dan sabor al mole de Maldonado hasta el kombu que aporta profundidad de sabor a la lubina, e incluso la salsa de soja con arándanos que sazona el calabacín (junto con el Parmigiano-Reggiano). Y como homenaje a los orígenes balcánicos de los Gotzev, encontrarás ingredientes como pan rallado de harina de bellota, así como queso feta y crema fresca de yogur importados de Japón.

La palabra griega «eunoia» hace referencia al equilibrio y la salud mental, dos principios fundamentales para la filosofía culinaria de Maldonado. Además, el estudio de pilates Toolbox (con entrada independiente) se encuentra en el entresuelo del restaurante, ubicado en el lujoso edificio de apartamentos i5 Union Market.

“Nos centramos no solo en alimentos integrales y verduras, sino también en el equilibrio de los ingredientes, comenzando la comida con verduras, luego grasas, después proteínas y finalmente carbohidratos”, explica. Este orden, aclara Maldonado, ayuda al cuerpo a asimilar mejor la comida, lo que resulta en una sensación de ligereza (pero aún de saciedad) al finalizarla.

“Cocino como me gusta comer”, dice Maldonado, lo que también significa que Eunoia seguirá evolucionando según la temporada de los ingredientes. De mayo a septiembre, la sección del menú, llamada El Jardín, ofrece frutas, verduras, hierbas frescas y productos fermentados. De octubre a febrero, la sección El Bosque toma el protagonismo, con setas llenas de umami y carnes de caza; y de febrero a mayo, la sección El Mar destaca los mariscos frescos de la bahía de Chesapeake.

Los cócteles ideados por Christopher Carpousis, antiguo empleado de Susheria, rinden homenaje a la exportación de albaricoques de Bulgaria, y su carta de vinos no solo ofrece caldos de las principales ciudades vinícolas de Italia, sino también de México y Bulgaria.

“Quiero que los comensales se sorprendan cuando vengan a Eunoia”, dice Maldonado. “Por eso hemos descrito el menú solo con los ingredientes, para que no sepan exactamente qué esperar”.