Dos primos reinventan la pizza en un pueblo del Lacio
En Priverno, un pueblo de montaña en la provincia de Latina, dos jóvenes pizzeros reinterpretan la tradición con una pizza de corteza crujiente y masa de largo reposo, ganando en poco tiempo una audiencia fiel.
Incluso en pueblos pequeños, alejados de la atención de las grandes ciudades, aparecen voces que se imponen con claridad. La Pizzeria della Passeggiata en Priverno, regentada por los primos Antonio Visentin y Giammarco Ambrifi, es uno de esos casos. Aquí, los dos pizzeros ofrecen su particular visión de la pizza: creatividad combinada con un cuidado meticuloso de los ingredientes, donde la tradición local y el espíritu moderno conviven sin fricciones.
Antonio se licenció en Administración de Empresas; Giammarco, en Ciencias Políticas. Ambos se alejaron de esos caminos para regresar al negocio familiar. "Nuestras madres, Nadia y Pina Scalesse, tenían una pizzería para llevar desde mil novecientos ochenta y cinco", explica Giammarco. "Crecimos allí. Somos primos, pero es como si fuéramos hermanos. Lo que más nos une es la pizza, así que hemos puesto todo nuestro empeño." Años después, Antonio comenzó su experiencia detrás del mostrador mientras Giammarco se especializaba en pizza acrobática. El verdadero punto de inflexión llegó cuando trasladaron el negocio a un local nuevo y más grande, donde introdujeron la pizza redonda como elemento distintivo.
"Nuestro negocio comenzó con pizza de sartén", cuenta Antonio. "Desde las primeras pizzas redondas, supimos que ofrecíamos algo valioso. Nuestra masa, similar a la napolitana pero con características propias, fue una novedad en Priverno. La acogida nos animó a profundizar en este camino y experimentar más."
El local está diseñado para mostrar ambos mundos: un gran mostrador con bandejas al abrir, y un amplio salón de ciento veinte personas por las noches, con cocina y horno abiertos. Para sus pizzas utilizan cinco masas diferentes, prefiriendo una redonda con alto contenido de agua, setenta y tres a setenta y cinco por ciento, de harina tipo 0 molida a la piedra y maduración mínima de veinticuatro horas. El resultado es un estilo napolitano con corteza crujiente, fusión de texturas ligeras y cremosas.
El menú asciende desde los "Clásicos" hasta los complejos "Auténticos", como la Violetta: crema de patata morada, fior di latte, guanciale, chips de patata morada y fondue de Pecorino Romano DOP, a nueve euros y medio. Las "Pizze d'Autore" muestran la firma creativa de ambos. La Genovese di Bufalo, donde la carne de búfalo cocida a baja temperatura durante horas se equilibra con la acidez del gel de limón y el aroma de la menta, cuesta doce euros. La Marzolina, queso típico local y Presidium de Slow Food, aparece en varios platos como homenaje a la cultura gastronómica de la zona.
Los ingredientes honran esa escala local: Slow Food Presidia como el Conciato Romano y el Chiacchietegli di Priverno, una variedad de brócoli local; aceites de oliva virgen extra de la granja Alfredo Cetrone en Sonnino y del Frantoio Orsini en Priverno. La lasaña de brócoli y salchicha, rebozada en pan rallado crujiente y coronada con reducción de Marzolina y brócoli deshidratado, es una pieza de fritura que evoca sabores caseros a tres euros y medio.
Un sumiller atiende constantemente, recomendando vinos que destacan variedades autóctonas, etiquetas italianas y espumosos italianos y franceses.
El menú degustación, "Evolución de la Margherita" (cuarenta euros por persona, con maridaje de vinos), invita a explorar matices de la pizza más famosa. Comienza con un supplì clásico, prosigue con una porción de Margherita tradicional, e introduce reinterpretaciones sucesivas. La Margherita Scomposta suma tomates San Marzano DOP, burrata, ralladura de limón, albahaca y aceite monovarietal de la finca Alfredo Cetrone. El Pensiero di Margherita crea una tensión de sabores: acidez del chutney de tomate suavizada por una quenelle de helado de suero de leche de búfala, albahaca en forma de coulis. La Illusione di Margherita sorprende al paladar: evoca una Margherita tradicional pero contendrá salsa de kiwi guisado, beurre blanc, kiwis fermentados, albahaca y aceite monovarietal orgánico del Orsini. Un equilibrio ingenioso que se convierte en auténtica Margherita en boca.
Para cerrar, la Falia, especialidad antigua de Priverno, recibe un papel especial reinterpretada como postre. Este pan fermentado a medio camino entre pan y focaccia, con su característica gobba que los dos hermanos recuerdan de almuerzos dominicales junto a embutidos, se rellena de ricotta, canela y chocolate negro artesanal.
