Receta casera de salsa kho para auténticos guisos vietnamitas (Nuoc sot kho)
En la cocina casera vietnamita, un plato básico estofado se prepara principalmente con salsa de pescado, azúcar, agua de coco y una mezcla de azúcar caramelizada conocida como "nước màu" para oscurecer la carne.
- 4 cucharadas de salsa de pescado
- ¼ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de caldo de pollo o de champiñones en polvo
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 taza de refresco de coco Coco Rico
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 2 cucharadas de azúcar
- Salsa de pescado, sal, azúcar, caldo en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra molida y refresco de coco.
- Calienta el aceite y el azúcar en una sartén pequeña antiadherente hasta que el azúcar se disuelva y adquiera un color ámbar oscuro (aproximadamente 4 minutos con burbujas espumosas). Una vez que alcance este color, apaga el fuego y retira la sartén para que el azúcar no se oscurezca más.
- Vierta la salsa lentamente, ya que podría salpicar. Remueva hasta que se integren los ingredientes. Vuelva a colocar la sartén en la estufa y deje que hierva. Cocine durante unos 2 minutos y luego apague el fuego.
- Vierte la salsa sobre la proteína. Me gusta empezar cubriendo la proteína hasta la mitad. Si prefieres un sabor más intenso, puedes añadir más salsa durante la cocción o diluirla con un poco de agua para un sabor más suave. Cocina a fuego medio-bajo hasta que la proteína esté tierna o la salsa haya espesado a tu gusto.
Estos ingredientes proporcionan un perfil de sabor distintivo, dulce, salado y sabroso, común en los platos vietnamitas estofados en salsa de pescado.
En esta receta, prepararemos únicamente la salsa, conocida como nước sốt kho. Esta salsa se puede usar con la proteína que prefieras, ya sea cerdo, pollo, camarones, pescado o tofu.
Prepara la salsa con antelación para tenerla lista para esas noches de entre semana, tanto las más tranquilas como las más ajetreadas.
Cuando esté listo para usar, simplemente agregue la proteína y cocine a fuego lento. Obtendrá una guarnición rápida que combina de maravilla con arroz al vapor.
Lo que necesitarás
Para preparar esta salsa/adobo vietnamita, reúna los siguientes ingredientes:
- Salsa de pescado: La base de esta salsa, la salsa de pescado, le aporta el sabor umami característico de Vietnam y otros países del sudeste asiático. Existen muchas marcas de salsa de pescado con distintos niveles de intensidad. Yo uso la marca Three Crabs de Viet Huong.
- Sal: Demasiada salsa de pescado puede resultar demasiado fuerte, así que también le añado un poco de sal.
- Azúcar: Equilibra el sabor salado. Yo uso azúcar blanca de caña granulada. También puedes usar azúcar morena, miel o cualquier otro edulcorante. Ajusta la cantidad según tu gusto.
- Caldo en polvo/Glutamato monosódico: El caldo en polvo, conocido como hạt nêm o bột nêm en vietnamita, es lo que se necesita para llevar el sabor a un nivel completamente nuevo.
- Aquí en Estados Unidos, usamos caldo de pollo (que contiene un poco de glutamato monosódico) o caldo de champiñones en polvo. En esta receta estoy usando caldo de pollo en polvo.
- Agua o jugo de coco: Tradicionalmente, se usa jugo de coco fresco para el líquido de cocción. Una de las alternativas más populares en Estados Unidos es el refresco de coco Coco Rico, que es el que estoy usando. Si no tienes jugo de coco ni refresco de coco, puedes usar agua.
- Azúcar caramelizada (Nuoc Mau): Este ingrediente aporta el color a la salsa. Para caramelizar el azúcar, necesitamos un aceite neutro, como aceite vegetal, y azúcar blanca granulada. Calentaremos estos dos ingredientes hasta obtener el color deseado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puedo conservar el adobo?
Si no va a usar la salsa inmediatamente, déjela enfriar por completo y luego transfiérala a un recipiente hermético. Guarde la salsa en el refrigerador. Se conserva hasta por un mes.
¿Puedo usar aromáticos frescos como ajo y cebolla en su lugar?
Sí, absolutamente. En lugar del ajo y la cebolla en polvo, pica finamente unos 3 dientes de ajo grandes y 1 chalota pequeña.
