¿Debes cocinar la falda de ternera con la grasa hacia arriba o hacia abajo?

Existen muchas opiniones contradictorias, así que les daremos una respuesta rápida para que puedan concentrarse en cocinar y luego profundizar en la teoría y la ciencia, analizando ambos lados del debate.

Vamos a llegar al fondo de esto.

¿La parte grasa de la falda hacia arriba o hacia abajo?

La falda de res tiene dos lados distintos: uno tiene una gruesa capa de grasa, mientras que el otro lado puede tener algunas vetas finas de grasa, pero en su mayor parte es carne sin cubrir.

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A algunas personas les gusta quitar toda la capa de grasa, mientras que yo prefiero dejar una capa fina de grasa de 1/4" a 1/8" de espesor.

Recomiendo orientar la tapa más gruesa hacia la fuente principal de calor.

En un ahumador como el de tapa gorda hacia abajo.

En un ahumador de tiro indirecto bien aislado, el calor vendrá principalmente de arriba, por lo que en ese caso, la parte más grasa quedaría hacia arriba.

Ahora que hemos respondido a la pregunta, puedes ir a preparar tu brisket y volver para enterarte de qué se trata todo este debate.

¿Por qué cocinar la falda de res con la grasa hacia arriba?

Quienes defienden la técnica de cocinar la carne con la grasa hacia arriba afirman que esta se "derretirá" en la carne, dejándola húmeda y jugosa.

Sin embargo, esto es un mito.

Lo cierto es que la carne no puede absorber la grasa. En cambio, la grasa se derrite y se escurre de la carne hacia la bandeja de goteo, llevándose consigo cualquier condimento que le hayas puesto.

Para colmo, cocinar la carne con la grasa hacia arriba no le dará el mejor aspecto. La grasa no formará una corteza uniforme como lo haría la carne sin ella, lo que resultará en una carne poco apetitosa.

Sin embargo, cocinar la falda de res con la grasa hacia arriba no está del todo prohibido. Si utiliza un ahumador de leña o cualquier otro ahumador donde el calor provenga de arriba, cocinarla con la grasa hacia arriba es la mejor opción.

Analizaremos con más detalle el motivo en la sección "¿De dónde proviene el calor?". Recomendamos el mismo enfoque para la paleta de cerdo.

Por qué es mejor poner la parte más grasa hacia abajo.

En la mayoría de los casos, cocinar la falda de res con la grasa hacia abajo tendrá mejor sabor y apariencia.

1. El lado graso hacia abajo sabe mejor.

Como la grasa está en el fondo, al derretirse no arrastrará el condimento y la corteza conservará todos los sabores que le hayas añadido.

Además, el humo que se produce cuando la grasa entra en contacto con las brasas calientes le dará un sabor excelente a la carne.

En la mayoría de las cocinas, el calor proviene de debajo de la carne. La grasa actúa como aislante. Así, mientras la carne se cocina, la grasa, que no se derrite, la protege del intenso calor del fuego. Como resultado, la carne no se seca.

El lado más grueso hacia abajo se ve mejor

Un buen brisket tiene una corteza uniforme, parecida al regaliz, por toda la superficie. Para que se produzca la reacción de Maillard, la carne necesita secarse para que las proteínas de la superficie puedan unirse.

Si la parte grasa queda hacia arriba, la grasa se derretirá constantemente, arrastrando el adobo e impidiendo la formación de la corteza.

Si cocinas la falda de ternera con la grasa hacia abajo, la corteza podrá formarse de manera uniforme, dándole a la carne ese aspecto característico de meteorito.

¿De dónde viene tu calor?

Ya hemos hablado de esto, pero a la hora de decidir si cocinar la falda de ternera con la grasa hacia arriba o hacia abajo, el factor determinante es realmente la fuente de calor de la barbacoa.

La mayoría de las veces, el calor proviene de la parte inferior (como en un ahumador Weber Smokey Mountain Bullet), por lo que la parte grasa debe colocarse hacia abajo.

Pero hay excepciones.

Por ejemplo, los ahumadores horizontales de tiro indirecto dirigen el calor desde arriba. En ese caso, conviene aprovechar las propiedades aislantes de la capa de grasa para proteger la carne del calor desde arriba. Por lo tanto, la mejor opción es colocar la carne con la capa de grasa hacia arriba.

Así que eche un vistazo a su cocina, determine de dónde proviene el calor y ya estará casi listo para averiguar en qué posición colocar su brisket.

Sigue siendo recomendable comprobar que el lado desprotegido de la carne no se esté secando. Si es así, siempre puedes envolver la falda de res en papel de aluminio o papel de carnicero aproximadamente a la mitad de la cocción.

Lo que dicen los expertos sobre subir o bajar la grasa

Existen expertos que defienden posturas contrarias en este debate. Pero ahora que sabemos que depende en gran medida del tipo de cocina que se utilice, esto tiene sentido.

Por ejemplo, a Malcolm Reed, de 'How To BBQ Right.com', le gusta cocinar sus briskets de consumo diarios con la grasa hacia arriba.

Él explica su razón de esta manera:

Hemos examinado el ahumador que utilizó en la receta, y parece ser un ahumador horizontal de tipo offset, por lo que la dirección desde la que entra el calor probablemente también haya influido en esta decisión.

De manera similar, Aaron Franklin, conocido por preparar un brisket exquisito, lo cocina con la grasa hacia arriba.

Sin embargo, también utiliza un ahumador con fuente de calor superior. Puedes consultar la guía de Aaron Franklin para preparar brisket aquí o leer nuestra reseña de su clase magistral de barbacoa.

Pero la grasa tiene un sabor propio, y cuando gotea sobre las brasas puede transmitir ese sabor a la carne. Meathead Goldwyn, de amazingribs.com, dice:

¿Y qué pasa con la grasa que gotea sobre el fuego y resucita como gotitas sabrosas mezcladas con el humo? Guardo la capa de grasa y la pongo en la parrilla sobre el fuego para que gotee.

Cocinar la falda de ternera con la grasa hacia abajo tendrá un resultado similar, ya que la grasa goteará directamente sobre las brasas calientes y el humo resultante le dará sabor a la carne.

¿Deberías quitar la capa de grasa del pecho de res?

El corte de pecho proviene de la parte inferior del animal. El lado que mira hacia afuera está cubierto por una capa de grasa conocida como capa de grasa.

Puede tener hasta una pulgada de grosor, dependiendo del animal y de cómo haya sido despiezado.

Algunas personas prefieren quitar por completo la capa de grasa del pecho de res. Argumentan que impide que el adobo y el humo penetren en la carne.

Si vas a cocinar una pechuga de res de alta calidad, como una Wagyu, puedes quitarle toda la capa de grasa sin problema.

Aun así, siempre dejaría al menos un cuarto de pulgada, ya que la grasa aporta sabor.

¿Grasa arriba o abajo? Fíjate en la fuente de calor de tu ahumador.

Ahora ya sabes que no hay una respuesta única para la pregunta de si subir o bajar de peso. Pero debes comprender algunos datos vitales.

No, la grasa no penetrará en la carne al derretirse, pero sí se desprenderá del adobo.

Sí, el humo que desprende la grasa derretida al entrar en contacto con las brasas le dará sabor a la carne.

Y sí, la grasa actuará como una barrera aislante entre la fuente de calor y la carne, protegiéndola de la sequedad.

En resumen: conoce bien tu ahumador, identifica de dónde proviene el calor y coloca la capa de grasa entre el calor y la carne.

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