Un contrabandista coreano de ingredientes se desentiende del mundo

Desde hace años, deliciosos ingredientes de contrabando han viajado desde Corea del Sur hasta Estados Unidos ocultos en el embalaje clandestino. Escondidos en bolsos de lujo, cuidadosamente entre plástico de burbujas o bajo capas de abrigos, calcetines y costosas cremas hidratantes faciales, forman parte de la Gran Ruta de los Ingredientes de Maleta, una ruta diseñada para eludir la vigilancia de los agentes de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos.

«Contrabandeaba de todo», admite Jennifer Yoo. «Algas secas, pasteles de pescado, todo tipo de jang. La verdad es que no quiero decir mucho por si alguno de sus lectores trabaja para la TSA». La experiencia de Yoo es compartida por muchos chefs coreanos que trabajan en Estados Unidos, incluido Junghyun Park, chef y propietario de los restaurantes Atoboy y Atomix en Nueva York. «Traemos productos artesanales, como vinagre de mandarina coreano, extracto de hoja de pino fermentada y jangajji de ciruela», dice Park, cuyo homenaje modernista a la cocina tradicional coreana ha convertido a Atomix en uno de los restaurantes con menú fijo más difíciles de reservar en la ciudad.

Él y su equipo de colaboradores y sous chefs han viajado extensamente por toda Corea para conseguir ingredientes, recurriendo en parte al método de importación semilegal (equipaje facturado) para llevar los mejores productos a sus cocinas en el centro de la ciudad. Todo ese viaje le dio una idea a Yoo.

En 2017, junto con su socio Rob Thompson, fundó Gotham Grove, una empresa con sede en Nueva York dedicada a ampliar el acceso de los estadounidenses a los ingredientes tradicionales coreanos y a apoyar a las pequeñas empresas que los elaboran. Yoo sigue viajando con frecuencia a Corea para visitar a su familia, pero actualmente dedica mucho tiempo allí a reunirse con pequeños productores artesanales y a ayudarlos a superar las complejidades de la importación y distribución en Estados Unidos.

Muchas de estas marcas están representadas exclusivamente por Gotham Grove en Estados Unidos, incluyendo a los productores de vinagre Hanega, los proveedores de salsa de soja añejada Artisan Fermentory y los expertos en semillas Queens Bucket. El enfoque de Gotham Grove en la calidad impulsa su misión y diferencia sus productos de los artículos más fácilmente disponibles en Estados Unidos. «Corea es un país dominado por conglomerados», explica Yoo sobre el sistema chaebol, hermético y extremadamente poderoso del país.

Mientras que en Estados Unidos las grandes marcas como Hyundai o Samsung son conocidas únicamente por sus automóviles o productos electrónicos, «en Corea del Sur abarcan desde grandes almacenes hasta parques de atracciones y empresas de alimentación». Según ella, este panorama ha dificultado el desarrollo de las pequeñas empresas.

Tanto en Estados Unidos como en Corea, esto ha llevado al dominio de los productos fabricados industrialmente en el mercado de alimentos como la salsa de soja y el gochujang, salsas madre fundamentales para la tradición culinaria coreana y presentes en recetas tanto elaboradas como sencillas. «La salsa de soja que compras en un mercado coreano probablemente no ha sido fermentada; se elabora en un par de días», dice Yoo. «No es una verdadera salsa de soja en absoluto».

Y el gochujang está lleno de azúcar. Todo está empezando a cambiar, dice Junghyung Park, a medida que una nueva generación de chefs y comensales coreanos se reconecta con un enfoque artesanal en la producción de alimentos. "En lugar de optar sin pensar por la salsa de soja o el gochujang comerciales más populares y disponibles, la gente está empezando a buscar marcas artesanales y locales", dice Park. "Esa es la tendencia de consumo últimamente".

Esta tendencia también tiene un componente generacional. «Hay que recordar que las generaciones mayores de coreanos rara vez tenían que comprar este tipo de ingredientes en la tienda», dice Seung Hee Lee, chef y autora de libros de cocina radicada en Atlanta. «Es algo moderno que surgió después de la Guerra de Corea. Mi abuela todavía prepara salsa de soja, pasta de soja y gochujang en casa».

