¿Por qué el rábano picante es tan potente durante tan poco tiempo?

El rábano picante es completamente comestible, pero su sabor característico y picante reside en sus raíces. Cosechado en otoño, el Almanaque del Viejo Granjero explica que el rábano picante se ralla antes de mezclarlo con vinagre para estabilizar el picante. Curiosamente, Taste of Home explica que esperar unos minutos antes de añadir el vinagre intensifica el picor, mientras que agregarlo inmediatamente lo reduce. Sin embargo, el picor del rábano picante es único entre otros alimentos picantes.

Si bien tanto el rábano picante como el chile activan los mismos receptores sensoriales en la nariz y la boca, Pepper Scale explica que el picor de los chiles proviene de un compuesto llamado capsaicina. En cambio, el rábano picante contiene un compuesto completamente diferente, responsable también de su sabor picante, que es solo momentáneo.

El calor es fugaz debido a sus compuestos volátiles.

Antes de rallarlo, el rábano picante no tiene un aroma ni un sabor particularmente intensos, según Horseradish.org. Solo después de que los tejidos de la raíz se dañan se libera un compuesto volátil llamado isotiocianato de alilo, que le confiere su sabor picante. Dicho esto, la volatilidad de los isotiocianatos es lo que hace que el rábano picante tenga un sabor picante solo por un breve periodo de tiempo.

Dado que los isotiocianatos no permanecen en las papilas gustativas de la misma manera que las moléculas de capsaicina, The Takeout explica que la intensidad del picor depende, por lo tanto, de la cantidad de rábano picante que se consuma. Un bocado más grande de rábano picante tendrá un sabor más picante, pero la sensación de ardor desaparecerá en cuestión de minutos o incluso segundos.

Asimismo, Spiceography señala que, dado que el isotiocianato de alilo es soluble en agua, una exposición prolongada al aire puede provocar la evaporación de compuestos volátiles, lo que también puede reducir su picor. Por consiguiente, el rábano picante recién preparado debe conservarse en un recipiente hermético en el refrigerador para mantener su calidad; eso sí, no espere que tenga el mismo sabor picante que el día en que se preparó.