Gastronomía de Goa: 20 platos populares de Goa

Este pequeño estado costero se encuentra enclavado entre bosques y colinas al este y una costa rica y fértil al oeste. Ubicado en los Ghats occidentales, tiene acceso a una gran variedad de especias y el mar facilita el comercio.

Esto situó a Goa en el mapa del comercio mundial y, finalmente, propició la colonización portuguesa hasta finales de la década de 1940. La gastronomía de Goa está influenciada por el mar y por sus antiguos gobernantes, lo que da lugar a una interesante mezcla de ingredientes, técnicas culinarias y combinaciones de sabores. Los portugueses introdujeron los chiles en la India, dando inicio a una historia de amor que ha perdurado durante siglos.

Con abundancia de coco, mariscos, especias frescas, vinagre y arroz, esta gastronomía es una fusión de múltiples sabores. Se trata de una cocina curiosamente diferente a cualquier otra comida india, quizás por la apariencia y el sabor europeos de algunos platos, o quizás por la a veces generosa adición de toddy y feni.

Los propios europeos dirían que, si bien los platos tienen aspecto y sabor europeos, poseen un toque indefinible que los hace indios; y los indios, por su parte, afirmarían que los platos elaborados con ingredientes locales tienen un sabor diferente, no del todo indio. Ambos tienen razón: la gastronomía es auténtica de Goa.

Goa se sitúa en una franja de tierra entre las montañas del Decán y el mar Arábigo. Su suelo es de un rojo intenso, el mar de un azul verdoso, las arenas blancas como el azúcar y las altas palmeras de coco rebosan de verde contra un cielo azul claro.

Las zonas más altas de las montañas están cubiertas de densos bosques, mientras que las laderas inferiores están dominadas por plantaciones de teca, anacardo, mango, areca y plátano. Entre las montañas y las playas se extienden los campos, exuberantes durante todo el año gracias a las sucesivas cosechas de arroz, verduras y caña de azúcar. Entre los campos y la costa se encuentran las famosas playas de Goa, rodeadas de palmerales que se extienden a lo largo de kilómetros de litoral, interrumpidos solo ocasionalmente por algún río o promontorio rocoso.

Goa recuperó su lugar en el turismo mundial a principios de los años 60, cuando una gran afluencia de turistas de todo el mundo visitó sus playas, convirtiéndola en un destino popular en la ruta hippie. Esta afluencia global también ha dado lugar a una gran variedad de recetas fusión, que se pueden encontrar en los diversos mercados nocturnos y puestos de comida callejera que salpican los pueblos y ciudades.

Vamos a sumergirnos y explorar este paraíso playero y su abundancia de comida y bebida deliciosas.

• 1. Arroz e Chouriço: salchicha y arroz de Goa

El churico de Goa es el primo portugués de la mundialmente famosa salchicha española. Las influencias indias y portuguesas son muy evidentes, siendo el cerdo la carne preferida.

Las salchichas están sazonadas con vinagre, ajo, chiles picantes y especias como cúrcuma, comino, jengibre y canela, lo que las hace extremadamente picantes. Una visita al mercado local en una de las ciudades más grandes te llevará a puestos dedicados exclusivamente a la venta de estas salchichas.

La mayoría de las variedades utilizan trozos de cerdo picado en lugar de la carne picada típica de las salchichas. Acompáñalas con arroz, patatas, tomates y ajo, sazona con cardamomo, canela, clavo y laurel, y déjate llevar por una explosión de sabores exquisitos que te dejarán con ganas de más.

Este es un pulav ideal cuando tienes prisa o visitas inesperadas. Estas salchichas están sazonadas con chile en polvo y vinagre, lo que les da una larga vida útil.

Asegúrate de guardarlos en un recipiente hermético y seco. Puedes usar arroz basmati o arroz de grano corto del sur, según tus preferencias, pero no uses arroz rojo.

