Mugaritz y la sopa de pelo

Es mejor advertir a todos desde el principio, por si alguien se topa con este lugar buscando las polémicas que ocasionalmente sacuden a Mugaritz. Andoni Luis Aduriz, que se lo toma con calma, dice, sin querer: "Ni con los mejores guionistas ni gestores de comunidad podríamos habernos preparado para lo que nos está pasando".

La experiencia Mugaritz viene precedida de varias advertencias. Por ejemplo, al hacer la reserva y al sentarse a tomar un aperitivo en el jardín. Así que es difícil dar el primer bocado sin tener claro que no se trata de un restaurante típico, ni que la experiencia seguirá las convenciones habituales de un menú degustación. A pesar de ello, y después de 26 años, parece que a algunos les sorprende. O, peor aún, les ofende.

Hablamos de todo esto con Aduriz en la cocina antes de sentarnos a comer. También conversamos sobre los kilos de carne que usan para una de las salsas, mientras él se preguntaba si eso sería suficiente para considerarlos un restaurante centrado en ingredientes de calidad. O en la estacionalidad, porque, dicho sea de paso, resulta que algunos platos varían a lo largo de los meses que están abiertos.

Cubiertos y ritmo

Estas son casi preguntas retóricas, pues las etiquetas son particularmente complejas aquí, aunque es cierto que en ningún caso serían las más representativas para definir este lugar. ¿Un restaurante de ideas? ¿Un no-restaurante, como argumenta el chef, para evitar que alguien llegue con su propia idea de lo que debería ser un restaurante? Lo que está claro es que, en tiempos en que el concepto de experiencia gastronómica está algo menospreciado, aquí se defiende y se celebra.

Porque la gente no viene a Mugaritz solo a comer, aunque después de un cuarto de siglo parezca que no todos lo entienden. Tampoco vienen buscando respuestas, porque abordan mejor las preguntas y reflexiones dentro de ese ecosistema multidisciplinario que gira en torno a la comida.

Frotamos el dedo sobre un aceite gelificado, que luego nos sirve para recoger hojas de otro cuenco, en un gesto bastante literal de degustar el paisaje. Es el primero de los más de veinte platos que componen el menú de esta temporada, acertadamente llamado «Lo que no ves». Los cubiertos no están presentes ni se esperan. Serán un elemento casi incidental en la experiencia. Nada nuevo. Esto también se indica al comienzo del servicio.

¿Una provocación? Aduriz lo niega rotundamente. Si bien hay momentos que parecen diseñados para incomodar, asegura que ningún plato se crea con ese propósito. "Lo que sucede tiene que ver con mi forma de ver el mundo", afirma.

Mugaritz abre sus puertas durante la mitad del año; la otra mitad la dedica a crear el próximo menú.

¿Un mundo sin cubiertos? Es cuestión de ritmo, explica, tras confesar que se aburre en muchos restaurantes europeos donde cuatro o cinco platos duran horas. Guste o no, estés de acuerdo o no con la idea, en Mugaritz todo sucede por una razón. Y la tan comentada ausencia de cubiertos no solo desafía otras formas de comer, sino que también agiliza el servicio y le da ritmo al menú.

Gusto y sentido

Si la temporada pasada uno de los platos más comentados fue el Ama (leche tibia de oveja servida en un pecho que había que succionar), este año el ombligo del mundo te invita a lamer un jugo con toques ácidos en una especie de gelatina que se asemeja a un ombligo.

«¿Seguro que no estáis intentando provocar un poco?», insistimos. «Es nuestra primera degustación», reflexionan en la cocina, aunque admiten que si los veinticuatro platos fueran así, el comedor estaría en llamas. Hay bocados más suaves (por ejemplo, dos platos de carne o un delicioso confit de pimiento piparra con caldo de pimienta), toques ingeniosos como el pato a la naranja que recuerda al turrón —¡adiós a la idea de que Mugaritz no tiene postres!— e incluso una tortilla de bacalao, en una versión muy libre y conceptual, por supuesto.

«Sé que habrá cosas que no serán del agrado de todos. Si encuentras tres que te llamen la atención, habrá valido la pena», reflexiona el chef vasco. Los números cuadran. Añadiremos otro: el pan con jamón y tomate, que, mediante la fermentación, adquiere la cremosidad del brie y se presenta a modo de nigiri.

“Es más importante acariciar una textura, aunque no tenga un sabor intenso”, afirma Aduriz. Lo que sería inconcebible en cualquier otro restaurante ha sido un pilar creativo aquí durante décadas. El sabor, o que algo sepa bien —sea lo que sea que eso signifique— no siempre es lo más importante, ni debería necesariamente determinar el plato. La clave está en que todo tenga sentido, aunque eso no signifique necesariamente que lo tenga para el comensal, por supuesto.

«Lo subversivo es la poesía y la insipidez». Hablar con Aduriz no solo es fascinante y el complemento perfecto para el menú, sino también una fuente inagotable de titulares. Y un recordatorio de que, a estas alturas, intentar explicarle qué es o debería ser Mugaritz no solo es un poco pretencioso, sino también bastante absurdo. Como él mismo dice, no es solo que haya un pelo en la sopa, sino que sirven una sopa de pelos. No se preocupen, no es un plato real. Al menos, todavía no.

Lo de Michelin

“Michelin: un cúmulo de prejuicios y elogios que se acumula en la zona abdominal de los comensales”, leemos en un pequeño folleto que acompaña al menú y que, al estilo del Diccionario del Diablo de Ambrose Bierce, propone sus propias definiciones para diferentes términos e incluso invita a los comensales a completar algunas de ellas para que se incluyan en años futuros.

La compleja relación entre la Guía Michelin y Mugaritz es un tema tan recurrente y manido que casi sorprende que Aduriz admita que aún piensa en ello. Y que, por supuesto, le encantaría exhibir la tercera estrella Michelin, aunque reconoce que su trayectoria «los ha alejado de los códigos de Michelin y de su forma de entender la gastronomía».

Pero bueno, él conoce las reglas. Y también sabe que para reconciliarse, habría que servir postre, y eso no va a suceder. Porque el churro dulce que pone fin a la experiencia no es realmente un postre. Un final de menú que, en realidad, no es un final, porque es difícil irse de Mugaritz sin seguir pensando en lo que has comido y vivido. Puede que te guste o no, pero es difícil imaginar que un lugar tan singular pueda decepcionar a alguien.

Mugaritz ofrece esta temporada un menú degustación único por 253 €. Hay varias opciones de maridaje, con y sin alcohol, a partir de 88 €. Entre las distintas opciones, destaca la gama "Vis à Vis", con vinos elaborados en colaboración entre varias bodegas y Mugaritz. Para quienes deseen participar en un juego, Atlas propone una curiosa actividad en la que, mediante diferentes sorteos, el equipo de sumilleres seleccionará —o eso dicen— el vino más adecuado para la ocasión.

Los días 26 y 27 de octubre finaliza la temporada y comienza el periodo creativo. En esas dos fechas, Mugaritz Itzgarmu ofrece una experiencia que va más allá del menú degustación, invitando a los participantes a sumergirse en el funcionamiento interno del restaurante y conocer sus procesos.