En defensa de Diego Rossi di Trippa (y su antipatía)

Aclaremos las cosas. Lo que causó revuelo fue la decisión de retirar del menú su legendario ternera con salsa de atún y tagliatelle con mantequilla y parmesano. Los detractores de esta nueva divinidad contemporánea, los chefs, no tardaron en aparecer. Arremetieron contra la pretenciosidad de Rossi y defendieron el derecho inalienable de los clientes a hacer lo que les plazca. Quizás quien condena a Rossi sea la misma persona que, no hace mucho, escribió editoriales incendiarias contra los clientes que bombardean sus platos con fotos y convierten una cena en un espectáculo para Instagram o TikTok.

Lo cierto es que muchos han ampliado su enfoque. Están cuestionando un modelo de restaurante que suele asociarse con Milán, pero que en realidad no es tan diferente en Roma. Se ha puesto en tela de juicio la decisión de exigir una tarjeta de crédito como garantía para combatir el desafortunado fenómeno de las reservas no canceladas. También se ha cuestionado la decisión de cerrar los sábados y domingos. Y la división de la noche en franjas horarias, que obliga a los clientes a marcharse tras 120 minutos, o dos horas, desde el inicio (la primera comienza a las 19:15, la segunda a las 21:15 hasta la hora de cierre). El límite de cinco minutos para las reservas, de lo contrario se pierde el sitio, también es objeto de controversia.

En resumen, se trata de un modelo de restaurante rígido, con normas controvertidas que corren el riesgo de mermar la espontaneidad y el placer de comer fuera. ¿Es cierto? Digamos que algunas normas son intocables, como el uso de tarjetas de crédito; otras son molestas, como los turnos dobles.

Pero hay algo bastante banal y que hoy en día se ignora en gran medida. Diego Rossi puede hacer exactamente lo que quiera. La razón por la que decidió retirar los platos no es que odie a los clientes y quiera "educarlos", como alguien dijo. Es que está cansado de ver que se pidan los mismos platos una y otra vez, siguiendo una tendencia de las redes sociales. ¿Acaso contribuyó a crearla? Claro, todos los negocios intentan tener éxito y encontrar la manera de conectar con los clientes. Pero después de un tiempo, es legítimo que un chef quiera cambiar. Que busque nueva inspiración.

Pero, ¿qué dijo exactamente Rossi? Aquí está la frase incriminatoria.

Estoy harta de ver clientes que vienen solo para publicar fotos de mis platos más famosos. Vivimos con nuestra propia imaginación, no con la de los demás. Dos clientes vinieron a Trippa a comer los tagliatelle que habían visto decenas de veces en redes sociales. Ese plato estaba agotado. Disfrutaron del resto de la cena, pero la decepción persistió. Ahí comprendí algo: Instagram no solo influye en lo que elegimos, sino también en cómo vivimos una experiencia, incluso antes de haberla vivido.

¿Qué dice entonces? Que le irrita la obsesión por las redes sociales y por seguir las últimas tendencias (¿a ti no?). Que le irrita que la gente venga no porque les gusten sus platos, sino para sacarse fotos y decir: «Estuve allí». Podrías decir: el cliente hace lo que quiere. Es totalmente cierto. Así que podemos afirmar con seguridad que el chef, o el chef-propietario, también hace exactamente lo que quiere. Si decide tener un tipo de clientela determinado, más interesada en experimentar con nuevos platos que en imitar el empalagoso espectáculo de las redes sociales, es su decisión.

Este es el punto de partida. Si Diego Rossi quiere preparar pizza cacio e pepe o de piña, es asunto suyo. Si decide usar una tarjeta de crédito para combatir el desafortunado fenómeno de las ausencias, no es el primero ni será el último. De hecho, llega bastante tarde. Si decide cerrar el sábado y el domingo, ¿quiénes somos nosotros para decirle que no, que no debería hacerlo?

Dicho esto, los clientes decidirán si abandonan Trippa, decepcionados por la ausencia de sus platos estrella, o si prueban algo nuevo. Decidirán si se comprometen con una tarjeta de garantía gratuita o si optan por un restaurante sin condiciones (quizás incluso abandonando Trippa sin previo aviso si encuentran algo mejor). En un restaurante, el cliente no siempre tiene la razón, pero en teoría siempre la tiene: que funcione o no es asunto suyo, y nadie puede culparlo de nada.

Para concluir esta polémica un tanto absurda, podemos hablar del encanto de Rossi y de la pertinencia de esta elección mediática. Podemos optar por ir a otros restaurantes menos conocidos y exitosos, con menos reglas y más flexibilidad. Hay muchos, y muchos de los que ahora comentan sobre Trippa nunca han estado allí ni han probado sus tagliatelle, simplemente porque encontrar mesa siempre es un reto. Trippa no es un restaurante cualquiera; es el prototipo de una trattoria contemporánea que, para bien o para mal, se ha convertido en un éxito, algo que debe gestionar con cierta dificultad.

Así que, vayamos en paz y preparemos los tagliatelle con mantequilla y parmesano en casa; de todas formas, quedarán bastante bien.