Empanadillas de lujo: ternera y bearnesa
Anton Schmaus en su plato
Ingredientes · Raciones 4
- 160 g de patatas
- Sal
- 30 ml de leche
- 15 g de mantequilla
- nuez moscada recién rallada
- 1/2 chalota pelada
- 100 ml de vino blanco
- 50 ml de vinagre balsámico blanco
- 5 g de hojas de estragón
- 5 g de hojas de perifollo
- 3 granos de pimienta
- 1 baya de pimienta de Jamaica
- 1 baya de enebro
- 1 hoja de laurel
- 30 g de yema de huevo
- 40 ml de reducción bearnesa
- 75 g de mantequilla clarificada
- 1 cucharadita de estragón finamente picado
- 1 cucharadita de perifollo finamente picado
- 100 g de puré de patatas
- 100 g de salsa bearnesa
- 2 g de metilo (aglutinante)
- Sal
- 120 g de filete de ternera
- 6 g de sal
- 4 g de Tabasco
- 6 g de aceite de oliva
- Pimienta del molino
- 20 ml de reducción bearnesa
- 5 g de chalotas picadas
- 5 g de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de estragón picado
- 1/2 cucharadita de perifollo picado
- 5 g de aceite de oliva
- 4 rebanadas finas de pan de masa madre
- 15 g de mantequilla clarificada
- 300 ml de consomé de ternera (un buen producto preparado que se puede comprar en la carnicería).
Método · 3 h
- Hierve las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas, escúrrelas en un colador y déjalas secar al vapor. Luego, pásalas por un pasapurés.
- Hierve la leche y, con una cuchara de madera, incorpórala poco a poco al puré de patatas batiendo suavemente. Añade la mantequilla fría y sazona con sal y nuez moscada. Si es necesario, vuelve a colar el puré.
- Pica la chalota en trozos grandes y llévala a ebullición con el resto de los ingredientes; luego, reduce el líquido a 60 ml a fuego medio durante unos 10 minutos.
- Bate las yemas con la reducción al baño maría hasta que alcancen los 84 °C. Retira el bol del baño maría e incorpora poco a poco la mantequilla clarificada, batiendo constantemente. Finalmente, añade el estragón y el perifollo picados.
- Mezcla todos los ingredientes y dales forma de 4 empanadillas del mismo tamaño, de entre 50 y 60 g cada una.
- Pica finamente la carne con un cuchillo y sazona con el resto de los ingredientes, añadiendo más condimentos si es necesario.
- Mezcla todos los ingredientes.
- Unta las rebanadas de pan de masa madre con mantequilla clarificada y colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Hornea a 160 °C durante unos 5 minutos, hasta que estén crujientes.
- Rellena cada albóndiga con 30 g de tartar de ternera y cuécelas en agua con sal durante 2 minutos. Retira con cuidado las albóndigas del agua y marínalas con un poco de vinagreta. Finalmente, coloca las virutas de pan sobre las albóndigas junto con una ensalada de perifollo y estragón. Calienta el consomé de ternera y viértelo sobre las albóndigas.
"Es uno de los primeros platos que creé, y sigo pensando que es absolutamente fantástico. Se ha convertido en un clásico de mi repertorio. Mi idea entonces era reinterpretar el clásico filete de ternera con salsa bearnesa. Pero los ingredientes principales —patata, ternera y salsa bearnesa— siguen siendo fundamentales. Es técnicamente bastante exigente, no del todo sencillo, pero es una reinterpretación original de un plato principal muy popular."