• 2. Tortilla Ros

Es común ver vendedores ambulantes en las calles de los pequeños pueblos costeros ofreciendo este tentempié peculiar, delicioso y reconfortante. Se trata de una tortilla masala sobre una base de curry de pollo picante, acompañada de un pan rústico, un panecillo o un pan local. Muy popular entre los jóvenes, este sencillo manjar permanece abierto hasta altas horas de la noche, convirtiéndose en un lugar ideal para quienes buscan un tentempié a medianoche para calmar el hambre después de la fiesta.

Ros significa salsa o caldo. Este curry es una salsa de pollo xacutti ligeramente especiada, espesada con leche de coco fresca y aromatizada con chiles rojos secos de Cachemira, de color brillante pero de picor suave.

Para disfrutar de esta delicia, se recomienda acompañarla con toddy fermentado, poe, pavs o pan, ya que absorben el sabroso curry. Al comerla de un solo bocado, se libera una explosión de sabores y texturas que se combinan en tal armonía que reflejan la fusión culinaria que representa la cocina de Goa. Así que, tanto si te apetece un tentempié indio rápido por la noche como si buscas algo para picar después de una noche de copas, no busques más allá de tu humilde puesto de tortillas Ros, por menos de un dólar la ración.

• 3. Pao Com Chouriço: hamburguesas de salchicha de Goa

Otra propuesta impecable de la gastronomía callejera, que combina dos de las contribuciones culinarias más significativas de Portugal: pan y embutidos. El pan en cuestión es un pan rústico con sutiles notas de levadura y toddy de coco (un licor elaborado con la savia de la palma de coco, fermentada para hacer vinagre), de corteza gruesa y crujiente y miga suave y jugosa. Acompáñalo con el chorizo ​​de cerdo de Goa, picante y ligeramente ácido, salteado con cebollas y pimientos caramelizados hasta obtener una pasta exquisita y llena de sabores vibrantes.

Al igual que la tortilla Ros, el mejor lugar para encontrar esta delicia son las calles de Panjim, la capital de Goa, situada a orillas del río Mandovi. Busca el puesto más concurrido y seguro que te espera un festín para los sentidos. Las versiones contemporáneas de esta sencilla pero deliciosa comida callejera incluyen salsa de piña y guacamole, dándole un toque hispano-mexicano.

Pero la hamburguesa clásica viene acompañada de ensalada de col y zanahoria, y patatas fritas con especias. Esta hamburguesa es un éxito rotundo y se puede encontrar en cualquier lugar, desde puestos callejeros hasta hamburgueserías gourmet. Sin duda, merece la pena probarla en tu próxima visita a Goa.

• 4. Orchata: Refrescante de agua de almendras y rosas

Al igual que la horchata española, la palabra proviene del latín hordeata, que significa agua de cebada. Rica en propiedades medicinales, es conocida por refrescar e hidratar el cuerpo gracias a su alto contenido en vitaminas y minerales.

La versión española se elabora con chufa, un tubérculo arrugado con un regusto a nuez. Se combina con caña de azúcar y canela.

La variante de Goa se elabora con almendras escaldadas, trituradas y coladas para extraer su leche. Esta se cocina con azúcar hasta obtener un jarabe blanco espeso.

En este punto, la receta tradicional requiere añadir agua de rosas o esencia de almendras; algunas incluso incorporan cardamomo. Este líquido concentrado suele diluirse con agua y servirse frío con hielo, a veces mezclado también con leche.

Es una bebida común en verano y suele asociarse con los sectores más acomodados de la sociedad. Cuando se prepara orchata en grandes cantidades para reuniones, las almendras se suelen sustituir por anacardos, que se consiguen con mayor facilidad en las montañas, e incluso a veces por cacahuetes.

Esta bebida tiene propiedades refrescantes, es vegana y no contiene gluten.

• 5. Asado de res o cerdo: Carne asada con especias

Este es un popular asado que se puede preparar con cerdo o ternera, y, al cocinarse a fuego lento, los cortes de carne más duros se ablandan y resultan más sabrosos. Es una receta tradicional que gusta a todo el mundo y suele estar presente en ocasiones especiales o grandes comidas familiares. Es un plato que la mayoría de los habitantes de Goa esperan con ilusión y que les trae recuerdos de su infancia.

