Gian Paolo Attardi reinventa la pizza tradicional en Cassino

En este mundo, socialmente sobrecargado de inseguridades y expectativas, encontrar el propio camino no siempre es fácil. Los pensamientos se agolpan, y todas las posibilidades parecen distantes. Sin embargo, puede surgir un elemento inesperado capaz de romper el estancamiento: a veces, el aroma que emana de un horno o los gestos rituales de un artesano bastan para encender una iluminación que cambia drásticamente la perspectiva. Este es el caso de Gian Paolo Attardi y la pizzería GianPà, abierta en Cassino en Via Appia Nuova 37, como el inicio concreto de su trayectoria como pizzero, con el desafío de llevar su visión de la pizza creativa a este pequeño pueblo de Ciocaria.

El viaje de Gian Paolo comenzó tiempo atrás. «Teníamos un negocio familiar llamado Pollo Chef, al que añadimos la pizzería tiempo después. Buscaba mi futuro, no tenía mucho trabajo en ese momento, pero me intrigaba mucho lo que hacía nuestro pizzero. Me gustaba observar con atención y, al final de la noche, preparar pizzas para mí y mis padres. Años después, necesitaba dinero para un viaje a Viena, y le pregunté al pizzero si podía hacerme cargo durante una semana. A pesar de la mala suerte de no tener mucho trabajo, tuve la fortuna de poder aprender a gestionar el servicio a mi propio ritmo, y una vez que regresé de Viena, comencé a dirigir el negocio de la pizza».

Trabajar detrás del mostrador transformó lo que para Gian Paolo era una búsqueda de realización personal en su mayor pasión. Estudió meticulosamente cada detalle del oficio de pizzero autodidacta. El restaurante Pollo Chef estaba a punto de cerrar, pero a medida que crecía su clientela, Gian Paolo decidió hacerse cargo del negocio y transformarlo en la pizzería GianPà. Su éxito le permitió trasladarse a un nuevo local que refleja mejor su visión personal de una pizzería.

Con ahora 38 años, la filosofía de Gian Paolo es clara: su pizza «debe tener texturas y contrastes. Debe ser un deleite para el paladar, y siempre intento añadir un toque personal diferente, partiendo de los clásicos y reinventándolos con un giro moderno». Esta búsqueda lo lleva a experimentar con una variedad de masas y métodos de cocción: pizza de pala, pizza de sartén, pizzas a tres temperaturas, masas dulces. El énfasis es constante en la calidad, tanto de la pizza como de los ingredientes de temporada.

Las masas tienen una alta hidratación: 77 por ciento para la masa tradicional con 36 horas de fermentación, hasta un 90 por ciento para la pizza de sartén y la pizza de pala. Utiliza una selecta mezcla de harina tipo 0, harina integral y germen de trigo. El resultado varía según el tipo de pizza, pero todas comparten una textura crujiente y una agradable suavidad que se deshace en la boca.

El restaurante ocupa una superficie de 700 metros cuadrados (300 metros cuadrados en el exterior y 400 en el interior, para un total de 230 plazas en verano), con un estilo juvenil, moderno y cuidadosamente curado. La carta cambia según la temporada, con algunos platos siempre presentes. Hay opciones para todos: pizzas por porción como la Burro e Alici (5 euros), pizzas clásicas de 5,50 euros a 12 euros, incluyendo la obligada Margherita, y las especiales donde Gian Paolo da rienda suelta a su creatividad.

La pizza Nerano merece la atención, disponible en tres consistencias, con crema de calabacín, calabacín scapece, fior di latte, perlas de calabacín marinadas, queso caciocavallo y aceite de oliva virgen extra (11,50 euros). La Scarpariello (11,50 euros) recrea la receta tradicional napolitana tan querida por Attardi. Las tres temperaturas, al vapor, frita y finalmente horneada, garantizan un equilibrio entre exterior crujiente y suavidad, expresado a la perfección en la pizza Assoluto di Pomodoro: crema de tomate asado, tomates datterino caramelizados, tomates datterino amarillos, tomates cherry flambeados con whisky y una capa de tomates secos (12 euros).

Las pizzas de sartén de Gian Paolo representan una revolución en la pizza moderna. La Norvegese combina guacamole, stracciata, salmón y ralladura de limón (16 euros la pieza entera, 5,50 euros la porción).

Para quienes dejan espacio para el postre, la pizza también tiene cabida. La Sacher a la plancha presenta masa de cacao, mermelada de albaricoque, crema de chocolate negro, ganache de chocolate blanco y crumble de cacao (6,90 euros). Para los que se comen la corteza, GianPà ofrece salsas para mojar: cacio, pepe y lima o miel picante (2 euros).

La carta de bebidas ofrece cervezas artesanales, vinos seleccionados y coctelería para maridajes con la pizza.

GianPà. Via Appia Nuova 37, Cassino (FR). Telf. 379 129 0077.