Suiza le da una lección a España: “La tortilla de patatas más fácil no lleva huevos, sino 100 g de cebolla y 40 g de mantequilla”
Comensales: 4
- Patatas para hervir, 800 g
- Cebolla, 100 g
- Mantequilla, 40 g
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta negra al gusto.
- Paso 1 El día anterior, cocinamos las patatas enteras con piel en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que se puedan pinchar con un tenedor, pero sin que se ablanden.
- Paso 2 Los escurrimos, los dejamos enfriar y los guardamos en el refrigerador hasta el día siguiente.
- Paso 3 Pele las patatas frías y ráyelas con un rallador grueso. Pique finamente la cebolla también.
- Paso 4 Sazona las patatas con sal y pimienta y remuévelas con cuidado para que no se deshagan.
- Paso 5 Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y sofríe la cebolla hasta que esté dorada. Una vez cocida, mézclala con la patata rallada.
- Paso 6 Extienda la mezcla sobre toda la superficie del molde, utilizando la mantequilla que quede en él, presionando ligeramente para formar un pastel compacto.
- Paso 7 Cocine sin remover a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente.
- Paso 8 Volteamos el pastel con ayuda de un plato, agregamos el resto de la mantequilla y doramos el otro lado durante otros 8-10 minutos.
- Paso 9 Retirar, dejar reposar un par de minutos y servir caliente.
Seguro que alguna vez te ha apetecido una tortilla española, solo para descubrir al abrir la nevera que no quedaba ni un solo huevo. Pero no todo está perdido, porque en Suiza tienen la solución.
Allí preparan el rösti, una torta de patata bastante similar a nuestra tortilla, aunque, por extraño que parezca, no contiene huevos.
La receta consiste básicamente en rallar patatas cocidas, ponerlas en una sartén con mantequilla y dejarlas cocinar hasta que formen una torta compacta, dorada por fuera y cremosa por dentro.
El Rösti está especialmente vinculado a las regiones de habla alemana e incluso ha dado nombre a Röstigraben, una pequeña broma que alude a la frontera cultural entre la Suiza de habla alemana y la de habla francesa.
El término significa literalmente algo así como "la brecha del rösti" y evoca las zonas donde este plato formaba parte tradicionalmente de la cocina cotidiana y aquellas donde no.
¿Qué es el rösti y en qué se parece a una tortilla?
La versión más sencilla se prepara solo con patatas y mantequilla. No contiene harina, huevos ni ningún otro agente aglutinante, ya que el almidón de patata cumple esa función durante la cocción.
Esa es también una de las diferencias con la tortilla española. El huevo permite mucha flexibilidad en la consistencia final, desde una tortilla completamente cuajada hasta una casi líquida en el centro.
En el caso del rösti, en cambio, la textura depende casi por completo de cómo se haya cocinado la patata.
Aunque se puede hacer con patatas crudas, uno de los métodos más comunes consiste en cocinarlas previamente, dejarlas enfriar y luego rallarlas una vez frías. Este reposo permite que el almidón cambie de estructura mediante un proceso conocido como retrogradación, lo que da como resultado una patata más firme.
Esto permite rallarlo sin que se deshaga ni se convierta en puré. Además, pierde parte de su humedad superficial, lo que ayuda a que el pastel se dore y mantenga su forma durante el horneado.
El preenfriamiento también tiene otro efecto. Parte del almidón se convierte en almidón resistente, un prebiótico que no se digiere de la misma manera que el almidón recién cocinado y llega al intestino grueso en mayor proporción, donde puede servir de alimento para ciertas bacterias de la microbiota intestinal.
Si prefieres preparar rösti con patatas crudas, rállalas y retira la mayor cantidad de agua posible antes de ponerlas en la sartén. También tendrás que dejarlas un poco más de tiempo para que se cocinen bien, asegurándote de que la superficie no se queme.
La mantequilla es la grasa tradicional y la que proporciona el sabor más característico, aunque también se puede utilizar aceite o una combinación de ambos.
Y, al igual que ocurre con la tortilla en España, existen versiones que incorporan cebolla rallada o picada muy finamente, que se cocina junto con la patata y le aporta un poco más de jugosidad y un ligero dulzor.
Del Rösti bernés al Rösti-taler
Como cualquier receta popular, el rösti tiene casi tantas versiones como cocineros. Aquí te presentamos algunas de las variantes locales más conocidas:
El rösti bernés (Berner Rösti) es probablemente el más famoso y contiene tocino y, a menudo, cebolla, lo que lo convierte en un plato mucho más contundente.
El käserösti lleva queso rallado, normalmente Gruyère o Emmental, entre dos patatas. Existen versiones locales, como las de Zúrich o Appenzell, y también los rösti-taler, unas pequeñas tortitas del tamaño de una moneda.
Suelen servirse como guarnición de carne y pescado, pero también pueden acompañarse con un huevo frito encima (lo que sería una auténtica tortilla de patatas deconstruida), lonchas de beicon, salmón ahumado o verduras salteadas.
