Ragú blanco tradicional con champiñones

El ragú blanco.

Al igual que las salsas con tomate, en Italia existen muchas versiones diferentes de ragú blanco. Es popular en muchas partes del país, especialmente en la Toscana. El ragú blanco se suele preparar con una mezcla de distintas carnes picadas (yo usé ternera y cerdo) y salchicha o panceta (yo usé panceta).

El sabor del ragú blanco es más suave que el del ragú rojo tradicional. Por eso, combina a la perfección con setas silvestres y cultivadas, ya que no enmascara su sabor, sino que enriquece y da más cuerpo al plato.

La pasta.

Tanto el ragú blanco como las salsas de champiñones suelen acompañarse de pasta plana al huevo, como los tagliatelle o los pappardelle. Sin embargo, yo opté por usar mezze rigatoni, es decir, rigatoni de tamaño reducido.

Los rigatoni que usé son de La Molisana, ¡una de mis marcas favoritas entre los grandes fabricantes de pasta de Italia! Sin embargo, puedes servir esta salsa con cintas o tubos cortos como penne o ziti cortado.

Las setas.

Acompañé este ragú blanco con chiodini (Armillaria mellea) silvestre. Estas setas crecen en árboles de madera dura o cerca de ellos. En inglés, se las conoce como setas de miel. Las setas de miel tienen un sabor ligeramente dulce y un rico sabor umami. ¡Muchos dicen que son mejores que las shiitake!

Pasta: Los rigatoni son excelentes por su capacidad para retener la salsa, pero otras alternativas como los tagliatelle, los pappardelle o los penne también funcionan bien.

Setas: Utilicé chiodini (setas de miel) recolectadas en la naturaleza. También se pueden usar otras setas silvestres como boletus o rebozuelos, o variedades cultivadas como cremini o shiitake, que son excelentes opciones.

Carnes molidas: La mezcla de carne molida de cerdo y ternera le da un sabor intenso al ragú. Para una versión más sencilla, puedes usar un solo tipo de carne molida o bien otra, como carne molida de res.

Panceta: Aporta una profundidad y un toque salado únicos al ragú. Si no la encuentra, puede sustituirla por tocino.

Verduras: Las zanahorias, el apio y la cebolla forman la base clásica del sofrito, esencial para un sabor intenso. Asegúrate de picarlas finamente para obtener una textura uniforme en la salsa.

Hierbas y aromáticos: La salvia fresca, el romero y las hojas de laurel son clave por su aporte aromático.

Vino: Se utiliza un vino blanco de buena calidad para realzar tanto el ragú como los champiñones. Aporta equilibrio y profundidad al plato.

Leche: Se añade una pequeña cantidad de leche al ragú para darle más sabor.

Caldo: El caldo de res o de verduras contribuye a la riqueza del ragú. Lo ideal es usar caldo casero, pero el comprado o una pastilla de caldo son una alternativa práctica.

Consejos de expertos

Limpieza adecuada de los champiñones: Para limpiar los champiñones, cepíllelos suavemente con un cepillo suave o límpielos con un paño húmedo. Los champiñones absorben agua con facilidad, lo que diluye su sabor y altera su textura. Si necesita enjuagarlos, hágalo rápidamente bajo el grifo y séquelos inmediatamente con palmaditas.

Salteado de champiñones: Utilice una sartén grande para cocinar los champiñones. El amplio espacio permite que cada champiñón esté en contacto con la superficie de la sartén, evitando que se cocinen al vapor y favoreciendo que se doren.

Para cocinar pasta: asegúrate de usar una olla grande con agua hirviendo y sal para una cocción uniforme. El objetivo es lograr que quede al dente: tierna pero firme al morder. El tiempo es clave; consulta las instrucciones del paquete de pasta, pero empieza a comprobarla unos minutos antes del tiempo recomendado y luego a intervalos cortos.

1) En una sartén, calienta el aceite de oliva. Cocina las zanahorias, la cebolla, el apio, la salvia y el romero hasta que se ablanden.

2) Añade la carne de cerdo picada, la carne de ternera picada y la panceta picada. Deja que la carne se dore bien a fuego alto, removiendo constantemente.

3) Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Sazona con sal y pimienta, agrega las hojas de laurel y dos cucharones de caldo caliente. Cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora, añadiendo más caldo si es necesario.

4) En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo hasta que esté ligeramente blando. Agrega los champiñones y cocina durante 5-10 minutos. Añade el vino blanco y sube el fuego hasta que se evapore el alcohol. Baja el fuego, agrega el perejil y cocina durante 1-2 minutos más.

5) Diez minutos antes de que el ragú de carne esté listo, retira las hojas de laurel y añade la leche; luego, cocina a fuego lento. Mientras el ragú blanco se cocina a fuego lento, pon a hervir una olla grande con agua para la pasta. Una vez que hierva, añade sal y deja que vuelva a hervir.

6) Cueza la pasta al dente siguiendo las instrucciones del paquete. Escurra y mezcle con la salsa ragú blanca.

7) Sírvalo cubierto con champiñones, adornado con perejil y, opcionalmente, con queso Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado.