Cómo preparar hamburguesas Smash ahumadas en casa

La deliciosa combinación de texturas y sabores, que incorpora un exterior sellado y un sutil toque ahumado, las eleva a un nivel superior al de las hamburguesas a la parrilla convencionales.

¿Cuál es la diferencia entre una hamburguesa 'Smash' y una hamburguesa normal?

Para preparar una hamburguesa aplastada, hay que aplicar presión (o "aplastar") la hamburguesa contra la superficie de la plancha mientras se cocina.

Esta técnica permite obtener bordes crujientes y una cocción rápida de la hamburguesa, lo que las hace muy populares en las cocinas de los restaurantes. Sin embargo, no hay razón para que no puedas preparar este tipo de hamburguesa en casa.

Pero me dijeron que nunca presionara una hamburguesa.

Desde hace tiempo se debate si se deben presionar las hamburguesas mientras se cocinan. Es común escuchar que no se deben aplastar las hamburguesas al asarlas a la parrilla, y eso también se aplica al cocinarlas sobre una rejilla.

Al presionar la hamburguesa mientras se cocina sobre la parrilla a fuego abierto, la grasa que se desprende sale de la hamburguesa y cae sobre las llamas. Esto no solo puede provocar llamaradas e incendios en la parrilla, sino que también crea el escenario perfecto para que la carne se queme y quede seca.

¿Cuándo aplastar las hamburguesas?

Al cocinar sobre una superficie plana, como una plancha o una sartén, la grasa derretida permanece contenida en la superficie de cocción y tiene la oportunidad de redistribuirse dentro y alrededor de la carne.

La clave está en aplastar la carne justo antes de colocarla sobre la superficie de cocción. Asegúrate de que la placa esté a fuego alto y luego aplasta la hamburguesa cruda con la prensa para hamburguesas que prefieras, aplicando presión durante al menos tres a cinco segundos.

Este escenario es perfecto para la reacción de Maillard entre la carne de res y la estufa, que da como resultado un sellado crujiente y dorado en cada ocasión. La propia grasa de la carne se derrite rápidamente y a alta temperatura, friéndose en sus propios jugos, conservando así el sabor en la carne y no en el fuego.

El reciente aumento de popularidad de este método puede vincularse en cierta medida a la conocida cadena SmashBurger, así como a los numerosos competidores y a las iniciativas emergentes en redes sociales que utilizan el mismo método.

No intentes el método de aplastar hamburguesas para hamburguesas gruesas. En ese caso, el método de sellado inverso es perfecto.

Cómo aplastar hamburguesas como un profesional

Con la llegada de las planchas de cocina comerciales como Blackstone, PitBoss y CampChef, nunca ha sido tan fácil preparar hamburguesas como un profesional en casa.

La idea general es que la superficie de cocción esté muy caliente. Es necesario un fuego alto, de lo contrario, el borde de la hamburguesa se cocerá al vapor en lugar de caramelizarse.

Para conseguir esa corteza característica, se necesita fuego alto.

• Si utilizas una superficie antiadherente como una plancha de hierro fundido o una plancha curada, no es necesario añadir aceite externo, ya que las hamburguesas tienen suficiente grasa, aunque un poco de mantequilla les dará más sabor.
• Si utilizas acero inoxidable, tendrás que añadir una fuente de grasa externa para evitar que las hamburguesas se peguen y que el preciado sellado se quede adherido a la sartén.

Una vez que la sartén o superficie esté a fuego alto, coloque la bola de carne y presiónela contra la superficie con una prensa para hamburguesas. Manténgala presionada de tres a cinco segundos y retire la prensa con cuidado para no romper la carne.

Utilice buena carne e ingredientes de calidad.

La calidad de una comida depende de la calidad de sus ingredientes, y con las hamburguesas no es diferente.

Siempre que sea posible, compre carne de res y verduras de calidad en proveedores o carnicerías locales. Lea las etiquetas del supermercado o pregunte al carnicero para saber de dónde proviene la carne y cómo se criaron los animales.

Utilizamos carne de vacuno neozelandesa alimentada con pasto, procedente de Silver Fern Farms, que tuvieron la amabilidad de enviarnos para que la probáramos.

Lo mismo ocurre con los ingredientes de la hamburguesa. Verduras de alta calidad sin pesticidas, queso de alta calidad procedente de vacas felices: todo ello aporta profundidad al perfil de sabor general del producto final.