Se trata de una receta de asado con especias suaves y una consistencia ligeramente jugosa. La receta incluye una mezcla de especias como chiles, comino, pimienta, canela, clavo, cúrcuma, jengibre y ajo. La base de tomates y cebollas aporta humedad y ternura, y la lima le da un toque cítrico.

Se suele comer con arroz rojo de Goa o arroz basmati blanco, pero también se puede acompañar con diversos panes planos o fermentados. De sabor suave pero con una gran variedad de especias aromáticas, es perfecto para las frías noches de invierno. Prepáralo en tandas y añádele algunas verduras.

Preparado en forma de sándwich, es perfecto para llevar al trabajo o para comer cuando tienes prisa.

• 6. Pan Fontainhas con chuleta de ternera

Otro manjar para altas horas de la noche, ideal para los amantes de las fiestas, es esta típica chuleta de ternera de Goa, rebozada en sémola y marinada con un toque picante y ácido. Con un ligero toque de ajo, es crujiente por fuera, rebozada en huevo batido y sémola tostada, y tierna y llena de sabor por dentro.

Acompáñalo con un pan rústico o pav y cúbrelo con una ensalada crujiente de repollo y zanahoria. Las chuletas de res se ablandan y se dejan marinar durante la noche, lo que les da un sabor intenso.

Un manjar que se deshace en la boca; la mayoría de los clientes devoran más de tres minihamburguesas cada uno. Cuestan menos de un dólar por unidad, así que no es de extrañar que la mayoría de los puestos se agoten y que los comensales hambrientos sigan esperando incluso a las 3 de la madrugada. Si te apetece un tentempié nocturno o un atracón a altas horas de la noche, visita alguno de los puestos que bordean el paseo ribereño de Panjim y disfruta de una experiencia para tus sentidos.

Son muy fáciles de preparar y suelen estar presentes en la mayoría de las mesas familiares. Si no te gusta la carne de res, prueba la versión de pollo.

Un consejo práctico es pedirle siempre al vendedor que le añada un poco de su salsa casera para asar a tu mini hamburguesa.

• 7. Jugo de kokum

El kokum es el fruto de la Garcinia indica, un árbol de la familia del mangostán, y se utiliza ampliamente como acidulante en la costa oeste de la India. Este fruto tiene valor culinario, industrial y farmacéutico.

Se trata de una baya morada que incluso se menciona en los Vedas, las sagradas escrituras hindúes. Se utiliza por sus propiedades medicinales y se sabe que ayuda en el tratamiento y la curación de infecciones, llagas, úlceras estomacales, indigestión, dolor artrítico, diarrea y estreñimiento.

Conocido cariñosamente como sorbete o jarabe, es un ingrediente común en la mayoría de los hogares de Goa y se considera un manjar. Se suele consumir durante los largos veranos y ayuda a hidratar y refrescar el cuerpo.

El jarabe se elabora hidratando vainas de kokum secadas al sol y cocinándolas con azúcar hasta obtener un jarabe oscuro. Luego se sazona con sal negra, lima, comino tostado en polvo e incluso pimienta.

Este jarabe tiene una larga vida útil y se puede guardar en el refrigerador o incluso a temperatura ambiente durante meses. Solo tienes que diluirlo con agua y hielo y disfrutar de una bebida refrescante y saludable.

• 8. Empanadas de cerdo: Mini empanadas de cerdo

Ninguna celebración en Goa está completa sin cerdo en la mesa, ya sea asado, vindaloo o salchichas. A los goanos les encanta el cerdo, y esta es una receta favorita del libro de cocina de la abuela. Estas mini empanadas de cerdo son perfectas como aperitivo para el almuerzo o como un ligero tentempié para la tarde.

Algunas tienen forma de media luna y se asemejan a las empanadas caribeñas; otras tienen forma de magdalenas y están recubiertas con huevo batido para darles una textura y apariencia ricas y deliciosas. La carne de cerdo deshuesada está sazonada con vinagre, tamarindo y feni, lo que le confiere un regusto ácido. La masa se elabora con harina, mantequilla, huevos y sal, y resulta hojaldrada y consistente.

Estos pequeños aperitivos, que evocan el pasado colonial, son un placer tanto para preparar como para degustar. Su exterior es rico y hojaldrado, y su relleno de cerdo es suave y jugoso.

