En busca de la mejor ensalada de apio.

Esto no es lanzar.

Esto es ensamblar, diseñar, construir. Con la ayuda del chef Ignacio Mattos.

Las ensaladas eran imprescindibles cuando era joven. Siempre un acompañamiento, nunca el plato principal. Mi hermano o yo nos encargábamos de preparar una en los últimos instantes antes de que la cena estuviera lista.

Cortamos una lechuga iceberg, abrimos una bolsa de picatostes envasados ​​y echamos ambos en un bol grande. Luego, cogimos unas cuantas botellas de aderezo de la puerta del frigorífico, que teníamos bajo el brazo, y lo llevamos todo a la mesa.

Ensalada: el acompañamiento imprescindible. A principios de la década de 2000, empecé a trabajar en restaurantes. En mi primer trabajo, en Absinthe, una brasserie en el corazón de San Francisco, la mayoría de las mesas pedían una ensalada César.

Esta ensalada se presentó como todo un acontecimiento. Hojas enteras de lechuga romana, bañadas en una vinagreta de huevo con anchoas en conserva machacadas. Trozos de masa madre tostados, empapados en el aderezo.

La ensalada César de Absinthe era muy diferente a las César que conocía, con sus trozos de lechuga romana precortados y poco apetitosos y su aderezo embotellado y empalagoso. Esta sí que era una ensalada con carácter.

Desde aquel encuentro con César, me convierto en una experiencia única con las ensaladas. Me encanta explorar con mi tenedor —o con mis dedos— en busca de un trocito de parmesano, una nuez tostada, una rodaja de radicchio, un toque de rábano encurtido. Uno de mis lugares favoritos para probar una ensalada al azar es Estela, en Nueva York.

Su cuidada carta ofrece una gran variedad de ensaladas excelentes que van rotando. La mejor de todas es la ensalada de apio.

La versión que probé en el restaurante hace unos años, y que he vuelto a comer varias veces desde entonces, llevaba pasas doradas ablandadas, trozos de pistacho partidos y largas tiras de queso azul Bayley Hazen, dispuestas encima como un manto de hojas caídas tras la brisa otoñal. Intenté recrear la ensalada en casa.

Remojé las pasas en vinagre de champán. Aliñé las medias lunas de apio con jugo de limón, un chorrito del vinagre en el que remojé las pasas y un buen chorro de aceite de oliva. Tosté los pistachos y luego los machaqué con el lado plano de un cuchillo de chef.

Metí el queso azul en el congelador durante unas horas antes de rallarlo con un pelador en forma de Y. El resultado fue casi perfecto.

El dulzor, la acidez, la textura crujiente y la riqueza estaban presentes. Le faltaba un toque de frescura. El libro de cocina reciente del chef Ignacio Mattos, Estela, documenta una versión de una ensalada de apio similar.

Esta lleva menta y la posible solución a mi versión insípida: el líquido de los chiles tailandeses encurtidos. Llamé a Mattos para que me ayudara a relacionar la ensalada de apio del libro con la que me encantó del restaurante. Le pregunté si el líquido de encurtido, fruto de una mezcla rápida de vinagre blanco, azúcar y pequeños y picantes chiles ojo de pájaro, era clave.

Lo confirmó. «El vinagre de chile tailandés es una forma interesante y mucho más eficaz de distribuir el picante», afirma. «Cuando se le añaden hojuelas de chile rojo o chile fresco, resulta demasiado fuerte para la gente. Yo incluido». Su técnica con el chile fue un giro radical.

La forma en que se empleó también fue impactante: se añadieron cucharadas del líquido de los chiles encurtidos a la base del plato donde se sirve la ensalada. Esta idea me dejó perplejo.

Creía que los aderezos solo se añadían a la ensalada. Pues no, en el mundo de Mattos, se añade zumo de limón y el líquido de remojo de las pasas al apio y la menta, y se mezcla bien.

Tanto el líquido de los chiles encurtidos como el aceite de oliva se vierten sobre un plato vacío, luego se esparcen las pasas y los pistachos, y se coloca el apio encima. Esto no es mezclar. Esto es ensamblar, dar forma, diseñar.

El líquido de encurtido y el aceite de oliva forman una especie de baño de fondo para los ingredientes principales de la ensalada. Luego, todo se cubre con queso rallado.

Hay iniciativa en esta cacería. La chispa y el crujido están presentes, mientras empujo mi tenedor a través y alrededor.

Un bocado de pasas jugosas y un toque de Bayley Hazen húmedo y fundido. Un masticable de apio y menta.

El crujido de los pistachos. Al mismo tiempo, aliño la ensalada mientras como, un placer singular en sí mismo. Cada bocado me ofrece una experiencia nueva.

Esta ensalada ocupa el lugar central. Una cocina en Nueva Orleans.

Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.