Cómo Thomas Keller hace que el famoso pollo frito de Ad hoc sea único
Thomas Keller, uno de los chefs más célebres de Estados Unidos, si no del mundo, es conocido por sus estrellas Michelin y sus platos elegantes y sofisticados, repletos de sabores intensos.
Pero Keller también siente reverencia por los platos sencillos e icónicos, y por las combinaciones de sabores atemporales y evocadoras. Aquí deja que su maestría brille, ofreciendo versiones refinadas de clásicos o sus propias creaciones originales. Por ejemplo, su versión de Café con Donas, que incluye una dona tradicional y mantecosa acompañada de un semifrío de café, o su abundante pollo asado.
Hablando de pollo, Keller tiene otra versión reconfortante del pollo frito que evoca la esencia de la cocina estadounidense. El pollo frito que se sirve en su sencillo local, Ad Hoc, es uno de los platos más esperados del menú familiar, que cambia periódicamente, según Food & Wine. Afortunadamente, Keller comparte su receta sin reservas, cuyo éxito depende de ingredientes de calidad y una técnica precisa.
El marinado aporta el sabor.
La revista Food & Wine describe la preparación del pollo frito de Keller, un plato jugoso y crujiente con un toque sorprendentemente fresco. Comienza con dos pollos marinados en una salmuera con miel, laurel, ajo, hierbas aromáticas y el jugo y la ralladura de dos limones. Tras el marinado nocturno, los pollos se trocean, se untan con suero de leche, se rebozan en harina con ajo y cebolla en polvo y pimienta de cayena, y se fríen en aceite vegetal.
El resultado es tal que un comensal, en su reseña de Trip Advisor, comentó que "el pollo estaba tan jugoso y tierno que no sabía si estaba comiendo carne blanca o oscura". Otro usuario de Trip Advisor opinó que tenía "la proporción perfecta entre crujiente y jugosa carne".
Uno de los pasos clave en la receta de Keller es el marinado, que cumple dos funciones. Como explica en MasterClass, el proceso de marinado —específicamente el marinado húmedo que se indica en la receta de pollo frito— introduce la sal, el agua y los condimentos añadidos a la salmuera en la carne. Esto no solo la deja jugosa, sino también llena de sabor. La salmuera multiusos para pollo de Keller es muy similar a la que se menciona en la receta de pollo frito, por lo que te harás una buena idea de qué funciona bien con las aves. El marinado seco también es bueno para el pollo, pero debe reservarse para preparaciones donde se desee una piel crujiente, ya que no absorbe humedad adicional.