• 9. Galantina de pollo

El plato estrella de la cena navideña, esta receta requiere destreza manual, cuchillos afilados y una gran habilidad con el cuchillo para deshuesar un pollo entero. El pollo se rellena, se ata y se asa, obteniendo una corteza crujiente y un interior jugoso y tierno, relleno con una mezcla de hierbas llenas de sabor. Se suele servir con salsa y una guarnición de verduras salteadas o al vapor y patatas asadas.

Un verdadero espectáculo que impresionará a tus invitados en ocasiones especiales. Este plato, con influencias europeas, ha sido adaptado y perfeccionado por quienes lo aprecian aquí en la India. Prepara el relleno con tu carne o salchicha favorita, acompáñalo con champiñones, frijoles o zanahorias, algunos frutos secos y, si quieres, pan rallado.

Sazona con chile en polvo, comino, cúrcuma, vinagre o albahaca, orégano, eneldo, apio y tomillo. De cualquier manera, obtendrás un plato espectacular.

Algunas recetas sugieren cocer la galantina al vapor y luego freírla en sartén, mientras que otras prefieren asarla al horno. Asarla al horno sobre una bandeja con agua es la mejor opción para que la carne quede jugosa y tierna. Cocínela a 220 °C hasta que la superficie esté crujiente y dorada, y el interior alcance una temperatura interna de 85 °C.

• 10. Guardanapos

Estos delicados dulces, llenos de sabor y con una textura exquisita, podrían hacer que comas varios trozos antes de darte cuenta, ya que son absolutamente deliciosos. La base se elabora con un bizcocho sabroso, rico en mantequilla y huevos, y se cubre con una crema pastelera espesa y cremosa, generalmente aromatizada con ralladura de lima o vainilla. El pastel se corta en cuadrados que se doblan por la mitad.

Luego se espolvorean con azúcar glas para darles el toque final. Este plato, que gusta tanto a niños como a adultos, es de origen portugués y fue adaptado por la gente de Goa.

Algunas versiones modernas utilizan ganaches con sabor a frutas, e incluso algunas combinan compotas y cremas, siendo la piña una de las favoritas. Ideales para darse un capricho o como regalo al visitar a un amigo, se disfrutan mejor ligeramente frías.

Un complemento ideal para el té de la tarde.

• 11. Pollo Xacuti: Curry de pollo Xacuti

Este es un curry tradicional de Goa con una base de ingredientes compleja que incluye semillas de sésamo, coco rallado y chiles rojos secos. Tiene un color naranja brillante y suele ser espeso, perfecto para acompañar con arroz blanco al vapor o un Poe rústico. Su nombre proviene del portugués chacuti, pronunciado shakuti.

Este curry se puede preparar con carne de res, cordero o pollo, siendo esta última la opción más popular y fácil de encontrar. Una tortilla rosa se cubre con una salsa de pollo xacuti. La base del curry son las cebollas, que se sazonan con una variedad de especias aromáticas, como semillas de amapola, canela, granos de pimienta, cilantro, hinojo y semillas de fenogreco.

Esta salsa tiene un sabor complejo pero reconfortante, representa la comida casera de Goa y es uno de los platos más comunes del estado. Si buscas una auténtica experiencia de Goa, no puedes dejar de probar este curry cálido y reconfortante.

• 12. Caril De Caranguejos: Curry De Cangrejo De Goa

El curry de cangrejo de Goa, famoso y apreciado en todo el mundo por su intenso color rojo, se prepara con una salsa cremosa y picante a base de cilantro, semillas de fenogreco (methi), granos de pimienta negra, clavos de olor y chiles rojos secos tostados junto con coco rallado, todo molido a la vez.

El curry puede ser un masala espeso acompañado de rotis o pavs, o un curry suave y delicado servido con arroz al vapor o crepes de arroz. En cualquier caso, este plato es un acierto seguro y una delicia imprescindible en cualquier lista de especialidades de Goa.

