Panceta de cerdo estofada vietnamita (Thịt Ba Rọi / Ba Chỉ Kho Mặn)

¿Qué es Thịt Ba Rọi Kho Mặn?

Tanto Thịt Ba Rọi como Thịt Ba Chỉ se refieren a la panceta de cerdo. Kho significa estofar o caramelizar (en la cocina vietnamita, estofar suele incluir caramelizar azúcar), y Mặn se traduce como salado o sabroso.

Dependiendo de la región o de la familia, es posible que escuche que este plato estofado rápido se llama Thịt Ba Rọi Kho Mặn y Thịt Ba Chỉ Kho Mặn para referirse específicamente a la panceta de cerdo estofada.

También se le puede llamar Thịt Rim Mặn o Thịt Kho Tiêu, que son nombres más generales para la carne estofada, aunque en este caso suele referirse a la carne de cerdo.

Una comida familiar tradicional vietnamita casi siempre incluye estos guisos, o đồ ăn kho. Cada familia tiene su propia manera de prepararlos. Algunos los preparan de forma sencilla, mientras que otros añaden capas de sabor o adaptan la receta según los ingredientes que tengan a mano. En definitiva, existen ligeras variaciones.

Por qué te encantará esta receta

En esta receta en particular, prefiero la sencillez, usando pocos ingredientes pero conservando los sabores que tanto me gustan. Es una receta para preparar en pequeñas cantidades, así que puedes terminarla enseguida con una familia pequeña o guardar una o dos porciones para después.

• El plato completo está listo en tan solo 20 minutos. No requiere marinado, ya que la panceta de cerdo se corta en trozos pequeños, del tamaño de un bocado. Esto permite que se cocine rápidamente y absorba el sabor con facilidad.
• Para simplificar, omitimos el refresco de coco tradicional como Coco Rico (el sustituto occidental del agua de coco) y usamos agua. Para obtener ese hermoso y rico color sin complicaciones, usamos jarabe de caramelo comprado. Lo puedes encontrar en tiendas de comestibles asiáticas, especialmente en mercados vietnamitas. Esto ahorra tiempo y evita el engorroso proceso de caramelizar el azúcar desde cero, lo que lo hace ideal para cocineros principiantes.
• No es necesario añadir aceite. Dejamos que los trozos pequeños de panceta de cerdo suelten su propia grasa, creando una base sabrosa.

Completar la comida

El cerdo tiene un equilibrio perfecto entre dulce y salado, lo que lo convierte en el acompañamiento ideal para un gran tazón de arroz al vapor. Se puede servir al estilo familiar junto con otras guarniciones, como sopa de verduras (canh). Cada comensal puede añadir lo que desee a su tazón de arroz.

También puedes prepararlo para llevar. Combina arroz, panceta de cerdo y verduras al vapor para obtener una comida completa y equilibrada que puedes recalentar fácilmente en el microondas.

También puedes añadir verduras frescas, como pepino y tomate en rodajas, después de recalentar el arroz y la carne. Así fue como sobreviví a la rutina frenética del trabajo de nueve a cinco. Y así fue como me convertí en la envidia de mis compañeros que comían sándwiches.

Lo que necesitarás

• Panceta de cerdo: Un corte de carne rico y graso. Las capas alternas de carne y grasa son perfectas para este plato, ya que la grasa se derrite en la salsa durante la cocción, dejando la carne increíblemente tierna y sabrosa. Para una opción más magra, use paleta de cerdo, aunque recomiendo consultar mi receta específica de paleta de cerdo estofada. Evite usar cortes muy magros como el lomo de cerdo, ya que quedará demasiado seco después de estofarlo.
• Salsa de pescado: El ingrediente básico de muchas recetas vietnamitas estofadas, que le da al cerdo un sabor salado y delicioso. Estoy usando mi marca favorita, Three Crabs.
• Caldo de pollo en polvo o glutamato monosódico (GMS): Opcional, pero aporta diferentes matices de sabor y un toque extra de umami. Este es un truco sencillo de la cocina vietnamita y del sudeste asiático. También puedes usar caldo de cerdo en polvo (¡por fin lo encuentro en las tiendas de Sacramento!), condimento de champiñones en polvo o, simplemente, GMS. Si lo prefieres, puedes omitirlo por completo, aunque el sabor podría ser menos intenso.
• Azúcar: El azúcar granulada ayuda a equilibrar el sabor salado de la salsa de pescado y crea el clásico perfil agridulce.
• Ajo y chalotas: Estos aromáticos proporcionan una base fragante para la salsa.
• Azúcar caramelizado (Nước Màu): Esta técnica tradicional vietnamita utiliza azúcar caramelizado y agua para darle a la carne su rico color oscuro. Para ahorrar tiempo y que esta receta sea increíblemente rápida, usaremos salsa o jarabe de caramelo comprado. También puedes preparar tu propia tanda y usarla según sea necesario, o sustituirla por salsa de soja espesa o salsa de soja oscura. La salsa de soja puede alterar ligeramente el sabor, pero la diferencia es sutil ya que se usa muy poca cantidad.
• Agua: Para el líquido de cocción. Las recetas tradicionales suelen usar refresco de coco Coco Rico (un sustituto occidental) o agua de coco fresca (el líquido de cocción preferido en Vietnam), pero aquí usaremos agua corriente para simplificar.
• Pimienta negra molida: Usaremos un poco en el marinado y una pizca más al final para darle un toque aromático.
• Chiles rojos: Opcional si te gusta el picante. Los chiles ojo de pájaro tailandeses son los más tradicionales. Puedes usarlos enteros como guarnición si no quieres que el picante impregne el plato. Esta receta gusta tanto a niños como a adultos.

Consejos y trucos para obtener los mejores resultados

Congelar parcialmente para facilitar el corte: Coloque la panceta fresca en el congelador durante aproximadamente una hora. Esto la endurecerá, facilitando el corte en rebanadas finas y uniformes sin que la carne se deslice entre las capas. Como alternativa, saque la panceta congelada y descongélela lo suficiente para poder cortarla con el cuchillo. Procure que las rebanadas tengan un tamaño similar para que se cocinen al mismo tiempo y absorban la salsa de manera uniforme.

Cocine a fuego medio para derretir la grasa: No se apresure en este paso. Cocinar a fuego medio permite que la grasa se derrita lentamente sin quemar la carne. Tenga cuidado, ya que la piel del cerdo podría reventar al freírla. Si la panceta suelta demasiada grasa, retírela con cuidado con una cuchara. Guarde un poco para darle sabor y para freír los aromáticos.

Controla la consistencia de la salsa: si se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua. Si está demasiado líquida, déjala cocer a fuego lento un poco más para que espese.

Prueba y ajusta: El nivel de sal varía según la marca de salsa de pescado. Prueba al final y ajusta según sea necesario.

Olla de barro opcional: Cocinar en una olla de barro es la forma tradicional y le da una presentación preciosa, pero no es imprescindible. Cualquier cacerola o olla pequeña funciona perfectamente.

Almacenamiento y recalentamiento

Para conservarlo, deja que el cerdo caramelizado se enfríe por completo antes de guardarlo en un recipiente hermético o en una olla tapada. Se conservará bien en el refrigerador hasta por cuatro días. Ten en cuenta que la grasa derretida se solidificará con el frío.

Para recalentarlo, caliéntelo suavemente en la estufa a fuego medio-bajo o en el microondas hasta que esté bien caliente. Si usa el microondas, revuelva a la mitad del tiempo de calentamiento para evitar zonas frías.