Cómo preparar hamburguesas aplastadas (instrucciones paso a paso)

Esta receta de hamburguesa es sencilla y lleva pocos ingredientes de calidad. La versión con aderezo ranchero de búfalo tiene más ingredientes, pero la mayoría probablemente ya los tengas en tu despensa.

Siempre puedes usar un aderezo ranch comprado en la tienda o sustituirlo por otro.

• 1 libra de carne molida de res de calidad – proporción de grasa de al menos 80/20
• 1 cebolla – cortada en rodajas y caramelizada
• 8 lonchas de beicon finas – o prepáralas tú mismo
• Media taza de agua
• 2 cucharadas de cebolletas picadas finamente, solo la parte verde.

2. Ahúma las hamburguesas

No es necesario realizar este paso, sobre todo si vas a cocinar las hamburguesas aplastadas en una plancha sobre brasas. Pero, en mi experiencia, es la mejor manera de conseguir un buen sabor ahumado.

Para este paso, no conviene usar una temperatura alta que empiece a cocinar las hamburguesas. Lo ideal es mantener la temperatura baja para que la carne adquiera un sabor ahumado sin que se quemen las grasas.

Estoy usando la parrilla Z Grills 700D3 con sus pellets de roble patentados. La configuración de ahumado de la parrilla Z Grill registró entre 160 °F y 180 °F con una buena circulación de humo.

Forme hamburguesas de 113 gramos (¼ de libra) con la carne de res y enróllelas sin apretar hasta formar bolas. Coloque las bolas directamente sobre las rejillas del ahumador y ahúmelas durante 30 a 40 minutos o hasta que adquieran un color ligeramente más oscuro.

Mientras se ahúman, puedes preparar la salsa, las cebollas y el tocino.

Cuando esté lista, retire la carne del ahumador y déjela reposar a temperatura ambiente.

3. Prepara la salsa Buffalo Ranch.

En un recipiente no reactivo, vierte la sal sobre el ajo picado. Usa un tenedor para machacar el ajo hasta formar una pasta. (También puedes usar un cuchillo).

En otro recipiente o con una batidora de pie, bate todos los ingredientes restantes excepto el suero de leche.

Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, añade poco a poco el suero de leche hasta obtener una consistencia suave. Si prefieres una salsa más picante, puedes añadir más pimienta de cayena al gusto, o tu salsa picante favorita, como Frank's Red Hot.

Refrigerar hasta el momento de usar. Rinde 2 tazas.

4. Cocina el tocino y las cebollas.

Cuando el tocino esté cocido a tu gusto y tenga la textura crujiente que buscas por un lado, dale la vuelta. Retíralo a un plato cubierto con papel absorbente cuando esté a tu gusto.

Mientras tanto, dales la vuelta a las cebollas y deja que se caramelicen por el otro lado hasta que estén doradas y blandas. Colócalas sobre un plato forrado con papel absorbente para que escurran.

5. ¡Hora de aplastar hamburguesas!

Una vez retirados el beicon y las cebollas, limpia el exceso de grasa de la plancha con papel de cocina y sube el fuego al máximo.

Una vez que la plancha empiece a humear, coloque las cuatro bolas de carne sobre la placa de cocción, dejando al menos cuatro pulgadas de separación entre ellas.

Con una prensa para hamburguesas, aplasta las hamburguesas sobre la plancha durante 3 a 5 segundos. Retira la prensa lentamente, con cuidado de no romper la carne. Repasa los bordes de la hamburguesa para que se adhiera a la plancha. Los bordes irregulares son útiles en este caso.

Usa una espátula para darle la vuelta a la hamburguesa. Ten cuidado de no arrancar la costra. Debes presionar con la espátula y raspar la costra de la plancha para que se adhiera a la carne y no se pegue a la superficie.

6. Armar las hamburguesas

Coloca una hamburguesa encima de los pepinillos. Añade cebolla caramelizada, dos lonchas de beicon y termina con una hoja de lechuga mantecosa.

Servir inmediatamente.

Para las hamburguesas (rinde 4 hamburguesas):

Para el rancho de búfalos:

Salsa Buffalo Ranch:

Tocino y cebolla:

Ahumar las hamburguesas:

Destroza las hamburguesas:

Prepara y sirve las hamburguesas:

• Sp
• Servir inmediatamente.