El mejor repollo estofado del mundo está aún mejor al día siguiente.

Confío más en las autoras de libros de cocina que en los autores. ¿Es justo?

Lo dudo. ¿Solo?

Quizás no. ¿Está justificada mi fe obstinada? Sin duda.

Hay excepciones. En ambos extremos del espectro.

Autoras cuyos platos fracasan; autores cuyos platos triunfan. Cocino con muchos libros escritos por hombres.

La mayoría de los libros en los que confío, a los que recurro y ante los que me inclino, son de autoras: Andrea Nguyen, las Claudias (Roden y Fleming), April Bloomfield, Julie Sahni, Anissa Helou, Jessica B. Harris y Naomi Duguid.

Cada uno de sus libros equilibra rigor y pasión. Las recetas son precisas, pero dejan margen para la improvisación.

No hay rastro de la prolijidad aséptica de tantos autores masculinos ajenos a la ciencia. Se trata de una escritura concisa, sin ser brusca, cálida sin ser empalagosa.

Nadie encarna mejor este venerable estilo que Molly Stevens. En los últimos 14 años, Stevens solo ha publicado dos libros: All About Braising (2004) y su continuación, All About Roasting (2011).

Los suyos son algunos de mis libros de cocina más usados. De hecho, son dos de los apenas 20 que tengo en mi cocina, encima de la encimera de madera y a la izquierda del fregadero de acero inoxidable. Los cientos de otros están en estanterías que van del suelo al techo en el pasillo.

Casi. Pero no del todo, como los libros de Stevens. "All About Braising" y "All About Roasting" son enciclopédicos, como suelen ser los libros de cocina de unas 500 páginas.

Ambos libros comienzan con un tratado detallado sobre la técnica culinaria, seguido de capítulos individuales sobre ingredientes como carne de res, cerdo, mariscos, cordero y verduras. Además, son muy completos. Breves y concisos.

Las recetas, los poemas sinfónicos. Stevens proporciona un grado óptimo de instrucción y detalle.

Te sientes como si estuvieras cocinando, cuando solo estás leyendo. El invierno se ha instalado aquí en Nueva Orleans, y he vuelto a consultar las recomendaciones de Stevens para estofar.

Lo que más cocino es su repollo estofado, titulado "El mejor repollo estofado del mundo" en el libro "Todo sobre el estofado". No exagero en absoluto.

Col verde común, cebolla, zanahoria, sal, pimienta, caldo o agua, aceite, hojuelas de chile rojo. Eso es todo.

Corta la col en gajos, rebana la cebolla y la zanahoria, y luego coloca las verduras, junto con los demás ingredientes, en una fuente para hornear. Cúbrela con papel de aluminio y deja que el calor suave y constante del horno cree un ambiente húmedo y templado. Dentro de la fuente cubierta con papel de aluminio, la col se calienta en un ambiente templado y húmedo.

La verdura cede. Se mezcla, bajo presión húmeda, con los demás ingredientes.

Cuando la col esté completamente tierna, sube el fuego y dora la superficie de las hojas. El azufre se vuelve dulce; los bordes ondulados alternan entre ablandarse y tostarse.

Puedes comer la col con cualquier tipo de salchicha y una mostaza alemana o francesa de grano intenso. O acompañarla con cualquier tipo de legumbres: arándanos, lentejas o frijoles de la olla.

Si te sobran porciones, aplaude con fuerza. Porque este, el mejor repollo estofado del mundo, está aún mejor al día siguiente.

Lo he puesto frío junto a un huevo frito para el desayuno. Lo he desmenuzado en trozos resbaladizos, usándolo en una versión sencilla de los pizzocheri, ese plato rústico de pasta de trigo sarraceno con queso típico del extremo norte de Italia.

He mejorado como cocinera gracias a Molly Stevens y a sus compañeras, igualmente fiables y apasionadas.

Mi convicción de que, en general, las mujeres escriben mejores libros de cocina se mantiene firme. Quizás injustificadamente.

Las mujeres merecen que los hombres cometan errores a su favor. Por una vez. Una cocina en Nueva Orleans.

Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.