¿Has frito un hígado de pollo últimamente?

Una dicotomía entre miseria y lujo: así es como la mayoría de la gente piensa sobre el hígado. Por un lado, lo consideramos una víscera punitiva, tan indeseable como nutritiva.

Con frecuencia se recurre a él para infligir una leve tortura gustativa, y nos recuerda al niño de la televisión de los años 60 que gritaba: «¡Otra vez no!». En el otro extremo, pensamos en el hígado como vísceras pulverizadas y perfumadas hasta convertirlas en un lujoso paté rosado, entre pepinillos y tostadas. Pero en la intersección de estos dos extremos, existe un delicioso y práctico término medio.

Su exterior crujiente protege la carne de textura densa de la cocción excesiva, permitiendo freírla hasta que esté tierna pero sin que pierda su jugosidad. Es lo suficientemente rápido como para preparar una buena cantidad para la cena de cualquier día, acompañada de una ensalada fresca o cubierta con champiñones salteados, aunque la receta se adapta fácilmente para grupos grandes. La mayoría de los supermercados y carnicerías venden hígados de pollo frescos a precios relativamente económicos, generalmente en envases de medio litro por menos de 3 dólares la libra.

Los hígados congelados también son comunes y funcionan bien con este método, siempre y cuando se descongelen por completo en el refrigerador durante la noche. Separe los lóbulos y recorte los restos visibles de tejido conectivo blanco, así como cualquier rastro de coloración verdosa, que resulta del contacto (inocuo pero poco apetitoso) con la bilis durante el procesamiento.

Obtendrás trozos con forma de ostra de entre media y dos pulgadas de largo. Antes de enharinarlos, los remojo en una mezcla de huevo sazonada con salsa picante y mostaza Dijon, además de cualquier otro sabor que me apetezca en ese momento. Esto ayuda a neutralizar la mineralidad y a que la carne se impregne de sal y acidez.

Puedes dejar los hígados en esta masa hasta un par de horas si los estás preparando con anticipación para una fiesta. Dejarlos reposar un par de minutos en la harina sazonada antes de cubrirlos por el otro lado permitirá que el huevo absorba más harina, creando una capa más gruesa y crujiente alrededor del interior cremoso.

Así es como se aprovechan las elegantes cualidades del paté que esperan ser descubiertas, así que presta atención a los trozos más pequeños. Una vez fritos los hígados, sería casi un descuido no considerar añadir otra capa de sabor al exterior.

La sal es imprescindible, y podrías parar ahí, pero yo prefiero una buena capa de Old Bay para chuparse los dedos, más salsa picante y un chorrito de limón fresco para darle un toque especial. Puedes sustituir el Old Bay por una combinación de semillas de sésamo tostadas y hojuelas de pimiento rojo coreano.

También puedes espolvorearlos con cacahuetes triturados, acompañados de salsa de pescado, aderezo de lima y col rallada. Mientras tanto, puedes comerlos fríos con un poco de mostaza. Una vez cocinados, los hígados de pollo fritos se conservan en el refrigerador hasta dos días.

Mi forma favorita de aprovechar las sobras es picándolas en una ensalada abundante de rúcula, aderezo ranch y batata asada, o también puedes meterlas en un panecillo con ensalada de col picante y pepinillos en rodajas.