Con una estrella Michelin y una nominación al premio James Beard, Mixtli establece un nuevo estándar en el servicio de los restaurantes de Texas

Entrar en Mixtli por su bar es como adentrarse en un mundo mágico. El local está diseñado para evocar un cielo nocturno, con una paleta de morados intensos y azules marinos; nubes esponjosas y transparentes de vidrio soplado a mano cuelgan del techo. No es necesario reservar en el bar, pero quienes lo hacen comienzan su experiencia, meticulosamente organizada, con la jefa de barra, Lauren Beckman. Con un auricular para comunicarse con su equipo y un portapapeles en mano, Beckman sirve una bebida a los comensales mientras esperan, y eso es solo el comienzo. Dentro del bar, los comensales se unen a Beckman para ver una transmisión en directo de la cocina. Algunos la siguen como si fuera un evento deportivo en vivo, observando con atención la coreografía del personal. Beckman, sin embargo, vigila atentamente los maridajes, asegurándose de que cada bebida combine a la perfección con el plato.

Este mismo nivel de atención al detalle y al servicio se refleja en toda la experiencia en Mixtli. El restaurante de menú degustación de San Antonio, que actualmente es el único restaurante con estrella Michelin en la ciudad, abrió sus puertas en 2013, presentando tradiciones culinarias mexicanas que le han valido dos nominaciones a los Premios James Beard como Mejor Restaurante. Sus chefs también han recibido elogios de la industria. Uno de sus chefs y propietarios, Diego Galicia, fue semifinalista al Mejor Chef de América, Suroeste en 2018, y su ex pastelera, Sofía Tejeda, fue semifinalista en la categoría de Mejor Pastelera. Sin embargo, más recientemente, todas las miradas se han centrado en el servicio, la hospitalidad y el nivel de investigación que se dedica a cada menú de Mixtli. La sumiller Hailey Pruitt y Beckman se llevaron el Premio Michelin al Servicio en Texas en 2024, y este mismo año, el restaurante obtuvo su primera nominación a la Hospitalidad Excepcional.

El servicio en Mixtli es único y diferente a cualquier otro que se pueda encontrar en un restaurante de Texas. Durante mi visita a finales de abril de 2025, el menú degustación de Mixtli tenía como tema "México 1848: El Tratado de Hidalgo", una exploración exhaustiva de las diversas influencias culinarias del país desde la década de 1820 hasta 1848. Esto incluía momentos clave de esa época, como la Guerra Mexicano-Estadounidense, que introdujo estilos de cocina e ingredientes europeos de España y Francia, así como la gastronomía indígena de lo que más tarde se convertiría en Texas.

Este menú es fruto del cariño y la dedicación de todo el equipo de cocina de Mixtli. El chef y copropietario Rico Torres, miembro de la junta directiva de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA), ha forjado una relación con la universidad que le brinda a Mixtli acceso completo al Departamento de Colecciones Especiales de la biblioteca, que alberga cerca de 3000 libros de cocina mexicana que datan de 1789. "Es un recurso increíble leer estos libros y encontrar recetas e historia, pero hay que saber leer entre líneas para descubrir la historia", dice Torres. "Por ejemplo, ¿quién escribió el libro? ¿Quién queda excluido? ¿Qué estaba sucediendo en ese momento, en ese lugar del mundo?".

Cada temporada, el equipo de chefs de Mixtli se encarga de investigar el archivo de colecciones especiales para crear los platos del próximo menú. Luego, audicionan para Torres y el chef y copropietario Diego Galicia, quienes eligen la selección final de platos. Una vez definido el menú, cada chef prepara su plato noche tras noche y lo presenta, junto con la información histórica pertinente, en cada mesa. «El equipo debe ser narrador», afirma Galicia, originario de México. «No son camareros, son guías… Sí, hay comida, pero viene acompañada de una gran lección sobre lo que es México. Intentamos romper estereotipos y que la gente se vaya con una mejor comprensión de mi tierra».

La chef Alexana Cabrera Davis creó un mole de bellota servido sobre tubérculos con amaranto, uno de los platos más llamativos del menú reciente. Un sous chef lo presenta con una historia fascinante sobre la experimentación de Davis con bellotas en diferentes harinas para el mole y su uso intencional de técnicas culinarias indígenas para asar tubérculos imperfectos. La presentación del plato también detalla cómo la elaboración de salsas europeas influyó en los mexicanos y los cherokees de Texas.

La responsabilidad del chef de Mixtli no termina una vez que se sirve su plato. No hay un camarero asignado a cada mesa; es un trabajo en equipo, lo que significa que cada miembro del equipo toca cada mesa al menos una vez. «Tenemos cuatro estaciones, y los chefs son responsables desde el momento en que llega el producto… hasta el momento en que se coloca en la mesa», dice Galicia. La cocina, completamente abierta y ubicada dentro del comedor, tiene una doble función, explica Galicia: los comensales tienen una vista privilegiada de la cocina y su personal trabajando, y los chefs tienen una visión clara de los comensales y sus reacciones a cada plato. «Por eso están observando, y buscan la gratificación instantánea cuando la gente llora o asiente con la cabeza en señal de aprobación». Esta aguda atención fue especialmente evidente durante mi última cena en Mixtli. Mi elegante vestido estaba en constante lucha con las servilletas de tela del restaurante, lo que provocó que una servilleta se me cayera del regazo al menos cuatro veces. Me sorprendió que, cada vez, un chef saliera de la cocina para reemplazar mi servilleta por una nueva.

Muchos de los pasos del servicio en Mixtli están inspirados en el vagón de tren de 12 plazas de The Yard en Olmos Park, donde Torres y Galicia abrieron el restaurante en 2013. Galicia cuenta que el menú degustación surgió porque no había suficiente espacio para servir y rotar las mesas con un menú a la carta. Lo mismo ocurrió con la cocina abierta integrada en el comedor. El traslado a su nuevo local, ubicado en Southtown, en 2021, trajo consigo mejoras, como mesas a medida con cajones integrados para guardar los cubiertos de cada plato, lo que permite al personal de sala saber en qué punto de la comida se encuentra cada mesa. Galicia se inspiró para encargar las mesas hechas a mano tras comer en el ahora cerrado Relæ de Copenhague. «No tienes que andar dando vueltas buscando cubiertos enrollados, lo cual me parece de mal gusto, como en un Chili's», dice Galicia.

Para alcanzar el nivel de servicio de Mixtli se requiere una gran atención al detalle y la capacidad de aceptar críticas y mejorar, reitera Torres. “Desde el primer día, intento inculcar en todos la idea de que deben trabajar en el restaurante como si fueran la única persona allí”, dice Torres. “Tengan ese sentido de urgencia y preocúpense por todo lo que hay que hacer”.