Dos chefs gemelos, uno japonés y otro francés, traen la gastronomía Kappo a Austin este otoño
El Austin Proper Hotel ha anunciado que este año abrirá Kappo Kappo, un restaurante con capacidad para 25 personas (15 en la barra de degustación) que fusiona la gastronomía japonesa kappo con técnicas culinarias francesas.
Diseñado por Kelly Wearstler y Proper Hotels, el restaurante del centro de la ciudad contará con ciprés carbonizado, piedra y carpintería cálida, en un guiño a la artesanía tradicional japonesa.
La esencia del concepto reside en el kappo, un estilo de cocina japonesa que se traduce como «cortar y cocinar». Los comensales se sientan en una barra mientras los chefs preparan y sirven cada plato en tiempo real, un formato que prioriza la estacionalidad, la precisión y la intimidad. El menú de 11 platos de Kappo Kappo destacará la carne wagyu de Texas y Japón, mariscos procedentes directamente del mercado Toyosu de Tokio y productos de granjas locales. El maridaje opcional incluirá sake, vino, cerveza y cócteles.
La intención era obtener todos los alimentos de proveedores locales, pero los chefs afirman que esto no es posible con ciertos ingredientes, dada la calidad que buscan.
“El marisco japonés es diferente: tiene un sabor más intenso porque las aguas que rodean las islas son muy ricas en nutrientes”, explica Gohei. “La lluvia arrastra minerales desde las montañas hasta el mar, y ese entorno le confiere al pescado un sabor increíble”. Este es el tipo de conocimiento profundo del proceso que Kappo Kappo ofrecerá a sus comensales. Los hermanos también planean incorporar el omiyage, la tradición japonesa de obsequiar a los clientes con un pequeño detalle de despedida como muestra de agradecimiento por la hospitalidad del restaurante.
Para quienes no estén familiarizados con el término, kappo puede sonar muy parecido a omakase, pero los hermanos señalan que se diferencia en un aspecto clave: la intimidad. En lugar de dejar todo completamente en manos del chef, los comensales son invitados a participar en el proceso, pudiendo observar, aprender e interactuar con los chefs mientras se prepara cada plato.
“El componente narrativo es importante”, dice Haru. “Cuando un plato tiene un significado, tiene mayor impacto; no se trata solo de sabor, sino de recuerdos”.
Nacidos en Francia de padres japoneses, los hermanos afirman que Kappo Kappo es una expresión natural de su educación. Gohei se dedicó a la cocina japonesa, mientras que Haru se formó en la tradición francesa, incluyendo una etapa con el chef Gordon Ramsay, galardonado con estrellas Michelin. Entre ambos, suman décadas de experiencia internacional en París, Tokio, Londres, Los Ángeles, Dubái y Madrid. Aparte del breve proyecto efímero de Proper Sandos, esta es la primera vez que cocinan juntos, al menos profesionalmente.
Si bien Kappo Kappo se centrará principalmente en la comida japonesa, el elemento francés se manifestará sobre todo en el menú en forma de técnicas clásicas.
La inspiración para Kappo Kappo proviene de la infancia de los hermanos Kishi. «Cuando éramos niños, nuestros padres tenían un ritual llamado "on est bien", que en francés significa "estamos bien" o "nos sentimos bien"», dice Haru. «Para nosotros, se trataba de disfrutar de buena comida y buena bebida, y de estar juntos en un ambiente alegre. Esa sensación es la que queremos transmitir aquí».
