Puerro asado con bacalao pil pil, mostaza y ajo negro
La temporada de puerros comienza en otoño y se extiende hasta la primavera. Es común encontrarlos en sopas, pero también en ensaladas. En esta ocasión, hemos tomado prestada una receta del chef Nacho Solana, quien los combina con bacalao.
(Para los puerros)
4 puerros de tamaño mediano.
Sal, pimienta y aceite de oliva suave.
- Colocamos los puerros en una bolsa al vacío con el aceite, la sal y la pimienta y los confitamos a 85 °C durante 50 minutos. *Reservar hasta el momento de emplatar.
(Para el bacalao y la mayonesa) 600 g de bacalao desalado.
- 1 litro de aceite de oliva. 4 vainas de vainilla.
- 200 g de aceite de girasol. 100 g de mostaza verde.
1huevo
- 150 g de aceite de girasol
Sal. 50 g de ajo negro.
1huevo.
- 150 g de aceite de girasol, sal. 4 brotes de Tahon cres.
- Confitamos el bacalao en aceite a muy baja temperatura para que libere todo su colágeno, luego lo escurrimos y lo desechamos.
- Con una batidora de mano, batimos el pil pil como si fuera mayonesa.
- Reservamos hasta el momento del emplatado.
- Colocamos las vainas de vainilla abiertas en el aceite y las dejamos a temperatura ambiente durante un mínimo de 24 horas. Luego las reservamos para el emplatado.
- Batir la emulsión de mostaza como si fuera mayonesa y reservar. Batir la emulsión de ajo negro como si fuera mayonesa y reservar.
Presentación: Coloque unas cucharadas de salsa de bacalao pil pil en el fondo del plato. Dore el puerro en una sartén por todos lados y córtelo en tres trozos por ración. Distribuya uniformemente los puntos de emulsión. Rocíe unas gotas de aceite de vainilla sobre todo el plato. Decore con tres brotes de berro Tahon.
