¿Se pueden usar el vino tinto y el vinagre balsámico indistintamente?
El mundo culinario está repleto de sustituciones maravillosas, y a veces incluso salvadoras de recetas. El yogur griego puede sustituir ocasionalmente a la crema agria. La leche entera con un poco de zumo de limón o vinagre destilado puede hacerse pasar por suero de leche.
Aunque su origen se remonta a la Italia medieval, si observas la etiqueta de la botella de vinagre balsámico que tienes hoy en tu cocina, el primer ingrediente será mosto de uva cocido. Este se obtiene de la molienda de las uvas, incluyendo no solo el jugo, sino también la piel, las semillas y los tallos, tal como se elaboraba hace casi un milenio. El vinagre balsámico tradicional con Denominación de Origen Protegida (DOP, por sus siglas en inglés), que indica que se produjo con métodos tradicionales y se elaboró localmente en Italia, se ha reducido, fermentado y envejecido durante al menos 12 años. Si bien otras variedades se preparan con menor intensidad, probablemente no puedas elaborar ningún tipo de vinagre balsámico en casa.
Se dice que el vinagre de vino tinto se remonta a la antigua Babilonia y actualmente carece de una denominación de origen protegida (DOP). Probablemente incluso puedas elaborarlo en casa con sus dos ingredientes principales y un par de semanas de fermentación. El resultado debe ser ligero y ligeramente ácido, mientras que el vinagre balsámico es espeso, de sabor intenso y más dulce.
Otras diferencias entre el vino tinto y el vinagre balsámico
Ligero, fluido y translúcido, el vinagre de vino tinto salpicará al salir de la botella. El vinagre balsámico, más denso y opaco, fluye más lentamente, lánguidamente como la melaza. El primero evoca el verano y la cocina californiana; el segundo, profundidad, contundencia y platos reconfortantes. Nunca podrán sustituirse sin dejar rastro, porque, en parte, una vez que los hayas probado, sabrás que uno no es el otro. El vinagre balsámico suele ser el protagonista, quizás acompañado de un buen aceite de oliva y una deliciosa baguette para mojar. El vinagre de vino tinto, en cambio, suele ser un acompañamiento.
Si bien podrías rociar vinagre balsámico sobre una ensalada Caprese o una bruschetta, por ejemplo, usar vinagre de vino tinto para la misma preparación solo lograría que el plato resultara demasiado ácido y un poco más blando. Además, naturalmente, cada uno reacciona de manera diferente según diversos factores de preparación. Por su parte, el vinagre de vino tinto es excelente para encurtidos, pero el balsámico por sí solo no funcionaría de la misma manera. Si necesitas una alternativa al vinagre de vino tinto, te conviene más usar vinagre blanco, jerez o sidra de manzana. Y si necesitas una reserva para tu vinagre balsámico, lo mejor es tener una botella extra, incluso del más barato, en la despensa.
