Cómo hacer que la membrana de las costillas de cerdo sea más fácil de comer
Si lees recetas que detallan la mejor manera de preparar costillas de cerdo, descubrirás que muchos cocineros recomiendan quitar la membrana; incluso es un paso en nuestra receta de costillas de cerdo a la barbacoa al horno con salsa casera.
La membrana, o piel plateada, se denomina técnicamente peritoneo. Es un tipo de tejido que recubre la cavidad abdominal y actúa como conducto para los vasos sanguíneos y los nervios, manteniendo los órganos en su lugar. Es comestible, pero no se deshace fácilmente; algunos cocineros afirman que se endurece y se encoge al cocinarla.
Si se hacen cortes en la membrana plateada con un cuchillo, creando un patrón de cuadrícula, la textura —similar al látex— se deshace con mayor facilidad. Dado que la membrana también puede impedir que parte del sabor de las especias y el humo penetre en la carne, al hacer cortes se facilita la entrada de estos sabores, lo que realza el sabor final. Además, debajo de la membrana plateada hay una capa de grasa, por lo que al cortarla se libera la grasa mientras se cocinan las costillas.
Comer costillas con membrana versus costillas sin membrana
Hay más razones para dejar la membrana en las costillas si la textura no te impide disfrutarlas. Si bien dejar la membrana es uno de los errores que, según los cocineros, arruinará tu cerdo, otros sugieren que la membrana puede ayudar a que las costillas retengan la humedad, manteniéndolas jugosas. Para algunos chefs, dejar la membrana ayuda a que las costillas se mantengan intactas al voltearlas, lo que permite una mejor presentación al servirlas. Para conservar los beneficios de dejar la membrana plateada en las costillas y evitar la posibilidad de servir costillas con una textura poco deseable, quizás te preguntes si es posible quitar la membrana plateada de las costillas después de cocinarlas. La respuesta es sí, pero es más difícil quitarla que antes de cocinarlas porque la humedad en la superficie dificulta agarrar la membrana.
Algunos argumentan que no hay mucha diferencia de sabor entre las costillas baby back con la membrana plateada marcada y las que no la tienen. De hecho, una comparación directa realizada por el YouTuber BigDaddysBBQPit sugirió que la experiencia con ambos tipos de costillas era bastante similar, aunque las que tenían la membrana marcada eran un poco más jugosas. Si bien algunos parrilleros afirman que la membrana plateada sin marcar hace que las costillas sean un poco más correosas, el sabor y la textura son lo suficientemente similares como para que la variación sea insignificante.
