El equipo de Che Fico apuesta por la alta cocina con el restaurante Via Aurelia, situado frente al mar

Para Via Aurelia, Nayfeld y Brewer volvieron a contar con su colaborador habitual, Jon de la Cruz de DLC-ID. Mientras que Che Fico evoca su pasado como taller de carrocería con toques industriales, Via Aurelia es decididamente más suave, envuelto en delicados tonos amarillos, azules y verdes, con el Parque China Basin de fondo y, más allá, la Bahía y el Parque Oracle. El equipo también trabajó con Marisa Gray de Tableau Gray como asesora artística del restaurante. Ella contactó con artistas como Windy Chien para crear una pieza personalizada con forma de nudo que evoca el perfil urbano de Florencia, así como con otros artistas para crear lámparas de cerámica personalizadas para la barra y la vajilla.

Para Nayfeld y Brewer, quienes también están detrás de Che Fico Pizzeria y Bubbelah en Menlo Park, el restaurante ofrece una nueva vía para su cocina. Ambos tienen experiencia trabajando en restaurantes de alta gama, pero no habían tenido la oportunidad de explorar ese ámbito como restauradores. «Tal vez no pretendamos que sea un restaurante con tres estrellas Michelin, una pequeña joya escondida, pero tampoco que sea ese tipo de local escandaloso y alternativo», dice Nayfeld. «Es cocina refinada, pero sin pretensiones; comida que se reconoce como tal, un lugar al que puedes ir a comer todas las semanas… pero también un lugar para celebrar tu aniversario, para las cenas navideñas, para una primera cita, ese tipo de cosas».

Via Aurelia se centrará principalmente en la cocina toscana, pero Nayfeld está especialmente interesado en explorar algunos platos regionales menos conocidos y darlos a conocer en el Área de la Bahía. El restaurante, por supuesto, ofrecerá algunos clásicos toscanos, como la bistecca alla Fiorentina —aquí, una versión americana de porterhouse de wagyu— y la panzanella. También habrá pastas contundentes como los pappardelle con ragú de jabalí y los pici all'aglione, elaborados con pasta casera en una salsa de tomate tradicional cocinada a fuego lento durante siete horas. Sin embargo, también presentará platos más específicos de la costa toscana, así como de los demás microclimas que conforman la región.

Nayfeld señala platos como el sformato di funghi como su ruptura con las interpretaciones convencionales. Si bien conocía este postre de natillas, en su exploración de la Toscana descubrió distintos perfiles de sabor, desde preparaciones secas con verduras hasta versiones más parecidas a una sopa. En Via Aurelia, el plato evolucionará con las estaciones; en la inauguración, tendrá como centro una natilla de rebozuelos, cubierta con una capa de queso pecorino toscano y rodeada de sopa de maíz Brentwood. Coronada con espuma de parmesano en el borde, es un plato completamente blanco y monocromático, pero ofrece a los comensales un «momento de descubrimiento», afirma. «Parte del arte consiste en encontrar maneras de expresar el arte en el plato, pero también en disfrutar de estos momentos de deleite», dice Nayfeld. «Pero para mí, lo más importante es que, ante todo, debe ser lo más delicioso que hayas probado jamás».

También se puede degustar bacalao negro de pesca sostenible con puerros estofados y patatas, un plato con raíces en la costa toscana, junto con platos crudos inspirados en la colatura di alici, una salsa de pescado italiana. En sus viajes, Nayfeld veía preparaciones de pescado crudo con tamari de producción local; no se presenta como comida japonesa, dice, pero el perfil de sabor era sin duda una combinación familiar y natural. El tatara di tonno es un plato similar al tartar que lleva ventresca de atún rojo curado picada y sazonada con tamari toscano, servida con huevas de trucha y cuore di tonno, o corazones de atún conservados en sal, rallados por encima. A medida que avanza el año, el restaurante se adapta a las estaciones, incorporando preparaciones de caza como pato y jabalí acompañados de fruta; en invierno, el menú incluirá opciones de marisco; y en primavera, elementos como el cochinillo y las verduras de temporada cobrarán mayor protagonismo.

Además de las opciones a la carta, Via Aurelia también ofrecerá un menú degustación de cinco a siete platos por $155 con maridaje de vinos opcional. La carta de vinos contará con 650 selecciones, elegidas por el director de vinos Jason Alexander, e incluirá vinos de añada de la Toscana e Italia, así como opciones de Francia y California. El almuerzo se estrenará en los próximos meses, y una terraza climatizada ofrecerá vistas al parque y al agua. Mientras Brewer y Nayfeld se preparan para la apertura, están entusiasmados por explorar una faceta diferente de sus habilidades y aportar algo nuevo al barrio. "A largo plazo, este será un gran restaurante que complementará a todo el barrio", dice Brewer. "David y yo siempre dijimos: 'Genial, esta es nuestra oportunidad para ir un poco más allá'. Tenemos las habilidades necesarias y para nosotros es emocionante hacer algo diferente. Ahora, hagámoslo a nuestra manera".

Via Aurelia (300 Toni Stone Xing, Suite A, San Francisco) abre sus puertas el martes 30 de septiembre y ofrece cenas todas las noches de 17:00 a 21:00 de martes a jueves, y de 17:00 a 22:00 los viernes y sábados. Se pueden hacer reservas a través de OpenTable.