Aquí se prefiere la variedad de cangrejo azul, pero se puede sustituir por una gran variedad de mariscos, desde gambas hasta almejas, mejillones, pescado e incluso calamares. Esta receta se suele servir para el almuerzo o la cena y no es apta para paladares delicados.

Una experiencia un tanto desordenada, pero en general deliciosa, para disfrutar de cangrejo recién cocinado.

• 13. Ambo Tik: Curry de pescado picante y agrio

Este es un curry picante y ácido, preparado con tiburón o raya. La carne blanca de estos pescados es perfecta para absorber los intensos sabores de este auténtico curry de Goa.

Acompáñalo con arroz al vapor, verduras salteadas y una ensalada para disfrutar de una comida goana rápida y deliciosa. Su nombre proviene de ambo, que significa agrio o ácido, y tik, que significa picante en konkani: curry agridulce.

El picante de los chiles rojos secos, el jengibre y el ajo combina a la perfección con la esencia ácida del tamarindo y el vinagre, preferiblemente de palma de coco. Este curry se puede preparar con gambas y calamares. Como la mayoría de los currys de Goa, se recomienda prepararlo con un día de antelación para que el pescado absorba bien los sabores.

Este curry es perfecto para cuando te quedas sin coco, ya que su base es un puré de cebolla, jengibre, ajo y tomate. La cúrcuma, la pimienta y el comino son los aromatizantes de este curry sencillo pero con mucho sabor.

• 14. Vindaloo de cerdo de Goa

Uno de mis platos favoritos, que me recuerda a la cocina de mi madre, es este plato de fama mundial que se puede encontrar en muchos restaurantes indios famosos de todo el país. Esta receta es perfecta para la carne de cerdo, especialmente para los cortes grasos.

Los sabores intensos y ligeramente ácidos complementan la textura rica y untuosa de la carne. Existen versiones de este curry con cordero o pollo, pero ninguna se compara con la tradicional preparada con cerdo, ya que la riqueza de esta carne le aporta un toque umami inigualable. Chiles rojos secos, ajo y vinagre forman la base de este curry picante y a la vez exquisito.

La palabra vindaloo proviene de las palabras portuguesas para vinagre, "vin", y ajo, "alho". Es un error común pensar que la palabra aloo se refiere a la patata.

Esto es completamente falso y añadir patata se desvía de la receta tradicional. Este plato se disfruta mejor un día después de cocinarlo, ya que el guiso de carne en el rico curry rojo le aporta su sabor intenso y carnoso.

Generalmente se sirve con arroz, pan o rotis, por lo que resulta perfecto para el almuerzo o la cena, e incluso para el desayuno con hopper de arroz o pan.

• 15. Estew: Estofado de pollo de Goa

Este popular plato para el desayuno es un guiso sustancioso con base de leche de coco, aromatizado con una variedad de especias enteras y molidas, clavo y canela, que le aportan un toque dulce. Además, se le añade cilantro molido, pimienta, comino y cúrcuma.

La cebolla, el pimiento, el jengibre, el ajo y los chiles son los aromáticos preferidos en esta receta y le aportan un sabor picante y sabroso. Los tomates y la leche de coco le dan cuerpo al plato y una consistencia cremosa y ligeramente ácida.

La mayoría de las recetas requieren pechuga de pollo deshuesada, pero los muslos de pollo deshuesados ​​resultan más tiernos y jugosos que la pechuga magra, que suele secarse y volverse fibrosa al cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo. Algunas recetas también incluyen frijoles, guisantes y zanahorias. Se recomienda servir con arroz al vapor, hoppers de arroz, sannas al vapor o albóndigas de arroz fermentado.

• 16. Lulas Recheadas: Calamares Rellenos

Lulas significa calamar en portugués y recheadas significa rellenar. Los calamares se limpian y luego se rellenan con una mezcla de camarones sabrosa y ligeramente ácida.

Si no se cocinan correctamente, los calamares pueden quedar gomosos y duros. El truco está en cocinarlos a fuego lento para que queden tiernos y jugosos, conservando su interior húmedo y sabroso. Los calamares pequeños o medianos son ideales para este plato, que se puede servir como aperitivo.