El nuevo movimiento simplemente sitúa esto en un contexto de restaurante moderno; es algo muy nuevo y, a la vez, muy antiguo. Del mismo modo que restaurantes como Atomix, Parachute y Majordomo han contribuido a que los comensales estadounidenses descubran la cocina coreana moderna, Gotham Grove otorga a los ingredientes básicos coreanos —jangs (salsas), vinagres, aceites y semillas— el lugar que les corresponde en la despensa, junto con, por ejemplo, el aceite de oliva Occhipinti de Sicilia o el queso cheddar de leche cruda curado en tela de Somerset. La selección de Yoo se centra en productos de las pequeñas empresas; la modesta tarifa de envío de la compañía es mucho menor que un billete a Seúl (y elimina cualquier riesgo con la TSA).

Los más de 40 restaurantes clientes de Gotham Grove (número que sigue creciendo gracias a un acuerdo de distribución con Regalis) consideran a la empresa una bendición. Aunque la cocina de Atomix elabora su propia gama de jangs y aceites, explica Park, dependen de Yoo para obtener ingredientes coreanos de primera calidad, como aceite de perilla y vinagre de higo.

Sus ingredientes también han llegado a restaurantes no coreanos, como Daniel, donde el chef de cocina Eddy Leroux es un fan declarado, y en Bâtard, donde el esposo de Yoo, John Winterman, es socio gerente y el chef de origen austriaco Markus Glocker ha adoptado la línea de productos con entusiasmo. En Brooklyn, el equipo de Four Horsemen, un moderno bistró de vinos del fundador de LCD Soundsystem, James Murphy, combina la gama de salsas de soja y jangs de Gotham Grove con vinos naturales sorprendentes; unas paradas más adelante en el tren L, en Blanca, los vinagres coreanos importados con sabores como higo y caracol se incorporan a un menú de degustación diario. En Atlanta, Seung Hee Lee utiliza los productos importados de Gotham Grove en platos coreanos contemporáneos como el kimchi 'nduja para untar y el pollo frito coreano hecho con gochujang artesanal de la marca Kisoondoo. "Estos productos me han hecho sentir muy orgulloso de representar los sabores coreanos", dice Lee. “Me llena de orgullo ver cómo la gente abre los ojos y empieza a querer entender lo que come.”

Ese momento de revelación también es crucial en Atomix, donde el comentario predominante, desde la entusiasta reseña del New York Times en adelante, se resume en algo así como: "Nunca había probado comida coreana como esta". Y, de hecho, es cierto: Gotham Grove es el primero en representar estas marcas en Estados Unidos. En una cena efímera reciente en Atlanta, Lee, quien lleva una especie de doble vida, trabajando de día como epidemiólogo para los CDC, sirvió pollo frito coreano lacado con salsa gochujang sobre un enorme bizcocho de harina de Georgia.

De postre, combinó bizcocho y helado de suero de leche con caramelo hecho con doenjang. Estos platos evocan la evolución natural de la cultura estadounidense, es decir, la auténtica cultura estadounidense; son descendientes de un momento de la historia de mediados de siglo, marcado por la llegada de familias trabajadoras, ingredientes e ideas a Estados Unidos en las décadas de 1960 y 1970, tras la Ley de Inmigración y Nacionalidad de 1965.

Los productos de Gotham Grove están pensados ​​tanto para cocineros caseros como para chefs profesionales. Puedes usar el gochujang de fresa de Gotham Grove como base para algo tan sencillo como una tostada de aguacate, o añadir un chorrito de vinagre de higo a una ensalada de hojas verdes frescas, o tomar una cucharadita cada mañana, como hacía el padre de Lee.

Las salsas de soja añejadas de Gotham Grove (de tres y cinco años) son una auténtica revelación; un chorrito aporta profundidad y un toque distintivo a cualquier salteado y puede sustituir fácilmente a la salsa de pescado si se cocina vegano. En un plato dulce, como la receta de Lee de yaksik (arroz coreano con miel, castañas y azufaifo), ofrece resonancia, armonía y un sabor ácido persistente.

Lo mejor que probé de Gotham Grove fue también lo más sencillo. En otro de sus eventos temporales, esta vez en Copenhague, Lee les indicó a sus invitados que mojaran el pan de centeno local en una sencilla mezcla de aceite de perilla y semillas de perilla trituradas. Ambos productos son de Queens Bucket.

Lo probé en casa con un pan casero de la panadería rusa cerca de mi casa y me maravilló cómo el centeno elástico y ligeramente ácido se equilibraba con la sutil perilla vegetal y los trocitos crujientes de semillas. Estos sabores evocan el mar y un largo viaje de regreso a casa, o quizás simplemente un vuelo muy largo y gratificante.