Abgoosht: El antiguo guiso iraní a base de cordero y limas secas
Hay algo especial en la comida que se come con los dedos. Ya sean pequeños y sabrosos aperitivos servidos durante un evento deportivo o un festín completo de bulgogi envuelto en hojas de lechuga, comer sin cubiertos añade un toque informal y amigable.
En Irán, un plato típico para picar es el abgoosht, un guiso de cordero y garbanzos. Tras la cocción, el plato se divide en dos partes: un puré sustancioso de carne y garbanzos y el caldo utilizado para la cocción. Se sirve con pan plano, hierbas aromáticas y encurtidos. Según New York Times Cooking, algunos trozos de pan se desmenuzan y se añaden al caldo, mientras que otros se convierten en pequeños sándwiches con guarniciones. La experiencia es inmersiva pero informal, ideal para una cena de domingo.
¿Qué es abgoosht?
El abgoosht, un guiso sustancioso, es un plato fundamental de la cocina persa. Sus dos ingredientes principales son el cordero y los garbanzos; además, se le añaden otras frutas, verduras y especias según la temporada y la preferencia del chef, de acuerdo con Cook's Illustrated. Su nombre se traduce como su esencia principal: ab significa agua, mientras que goosht significa carne. Acompañado de una gran variedad de guarniciones, este guiso une a familias, amigos y vecinos, según "A Treasury of Persian Cuisine".
Mencionado por primera vez en la poesía persa del siglo XIV, el abgoosht ha mantenido una preparación tradicional durante siglos. Preparado tradicionalmente en un dizi, una gran olla de barro, el plato puede dejarse junto al fuego sin supervisión hasta que esté listo. Generalmente preparado por mujeres, los ingredientes se combinan en un recipiente a fuego lento y se dejan cocer a fuego lento hasta el mediodía. Luego, la familia se reúne para un abundante almuerzo. Servido en un plato común, se come con pan plano. El abgoosht puede ser un almuerzo cotidiano para los trabajadores o un plato especial para ocasiones especiales; este guiso trasciende las clases sociales, señala la Enciclopedia Iranica.
¿Cómo se prepara el abgoosht?
El abgoosht comienza con un corte de cordero con hueso, como una pierna, saciado con grasa y colágeno para espesar el guiso, según Cook's Illustrated. La carne se cubre con agua y se cocina a fuego lento junto con ingredientes como cebollas, tomates, garbanzos o frijoles remojados, papas, especias y, sobre todo, limas secas, que le dan un sabor ácido y ligeramente peculiar. La característica más fundamental del plato es su presentación. Una vez que la carne se desprende del hueso, el caldo se cuela para separar los sólidos. Luego, la mezcla de carne y verduras se machaca, ya sea por el chef o con morteros individuales. Este proceso distribuye los sabores de manera homogénea.
El abgoosht se sirve con una gran variedad de acompañamientos: abundantes hierbas, rábanos en rodajas, queso y, como siempre, pan plano. Los comensales eligen entre los ingredientes disponibles para preparar sándwiches individuales con puré de patatas. El caldo se consume en un cuenco, generalmente espesado con pan, según The Caspian Chef.
Variaciones de Abgoosht
Con versiones únicas en todo Oriente Medio, el abgoosht es un plato versátil que admite diversas interpretaciones. En la cocina armenia y asiria, se prepara con carne de res en lugar de cordero, según MasterClass. En Irán, la base vegetal se modifica con frecuencia, utilizando frijoles, okra, berenjena, papas y hierbas en lugar de garbanzos. Estas versiones sustituidas guardan una estrecha relación con el bozbash, un plato azerbaiyano en el que el cordero no se tritura, pero la base de especias y verduras es similar, según Taste Atlas.
Aunque el cordero es un ingrediente tradicional fundamental, el abgoosht puede reinventarse como un plato vegetariano o incluso vegano. Taste Crescent recomienda aumentar la cantidad de legumbres, incluyendo otras verduras de raíz, y añadir caldo de champiñones para una versión vegana con un sabor umami intenso. Como alternativa, se puede preparar una versión baja en carbohidratos sin legumbres, utilizando berenjena y okra.
Disfrutar de un festín de abgoosht con sus numerosos condimentos sin usar cubiertos crea una experiencia gastronómica muy agradable. Sin embargo, para una cena más sencilla entre semana, opta por su esencia: un guiso nutritivo, preparado en una sola olla.