Los calamares son ricos en proteínas y vitaminas, y son un verdadero manjar cuando se tiene acceso a mariscos frescos que llegan directamente de la costa a la cocina. El relleno suele prepararse con cebolla, langostinos o camarones picados, chiles y rechado masala.

Las cabezas de calamar se limpian, se marinan y se rellenan antes de sellarlas con palillos y cocinarlas en una sartén. Otra gran contribución culinaria de los portugueses y su amor por los mariscos.

• 17. Sopotel de cerdo

Este plato, no apto para paladares delicados, incluye carne de cerdo, vísceras y otros cortes que no suelen consumirse en la mesa. La ingeniosidad de la receta y el equilibrio de sabores han transformado este humilde plato campesino en uno de los platos de Goa más emblemáticos y famosos del mundo.

El hígado, los intestinos, las orejas y las manitas se hierven junto con la carne y la grasa con cúrcuma y sal sobre brasas durante un mínimo de dos horas para que queden blandos y comestibles. Luego se cortan en cubos del mismo tamaño y se fríen en grasa de cerdo antes de añadirlos a una salsa picante y muy rica.

Se cocina hasta que la carne se deshace en la boca. Es un plato popular en los hogares católicos y suele estar presente en la cena de Navidad. Las especias principales que se utilizan son chiles rojos secos, jengibre, pimienta molida, comino y canela.

La base la forman las cebollas y los chiles verdes, mientras que el vinagre de coco y el feni le dan un toque extra de sabor.

• 18. Pescado Rechado

Un aperitivo popular en la gastronomía de Goa es el thali, que generalmente se prepara con un pescado graso de aguas profundas como la caballa (bhangda), marinado y relleno con una mezcla de especias rechado masala. Rebozado en sémola tostada, se fríe en sartén hasta que quede crujiente por fuera y jugoso y sabroso por dentro.

Es la guarnición perfecta para acompañar tu curry de pescado con arroz. Aunque la receta tradicional lleva caballa, también se puede usar palometa blanca.

La pasta masala se elabora con una base de chiles rojos secos de Cachemira, semillas de mostaza, semillas de cilantro, semillas de comino, cúrcuma en polvo, cardamomo, canela, clavo, jengibre y ajo. También se utilizan vinagre, azúcar y sal para darle sabor.

El pescado se puede marinar, guardar en el refrigerador y freír justo antes de servir. Queda jugoso y suculento.

• 19. Mandos: Merienda para la hora del té

Un postre sencillo pero delicioso, perfecto para disfrutar de una taza de té al atardecer. Se prepara con arroz precocido, coco rallado, azúcar de palma y cardamomo. Es un plato único originario de Goa. Destaca por su intenso sabor ahumado a melaza, propio del azúcar de palma, y ​​un toque de cardamomo molido.

Las versiones contemporáneas incluyen ralladura de naranja y lima, combinada con frutas secas y una variedad de frutos secos, lo que lo convierte en un delicioso y exquisito tentempié para la hora del té, del agrado de todos. El arroz se remoja durante la noche, se muele hasta obtener una pasta espesa y luego se combina con un jarabe espeso hecho con pasta de coco molida, panela de palma y azúcar. Ambas bases se mezclan y se sazonan con especias dulces antes de verterlas en una olla forrada y cocinarlas al vapor hasta que estén completamente cocidas.

Tiene la consistencia de los pasteles al vapor y un sabor intenso y profundo.

• 20. Bebinca

Este pastel tradicional de capas al vapor, la joya de cualquier hogar de Goa, es famoso en todo el mundo y se caracteriza por su textura cremosa y su intenso sabor ahumado y dulce. La receta tradicional requiere 40 huevos y 20 capas, cada una cocinándose al vapor una tras otra durante media hora.

Es un trabajo hecho con amor y las recetas se han transmitido cuidadosamente de generación en generación. El plato se aromatiza con azúcar de palma y mantequilla clarificada, lo que le da un toque a nuez.

Aunque se asemeja más a un pastel de capas, su textura es más parecida a la de un pudín. La leche de coco, los huevos, la mantequilla y la harina conforman la base de este delicioso postre. Acompáñalo con helado de vainilla para darle un toque especial.

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